jeudi 25 septembre 2014

Dầu Sạch Và Dầu Cống Rãnh - Bs Nguyễn Thượng Chánh



 Video: Disgusting: Food safety scandal in Taiwan as gutter oil sold as cooking oil


Đầu tháng 9/ 2014, scandal về dầu bẩn được phanh phui ra tại Đài Loan làm cả thế giới kinh tởm.

Tiếng Anh gọi là gutter oil, tạm dịch là dầu ăn cống rãnh, tức là dầu tái chế từ chất béo, mở thú vật cạo vớt trong lò sát sanh, nhà máy thuộc da, vớt từ cống rãnh, đường mương vv… Thủ phạm là một hảng dầu Đài Loan Chung Guann Co chuyên sản xuất dầu tái chế trên bình diện quy mô để cung cấp cho hầu hết các nhà hàng, cơ sở làm bánh ngọt, tiệm cà phê Starbucks, Maxim’cake, 7-Elven tại Đài loan và Hongkong… Và có thể trong cả các loại bánh ngọt, bánh Trung thu…được gởi bán trên khắp thế giới(?)


Bánh pineapple buns (brioche ananas) rất phổ biến tại Trung Quốc, Đài Loan, Hongkong….và chắc chắn tại các chợ Tàu hải ngoại.
* * *


Ngày xưa, hồi còn ở bên nhà hầu như nhà nào cũng có thói quen để dành lại dầu hoặc mỡ nước sau khi đã chiên xong. Dầu còn lại trong chảo được lược sơ sơ qua vải mỏng và đổ vô keo để dành sau nầy còn xài lại. Chiên được đôi ba lần, dầu trở nên bẩn hơn, màu có khuyng hướng sẫm hơn thì mới đổ bỏ.


Tại Bắc Mỹ, một thùng dầu ăn 3 lít loại thường, giá cũng phải 6 -7$. Chiên chả giò hoặc khoai Tây theo kiểu ngập dầu deep fry thì tốn dầu dữ lắm. Xài một hai lần thì cũng hết thùng dầu.

Tại hải ngoại ngày nay, tình hình kinh tế cũng dễ thở hơn bên nhà ngày xưa nên chuyện để dành lại dầu cũ chắc không có ai làm.

Không nên để dành lại dầu đã được xài rồi.

Dầu cũ giữ không đúng cách, như để nơi có nhiều ánh sáng, đậy không kín, lọt gió vào keo khiến dầu dễ bị hôi và hư đi không thể sử dụng được.

Dầu hư hoại có thể chứa nhũng gốc tự do radicaux libres có thể gây hại cho sức khỏe.

Dầu chiên đi chiên đi lại ở nhiệt độ cao, quá nhiều lần dễ sản sinh ra chất độc có hại cho sức khỏe nếu sử dụng thường xuyên.

Ngày nay, các nhà khoa học về dinh dưỡng đều khuyên chúng ta tốt hơn hết nên đổ bỏ dầu cũ đi, không nên xài lại các loại dầu thực vật ( canola, bắp, đậu nành, đậu phọng, hoa hướng dương sunflower, v,v…) sau khi đã được chiên nóng rồi.

Khảo cứu của Federico Soriguer đăng trong The American Clinical Nutrition cho biết việc sử dụng đi sử dụng lại một loại dầu cũ đã được chiên nhiều lấn rồi lảm nẩy sinh ra hợp chất phân cực polar compounds và polymers bám vào thức ăn và có nguy cơ làm tăng huyết áp.
Gần đây, đại học Minnesota Hoa Kỳ cho biết, dầu thực vật nếu được chiên đi chiên lại nhiều lần theo cách chiên ngập ở nhiệt độ quá cao (deep fry) có thể cho ra chất độc 4-hydroxy-trans-2-nonenal(HNE).

Chính chất HNE có liên hệ mật thiết với việc làm tăng nguy cơ các bệnh về tim mạch, tai biến mạch máu não, bệnh Parkinson, bệnh Alzheimer, bệnh Huntington, các bênh về gan, và một vài loại bệnh ung thư.


Khi vào cơ thể, HNE tác động thẳng lên các chất DNA, RNA và các proteins trong hoạt động biến dưỡng của tế bào.


blank

Từ dầu ăn tới bánh…

Các loại dầu ăn

SHORTENING: là dầu thực vật (đôi khi có pha thêm dầu động vật) được chuyển thành mỡ đặc qua phương pháp hydrogenation.Thường được dùng trong kỹ nghệ bánh kẹo. Rất xấu vì chứa quá nhiều trans fat, cần phải tránh.

