L’ail noir est un super-aliment peu connu, qui recèle pourtant d’incroyables bienfaits. Doté d’une saveur sucrée et acidulée, il est agréable à déguster. Il est également excellent pour la santé. Particulièrement riche en antioxydants, profitez des vertus de l’ail noir dans vos assiettes.
Que ton alimentation soit ta première médecine
– Hippocrate, médecin grec, philosophe et père de la médecine –
L’ail noir, qu’est-ce que c’est ?
Aussi nommé « ail vieilli », l’ail noir est très populaire en Asie et surtout au Japon, où il est utilisé comme une épice pour agrémenter les plats. En dépit de son nom, il s’agit bien d’un ail blanc (alium sativum) et non d’une nouvelle variété.
L’ail noir est obtenu via un processus de cuisson d’une gousse d’ail blanc. L’ail frais est soumis à une cuisson très lente à basse température, entre 60 et 80°C pendant 25 à 30 jours sous une humidité constante de 80%. Ce procédé s’appelle la réaction de Maillard.
Cette très basse température de cuisson permet d’éviter la formation d’alcrylamide (voir fiche Wiki), une substance toxique qui se développe à partir de 120°C.
De ce procédé résulte un légume sombre à la pelure sèche et aux gousses de couleur charbon brillant.
Un goût acidulé et sucré
En se transformant, l’ail blanc perd totalement son odeur et son goût pour laisser place à une nouvelle saveur, très douce et très digeste.
En bouche, l’ail noir a une texture fondante et douce, légèrement acidulée et sucrée. Son goût et son odeur rappellent celui du vinaigre balsamique caramélisé. Acidulé et sucré, l’ail noir se consomme facilement et ne donne pas mauvaise haleine !
Les japonais, champions de l’espérance de vie, utilisent l’ail noir dans de nombreuses recettes, pour ses vertus santé incomparables. L’ail noir fait partie des super-aliments, voire même des alicaments : excellent dans l’assiette, il prend aussi soin de notre santé.
L’ail noir un super-aliment
En se transformant, l’ail noir voit ses vertus thérapeutiques augmentées considérablement. Ce légume noir contient une plus forte concentration en nutriments que l’ail blanc.
Les études menées par le professeur Jin Ichi Sasaki, spécialiste de l’immunologie à Hirosaki, ont démontré les vertus exceptionnelles de l’ail noir, notamment pour combattre certains cancers et renforcer le système immunitaire.
L’ail noir a également des propriétés antioxydantes puissantes, ainsi qu’un effet protecteur au niveau du foie, des reins et du système cardiovasculaire. Il aide à réduire l’inflammation et il a été reconnu comme efficace sur au moins 14 types de cellules cancéreuses.
Un alicament super-antioxydant
Les « alicaments » sont des aliments-médicaments, dont les molécules ont un effet actif sur la santé du consommateur. Les études du professeur Jin Ichi Sasaki ont souligné les propriétés antibiotiques, diurétiques, antioxydants et digestifs de l’ail noir.
Ses capacités sont 10 fois plus élevées que celles de l’ail frais :
- L’ail noir est deux fois plus riche en antioxydants que l’ail blanc.
- Il contient deux fois plus de phosphore et davantage de calcium et de protéines que l’ail blanc.
- Riche en zinc, potassium et en sélénium, il contient aussi du germanium.
- Il contient des composés en soufre, de l’acide linolénique et des polyphénols.
- Il contient de l’inuline, qui est un prébiotique qui stimule le développement des bactéries bénéfiques de la flore intestinale.
- Il est riche en vitamines C, K et B.
- Il apporte 18 des 20 acides aminés et les 8 essentiels disponibles dans la nature.
L’intérêt principal de l’air noir est son composé exclusif, la S-Allyl-Cystéine : c’est un antioxydant puissant et biodisponible à 98%.
©DmiGroup
Les bienfaits de l’ail noir
La transformation de l’ail permet de stabiliser la molécule responsable de l’odeur et du goût fort de l’ail blanc : l’allicine. Sous forme stabilisée, l’allicine se transforme alors en S-allyl-cystéine. C’est cette molécule qui apporte la plupart des propriétés thérapeutiques à l’ail noir.
Selon toute vraisemblance, l’ail noir est le plus performant des produits antibiotiques et bactéricides.
Ce super-aliment a d’incroyables bienfaits pour la santé :
- Il favorise la circulation sanguine et la diminution de l’hypertension artérielle.
- Il a des propriétés anti-cancers et anti-tumoraux.
- Il contribue à promouvoir la sécrétion de l’insuline, et donc à lutter contre le diabète.
- L’ail noir améliore les défenses immunitaires et aide à lutter contre les infections hivernales.
- Il permet de diminuer le taux de cholestérol.
- Il prévient les maladies cardiovasculaires et garde le cœur en bonne santé.
- Il a des effets antifongiques, antiseptiques et antibactériens.
- Il améliore les capacités d’apprentissage et la mémoire.
- Il est diurétique et aide à éliminer l’excès d’eau dans l’organisme.
- Il régénère les cellules de la peau et augmente le collagène.
- Il sert à lutter contre les états de fatigue chronique.
- Il réduit les problèmes respiratoires (asthme, allergies, rhumes, la pharyngite, la laryngite, etc.)
- Il a des effets neurotrophiques qui améliore la libération de sérotonine pour un effet antidépresseur.
- Il empêche l’obésité.
- Il est très digeste et contribue à une flore intestinale saine
L’ail noir est particulièrement recommandé en cas de :
- Rétention de liquides, œdèmes ou problèmes rénaux.
- Arthrite et douleurs musculaires.
- Manque de sommeil ou insomnie.
- Hypertension.
- Diabète.
- Problèmes de peau (dermatite, acné, psoriasis, rosacée, etc.)
- Anxiété, stress et irritabilité.
L’ail noir dans nos assiettes
Anti pasti ail noir © La Table de Diogène est Ronde
Vous pouvez trouver de l’ail noir en magasin bio, que ce soit en bulbe entier ou en gousses. Il se marie avec tous les plats salés, mais peut également se déguster comme un bonbon.
L’ail noir existe aussi en complément alimentaires, sous forme de gélules, disponibles en épicerie bio ou sur Internet.
S’il se trouve facilement, son prix reste assez élevé. Heureusement, il est possible de le préparer soi-même, mais il faudra être patient(e) et posséder un cuiseur à riz. Voici les étapes de préparation de l’ail noir :
Fabrication maison de l’ail noir
L’ail noir s’obtient en faisant cuire des têtes entières d’ail ordinaire non pelé dans un environnement chauffé et humide, tel qu’un cuiseur à riz, à basse température et pendant une longue période (jusqu’à 40 jours).
Attention, durant ce long procédé, l’ail blanc se décharge de ses odeurs. Les émanations, surtout les premiers jours, sont très puissantes.
Conseils avant de commencer
- Ouvrez l’appareil le moins souvent et le moins longtemps possible, juste le temps qu’il faut pour retourner les têtes d’ail 2 fois par jour.
- Prévoyez de faire l’opération à l’extérieur, ou installez un ventilateur non loin du cuiseur, pour élimer les émanations d’ail.
- Prenez garde aux vapeurs d’ail en ouvrant le cuiseur.
Ingrédients et matériel nécessaires
- 20 à 30 grosses têtes d’ail
- un cuiseur à riz
Les étapes de fabrication
© La Table de Diogène est Ronde
1. Munissez-vous de votre cuiseur à riz.
2. Placez les bulbes d’ail blanc (20 à 30 têtes) et fermez hermétiquement le cuiseur.
3. Laissez l’appareil sur « maintien au chaud » pendant 12 à 20 jours. (Le temps varie selon la quantité d’ail que vous mettez dans votre cuiseur.)
4. Au bout du 12ème jour : ouvrez le cuiseur et vérifiez la couleur d’une gousse en la coupant avec un couteau.
2. Placez les bulbes d’ail blanc (20 à 30 têtes) et fermez hermétiquement le cuiseur.
3. Laissez l’appareil sur « maintien au chaud » pendant 12 à 20 jours. (Le temps varie selon la quantité d’ail que vous mettez dans votre cuiseur.)
4. Au bout du 12ème jour : ouvrez le cuiseur et vérifiez la couleur d’une gousse en la coupant avec un couteau.
- Si elle est encore blanche ou grise : refermez le cuiseur et patientez encore quelques jours.
- Si elle est bien noire à l’intérieure : arrêtez la cuisson et sortez les gousses.
5. Mettez les gousses à sécher à l’air libre pendant environ 10 à 20 jours à température ambiante.
6. Lorsque les gousses sont bien fermes, elles sont prêtes à être dégustées !
7. Conservez-les au réfrigérateur ou au congélateur.
6. Lorsque les gousses sont bien fermes, elles sont prêtes à être dégustées !
7. Conservez-les au réfrigérateur ou au congélateur.
Comment consommer l’ail noir ?
Même s’il peut se prendre en complément alimentaire, le mieux est de le consommer comme ingrédient ou aliment fonctionnel.
Outre ses bienfaits nutritionnels, l’ail noir se révèle également être un excellent moyen de remplacer le selet d’apporter du goût à tous vos plats.
En recette
L’ail noir peut s’utiliser dans tous vos plats. La variété des recettes ne dépend que de votre créativité.
- Il se marie très bien dans les sauces, les soupes, les tartes, les plats en sauce ou les pâtes.