LARD/SAINDOUX (mỡ heo): mỡ đặc rất xấu vì chứa rất nhiều chất béo bão hòa. Cũng như Shortening, Saindoux được chứa trong lon hoặc đóng thành thỏi 454 gr và bán nơi gian hàng bột làm bánh trong các siêu thị. Cần nên tránh.

DẦU DỪA (Coprah oil, coconut oil), và DẦU CỌ (palm oil): nhờ giá rẻ nên thường được sử dụng rộng rãi trong kỹ nghệ thực phẩm,bánh kẹo, chocolat, càrem, margarine. v.v…

Dầu dừa, nước cốt dừa và dầu cọ đều chứa thật nhiều chất béo bão hoà rất xấu. Cần nên tránh.

Gần dây trên Internet có tung tin dầu dừa trị bá bệnh- Đây là tin tức do Dr Joseph Mercola chủ mưu để bán sản phẩm của ông ta có tên là Tropical Traditions Virgin Coconut oil chớ không phài là nguồn tin chánh thức từ các dại học hay từ các tạp chí uy tín như American Journal of Clinical Nutrition, Lancet, Jama…Joseph Mercola là một nhà đầu tư ngoại hạng về thuốc thiên nhiên. Ông ta có một website chuyên nói về vấn dề sức khoè với 50 000 trang, và có cả triệu lần truy cập. Health Informations Electronic Newsletters của trang web trên có hơn 850 000 người subscribers. Optimal Wellness Center của Mercola chuyên bán thuốc thiên nhiên trị đủ thứ bệnh.

FDA đã cảnh cáo ông ta nhiều lần rồi về tội quảng cáo ẩu tả.
http://www.quackwatch.com/11Ind/mercola.html

http://en.wikipedia.org/wiki/Joseph_Mercola

DẦU OLIVE: nổi tiếng khắp thế giới. Được xem là rất tốt vì chứa nhiều chất béo không bão hòa đơn thể. Có rất nhiều loại dầu olive, phẩm chất và giá cả cũng khác nhau. Hàng dõm cũng nhiều. Đứng đầu là dầu olive loại Extra virgin, first cold pressed. Dùng trộn salade thì không có gì bằng. Giá hơi đắt.

DẦU CANOLA: đây là tên thương mại của dầu Colza. Chứa nhiều chất béo không bão hòa đơn thể, tuy không thể sánh nổi với dầu olive được, nhưng được xem là dầu tốt.

DẦU PHỌNG (peanut oil): chứa khá nhiều chất béo không bão hòa đa thể và đơn thể. Dầu tốt để chiên xào, làm sauce mayonnaise, trộn salade. Trong kỹ nghệ, dầu phọng thường được sử dụng để làm margarine.

DẦU BẮP (corn oil): chứa nhiều chất béo không bão hòa đa thể. Dầu tốt để chiên xào hoặc trộn salade.

DẦU ĐẬU NÀNH (soybean oil): chứa khá nhiều chất béo không bão hòa đa thể và đơn thể. Dầu tốt. Kỹ nghệ thường dùng dầu đậu nành để làm margarine và làm shortening.

DẦU HOA HƯỚNG DƯƠNG (sunflower, tournesol): Dầu tốt, chứa nhiều acid béo không bão hòa. Thích hợp để nấu nướng và trộn salade.

DẦU MÈ (sesame oil): Mùi thơm. Dùng để chiên xào, tuy nhiên mùi trở nên gắt ở nhiệt độ quá cao. Chứa nhiều acid béo không bão hòa đa thể. Dầu tốt.

Các chất béo không bão hòa (unsaturates) tuy được tiếng là dầu tốt, nhưng cần nên nhớ đó cũng chỉ là mỡ dầu mà thôi, không nên lạm dụng, ăn chừng mực vừa phải thì tốt hơn.

Các chất độc trong một số dầu

Dầu mỡ dễ bị oxy hóa, dễ hư và dễ bị hôi (rancid). Kỹ nghệ đã sử dụng phương pháp ép nóng để trích lấy dầu và sau đó là giai đoạn khử mùi. Trong quá trình sản xuất, một số vitamin E sẽ bị mất đi. Nên biết là vitamin E là chất chống oxy hóa (antioxidant) rất hữu hiệu. Để tránh bất lợi nầy, nhà sản xuất cho trộn thêm những chất chống oxy hóa như BHA (butylated hydroxyanisole) hoặc BHT (butylated hydroxytoluene). Có dư luận cho rằng hai chất vừa kể có thể gây ung thư?


blank

Từ dầu ăn tới bánh…

Cách chiên

- Nhiệt độ thích hợp để chiên là 190oC (375oF).