- Il est idéal pour accompagner les viandes, les poissons ou les légumes.
- Il se déguste aussi en apéritif, sur une tranche de pain ou une tartine grillée.
- Il agrémente vos salades et crudités.
- Il est délicieux en confit.
- En smoothie, il améliore les capacités des athlètes.
En complément alimentaire
Pour en ressentir tous les bienfaits, l’ail noir est conseillé en cure d’1 mois minimum, selon vos troubles.
L’ail noir se consomme à jeun, avant un repas, le matin ou le midi :
- Pour une cure d’entretien : 1 gousse (3 à 5 g) par jour.
- Pour une cure forte : 2 gousses (6 à 10 g) par jour.
- Pour une cure d’attaque : 3 gousses (12 à 15 g) par jour.
- Pour une cure intensive : 4 gousses (16 à 20 g) par jour.
Précautions d’utilisation
- Ne consommez pas d’ail noir en fin d’après-midi ou le soir, car c’est un énergisant et stimulant.
- L’ail noir est déconseillé aux femmes enceintes et allaitantes ainsi qu’aux enfants.
Malgré son apparence carbonisée, sa texture est molle et onctueuse. L’ail noir est sans aucun doute un super-aliment idéal pour notre organisme au quotidien.Prenez soin de votre santé en optimisant vos apports en antioxydants. D’autres super-aliments sont à l’honneur dans nos articles, comme les noix, les épinards ou encore la poudre de baobab.
Découvrez 15 recettes originales avec l’ail noir, dans le livre de Jocy Duval, L’ail noir 5ème Saveur :
*****************************************
TÁC DỤNG CỦA TỎI ĐEN LÀ GÌ?
I. Giới thiệu sơ lược về tỏi đen
Từ ngàn năm trước những người xây Kim tự tháp đã biết ăn tỏi để lấy sức mạnh, rồi đến các chiến binh La Mã ăn tỏi để chữa bệnh cúm. Các vận động viên Olympic Hy Lạp cổ đại cũng dùng tỏi nó để cải thiện sức bền. Còn trong Thế chiến thứ nhất, nhiều người lính đã sử dụng tỏi như một loại thuốc kháng sinh.
- Hướng dẫn sử dụng tỏi đen
- Tỏi đen có tác dụng gì
- Tỏi đen là gì? Tìm hiểu về tỏi đen
- Tỏi đen nhiều tép chất lượng cao
- Tỏi đen 1 tép
Trong vòng 20 năm qua, đã có hơn 700 nghiên cứu về tác dụng của tỏi và đã phát hiện thêm nhiều tác dụng của tỏi đen như : ức chế, tiêu diệt tế bào ung thư, hạ huyết áp, giảm cholesterol máu, phòng ngừa trụy tim mạch, ức chế sự phát triển của vi sinh vật gây bệnh…
– Tuy nhiên, nhược điểm của tỏi là mùi khó chịu do các hợp chất sulfur gây ra. Để khắc phục nhược điểm này, các nhà khoa học Nhật Bản, Hàn Quốc đã nghiên cứu lên men tự nhiên tỏi tươi để tạo ra tỏi đen. Kết quả lên men tỏi đen đã thành công mĩ mãn, vừa khắc phục được mùi khó chịu của tỏi, vừa làm tăng tác dụng chống oxy hóa của tỏi đen lên rất nhiều lần so với tỏi tươi, khiến cho tỏi đen có tác dụng như vị thuốc đặc trị chống oxy hóa, chống lão hóa, phòng chống bệnh ung thư, các bệnh nan y…
– Ở Việt Nam số lượng tỏi tiêu thụ trong nước và xuất khẩu rất lớn và có nhiều loài tỏi đặc hữu quý như tỏi Lý Sơn, tỏi Phan Rang… tỏi Lý Sơn có những giá trị đặc biệt so với các loại tỏi khác về tác dụng cũng như giá trị kinh tế. Tỏi Lý Sơn đã được đưa vào danh mục sản phẩm quốc gia.
– Tuy nhiên, cũng giống như các loại tỏi khác tỏi Lý Sơn mới chỉ được sử dụng ở dạng tươi. Để góp phần tạo ra những sản phẩm có giá trị cao từ tỏi Lý Sơn, Học viện Quân Y đã nghiên cứu thành công- công nghệ lên men tỏi đen từ tỏi Lý Sơn. Bằng quá trình lên men tự nhiên, qua một thời gian dài khoảng 45 ngày trong điều kiện chính xác về nhiệt độ và độ ẩm tỏi tươi đã được chuyển hóa thành tỏi đen. Sản phẩm này có màu đen, không còn mùi vị khó chịu, có vị ngọt giống như các loại trái cây, chỉ cần bóc bỏ vỏ ngoài là có thể ăn được.Tỏi đen có thể bảo quản được trong thời gian dài.