- Ở nhiệt độ cao hơn, thức ăn sẽ bị cháy khét phía ngoài, ngược lại nếu dầu quá nguội, thức ăn có khuynh hướng rút nhiều dầu vào bên trong.

Muốn giữ dầu lại sau khi chiên

- Điều quan trọng cần phải biết là ở nhiệt độ nào dầu đang sử dụng sẽ bốc khói- có nghĩa là lúc đó dầu bắt đầu hủy hoại.

- Nếu vặn lửa quá cao, dầu sẽ bốc khói rất mau và trong khói có chất acreolin làm cai mắt.

Nhiệt độ bốc khói của các loại dầu: Safflower oil 265oC

- Sunflower oil 246oC

- Soybean oil 241o C

- Canola oil 238oC

- Corn oil 236o C

- Peanut oil 231o C

- Sesame oil 213o C

- Olive oil 190oC

- Lard 183-201oC

Mỗi lần dầu được sử dụng trở lại là mỗi lần nhiệt độ bốc khói của loại dầu đó bị giảm xuống bởi những nguyên nhân sau đây:

- Sự hiện diện của ngoại vật, của cặn trong dầu

- Muối

- Nhiệt độ sử dụng lúc chiên

- Có sự hiện diện của ánh sáng, có bị lọt gió không.

- Thời gian dầu bị đun nóng trên bếp dài hay ngắn.

- Số lần dầu bị xài đi xài lại.

- Pha trộn nhiều loại dầu với nhau sẽ làm giảm nhiệt độ bốc khói của dầu.

Cách tồn trữ dầu đã được xài rồi.

- Lược dầu cũ qua màn vải để loại bỏ cặn thức ăn còn sót lại.

- Không nên trộn chung nhiều loại dầu lại với nhau

- Cất giữ dầu nơi mát mẽ, hơi tối một chút.Tránh ánh sáng.

- Tránh đựng dầu cũ trong các nồi, lon bằng sắt, dầu dễ bị hôi.

- Không nên đem đông lạnh dầu.

 Dấu hiệu dầu bị hư
 

- Dầu trở nên sậm màu vì chiên lâu ở nhiệt độ quá cao

- Càng chiên đi chiên lại dầu càng sậm màu,dễ bị hư đi và các phân tử dầu sẽ thay đổi khiến dầu trở nên nhờn, xệt (thick and viscous) hơn.

- Hiện diện của các cặn bã nổi lên lêu bêu rất nhiều trong dầu.

- Nếu dầu bắt đầu bốc khói ở nhiệt độ thấp hơn 190oC(375oF), dầu chiên deep fry nầy không còn hữu hiệu nữa. Nên thay dầu mới.

- Dầu có mùi hôi cần phải bỏ đi

Tái chế dầu ăn tại Việt Nam và Trung Quốc: chuyện lạnh người.

Theo tin Vietnam.net, cơ quan cảnh sát môi trường Hà Nội đã đột nhập và làm biên bản một “nơi” chuyên thu mua và tái chế dầu ăn đã được xài rồi. Vấn đề ở đây là điều kiện sản xuất và tồn trử dầu quá kinh khủng ngoài sức tưởng tượng của người có lương tâm.

- Video: Vietnam.net-Đột nhập cơ sở dùng dầu bẩn chiên mì, ngô…(3/12/2009)


https://www.youtube.com/watch?v=Iq_d0kLUA9o
blank

Từ dầu ăn tới bánh…Và sau đây là chuyện Tái chế dầu ăn kiểu Trung Quốc:

Trang mạng New York Times, ngày March 31, 2010 có đăng bài nói về chuyện tái sinh dầu ăn bên Trung Quốc. Họ vớt dầu bẩn ngay cả trong hệ thống thải của cống rãnh… đem về lọc lại, pha thêm hóa chất phụ gia, cho vô thùng rồi đem bán… Hảo xực lớ!

Video RFA-Cận cảnh cách chế biến dầu ăn vớt từ cống rãnh ở Trung Quốc.


https://www.youtube.com/watch?v=sg1CBK_iK2E

The State Food and Drug Administration issued a nationwide emergency notice telling health bureaus to investigate the sources of cooking oil in mid-March. The notice came shortly after a professor and a group of students at Wuhan Polytechnic University announced that they had found widespread use of recycled oil in their region in an undercover investigation. The professor, He Dongping, asserted that recycled oil was being used to prepare 1 in 10 meals in China.

Regulators are now searching for illegal oil recycling mills, and some health bureaus have begun releasing the names of restaurants and food establishments that were found to be using questionable oil.

Some low-end restaurants establish stable buy-and-sell relationships with underground oil recyclers,” he said in a telephone interview this week. “Some oil recyclers just dig out the oil from drains, because high-end restaurants seldom sell that drainage oil.”

Thêm scandal dầu bẩn tại Đài Loan/sept 2014

“Ngày 07/09, Cục Thực phẩm và Dược phẩm Đài Loan (FDA) thông báo có tới 933 nhà hàng, cơ sở sản xuất bánh và nhà máy thực phẩm, trong đó có nhiều nhãn hiệu nổi tiếng, dùng dầu ăn bẩn do công ty dầu ăn hàng đầu Đài Loan Chung Guann Co cung cấp.

Giới điều tra cho hay trong giai đoạn tháng 6 – 8/2014, Chung Guann đã mua 243 tấn dầu từ một cơ sở không có giấy phép ở huyện Bình Đông, miền nam Đài Loan, rồi pha thêm mỡ heo để sản xuất 782 tấn dầu ăn nhãn hiệu Chuan Tung. Công ty Chung Guann đã xin lỗi về vụ việc nhưng khẳng định không biết đó là dầu bẩn.

Chủ cơ sở nói trên là Quách Liệt Thành đã bị bắt ngày 06/09 với cáo buộc thu gom phế phẩm nhà bếp và bán thành phẩm từ các nhà máy chế biến da thuộc để “biến” thành dầu ăn.

Sau khi vụ việc bị phanh phui, FDA đã ra lệnh tất cả khách hàng của công ty Chung Guann phải thu hồi sản phẩm và tính đến ngày 06/09, đã có 40 doanh nghiệp thừa nhận dùng dầu nhãn hiệu Chuan Tung để sản xuất 110 loại thực phẩm, trong đó có pa tê, bánh ngọt, mì gói, bánh mì…

Tờ South China Morning Post dẫn lời một giới chức Đài Loan cho hay không loại trừ khả năng các công ty ở Hồng Kông, Macau và Trung Quốc đại lục cũng bị ảnh hưởng”.(Ngưng trích ThoiBao online Sept 8, 2014)

The Food and Drug Administration (FDA) yesterday released a list of 235 food companies nationwide that have reportedly purchased lard oil products believed to be tainted with recycled waste oil from cooking oil manufacturer Chang Guann Co (From Taipei Times sept 6/2014 -FDA releases list of affected companies)
http://www.taipeitimes.com/News/front/archives/2014/09/06/2003599106

Kết luận

Nên biết là dầu chiên đi chiên đi lại ở nhiệt độ cao, quá nhiều lần dễ sản sinh ra nhiều loại chất độc có hại cho sức khỏe nếu sử dụng thường xuyên.

Còn chuyện kỹ nghệ sữ dụng dầu gì trong sản xuất thì chỉ có họ biết mà thôi./.

Tham khảo

- Fats and oils
http://www.answers.com/topic/fats-and-oils

- FDA determines tainted oil a health hazardhttp://www.chinapost.com.tw/taiwan/national/national-news- FDA determines tainted oil a health hazardhttp://www.chinapost.com.tw/taiwan/national/national-news/2014/09/09/416787/FDA-determines.htm

- F. Soriguer- Hypertension is related to the degradation of dietary frying oilshttp://www.thaihealthconsumer.info/todsum/articles/Cookingoil05.pdf

- Deane Morrison -Change your oil every dayhttp://www1.umn.edu/news/features/2006/UR_95929_REGION1.html

- David Barboza: Recycled cooking oil found to be latest hazard in Chinahttp://www.nytimes.com/2010/04/01/world/asia/01shanghai.html

- Vụ bê bối dầu ăn bẩn Đài Loan lan rộnghttp://thoibao.com/vu-be-boi-dau-an-ban-dai-loan-lan-rong/

- Elizabeth Barber, sept 8 2014-Gutter Oil’ Scandal Raises Food-Safety Fears Once Again in Greater Chinahttp://time.com/3300093/taiwan-gutter-oil-hong-kong-chang-guann-maxims-cakes-starbucks-7-eleven/


- Video: Vietnam.net-Đột nhập cơ sở dùng dầu bẩn chiên mì, ngô…(3/12/2009)

https://www.youtube.com/watch?v=Iq_d0kLUA9o

 

 Montreal, Sept 2014
Nguyễn Thượng Chánh

Aucun commentaire:

Enregistrer un commentaire