II. Công dụng của tỏi đen
Ngoài các tác dụng giống như tỏi thông thường, tỏi đen còn có thêm những tác dụng rất quý như:
1. Tác dụng của tỏi đen trong việc bảo vệ cơ thể chống ung thư và giảm cholesterol
Quá trình lên men dài đã biến tỏi bình thường thành một loại “siêu tỏi” (super-garlic). Hợp chất S-allylcysteine (một thành phần tự nhiên có trong tỏi tươi) và một dẫn xuất của amino acid cysteine được thấy có hàm lượng lớn hơn nhiều trong tỏi đen so với tỏi tươi. Hai thành phần đó trong tỏi đen có thể làm giảm cholesteron và giảm nguy cơ bị ung thư.
2. Tác dụng của tỏi đen trong việc bảo vệ cơ thể chống nhiễm trùng
Tỏi tươi chứa các tác nhân chống vi khuẩn, kháng sinh và chống các loại nấm trong thành phần hoạt động allicin của nó. Ở trong tỏi đen, S-allylcysteine hỗ trợ sự hấp thụ allicin, giúp cho sự hấp thụ, chuyển hóa allicin dễ dàng hơn, do đó thúc đẩy mạnh mẽ khả năng tự bảo vệ của cơ thể chống lại vi khuẩn, vi rút xâm nhập, nhiễm trùng.
3. Tác dụng của tỏi đen trong việc bảo vệ cơ thể chống bệnh tật
Tỏi tươi là loại thực phẩm có tính chống ô-xy hóa rất cao. Tỏi đen được chứng minh có đặc điểm chống ô-xy hóa cao gấp 2 lần tỏi thông thường. Các chất chống ô-xy hóa bảo vệ tế bào khỏi bệnh tật, lão hóa, do đó được tin là có thể làm chậm lại quá trình lão hóa cơ thể. Khả năng chống ô xy hóa của tỏi đen rất cao giúp bảo vệ cơ thể khỏi các tổn hại do các gốc tự do mang lại. Vì thế tỏi đen trở thành loại thực phẩm lý tưởng để hỗ trợ điều trị cho các bệnh mãn tính (gây ra bởi các tế bào bị hư tổn do các gốc tự do) như bệnh tim, bệnh Alzheimer, các vấn đề về tuần hoàn, viêm khớp dạng thấp và nhiều loại bệnh mãn tính khác.
4. Công dụng của tỏi đen trong việc phòng chống và hỗ trợ điều trị ung thư
Các nghiên cứu về tác dụng sinh học của tỏi đen cho thấy: Các hợp chất sulfur hữu cơ, dẫn chất của tetrahydro carboline được hình thành từ quá trình lên men có hoạt tính mạnh dọn gốc tự do và ức chế quá trình peroxy hóa lipid cao hơn tỏi thường. Ngoài ra dịch chiết tỏi đen có hiệu lực mạnh kháng lại các tế bào khối u do vậy có tác dụng phòng và hỗ trợ điều trị ung thư. Cơ chế tác dụng của tỏi đen không phải bằng cách trực tiếp gây độc tế bào mà thông qua con đường kích thích đáp ứng miễn dịch, loại trừ khả năng di căn của các tế bào khối u. Nghiên cứu cũng chỉ ra rằng tỏi đen giàu S-allyl-L-cysteine (SAC) làm giảm sự phát sinh của khối u ruột kết và các tụ điểm ẩn khác thường, những dấu hiệu lâm sàng sớm nhất của ung thư ruột kết và tỏi đen có hiệu lực hóa liệu dự phòng đối với các tác nhân gây ung thư bằng cách ức chế sự nhân lên của tế bào khối u.
Như vậy, tỏi đen được tạo ra sau quá trình lên men có các tác dụng sinh học hơn hẳn so với tỏi thông thường.
5. Các công dụng khác của tỏi đen
Sự lên men tỏi tươi để hình thành nên tỏi đen làm giảm mùi hăng cay của tỏi tươi, làm cho tép tỏi trở nên ngon miệng hơn, dễ ăn hơn, đồng thời làm biến mất mùi hôi ở miệng sau khi ăn tỏi. Tỏi đen có hương vị như hoa quả sấy khô, ngọt và hơi dai, thường được dùng ăn kèm và trang trí trong nhiều món ăn ở các nhà hàng lớn.
Như vậy, tỏi đen vừa có tác dụng tốt với sức khỏe, vừa ăn ngon miệng. Vì thế nó ngày càng được sử dụng phổ biến hơn trong các nhà hàng chất lượng cao và trong nhiều món ăn trên thế giới.
Nguồn: Internet