Gingembre
Depuis fort longtemps, le gingembre est consommé aux quatre coins du monde pour soulager différents maux tels que les rhumatismes, les nausées, le rhume et les maux de tête. Le gingembre peut être utilisé sous différentes formes, comme en capsules, en poudre, en tisanes, frais ou en sirop. Cette fiche se consacrera principalement aux effets sur la santé de la consommation de gingembre frais ou séché (voir notre fiche Gingembre (psn) dans la section Produits de santé naturels pour connaître les effets du gingembre sous d’autres formes).
Principes actifs et propriétés
Antioxydants. Les antioxydants sont des composés qui protègent les cellules du corps des dommages causés par les radicaux libres. Ces derniers sont des molécules très réactives qui seraient impliquées dans le développement des maladies cardiovasculaires, de certains cancers et d’autres maladies liées au vieillissement1. Une quarantaine de composés antioxydants ont été découverts dans le gingembre2-5. Certains d’entre eux seraient résistants à la chaleur et pourraient même être libérés durant la cuisson, ce qui pourrait expliquer l’augmentation de l’activité antioxydante du gingembre cuit6. Le gingembre moulu se situe au troisième rang quant à son contenu en antioxydants parmi plus de 1 000 aliments analysés7. Mentionnons toutefois que cette comparaison a été effectuée sur la base de 100 g d’aliments et non par portion usuelle (qui correspond à environ 2 g dans le cas du gingembre). Le gingembre frais possède aussi une forte activité antioxydante comparativement à d’autres légumes et épices consommés en Asie8. À la suite d’une trentaine d’analyses effectuées, le gingembre, ainsi que le curcuma, la menthe, la coriandre, le brocoli et les choux de Bruxelles, se sont classés parmi les quatorze végétaux frais les plus fortement antioxydants8.
Gingembre, ail et oignon
En consommant du gingembre avec de l’ail ou de l’oignon (ou mieux encore, les deux) on
créerait une synergie entre leurs différents composés antioxydants. Ce qui leur permettrait
de surpasser leurs effets antioxydants individuels6.
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Les principaux composés actifs responsables du goût piquant du gingembre frais sont le (6)-gingérol9 et le (10)-gingérol. Leurs propriétés anti-inflammatoires et antioxydantes sont bien connues10 et leur potentiel anticancer est démontré in vitro11,12. Une récente étude a démontré un effet prometteur du gingembre comme agent thérapeutique dans le traitement du cancer de la prostate30. Durant la déshydratation du gingembre, les gingérols sont convertis en composés nommés shogaols. Ce groupe de composés se retrouve donc en plus grande quantité dans le gingembre séché ou en poudre que dans le gingembre frais9. Une étude démontre que les shogaols pourraient protéger les cellules d’un composé impliqué dans le développement de la maladie d’Alzheimer13. Les effets des différents composés antioxydants isolés du gingembre ont été observés in vitro ainsi que chez l’animal. Ce sont là des résultats prometteurs qui restent à être démontrés chez l’humain.
Nausées et vomissements. Plusieurs études ont évalué l’effet antiémétique (la capacité de prévenir ou d'arrêter les nausées et les vomissements) attribué au gingembre. D’abord, deux études révèlent que la consommation de 0,5 g à 1,5 g de gingembre en poudre (sous forme de capsules) pourrait être efficace pour traiter les nausées et les vomissements durant la grossesse14,15. De plus, une méta-analyse récente démontre que 1 g de gingembre en poudre (sous forme de capsules) serait plus efficace qu’un placebo pour prévenir les nausées et les vomissements après une chirurgie16. À titre de comparaison, 1 g à 2 g de gingembre en poudre équivaut à environ 10 g de gingembre frais17. Finalement, la consommation de gingembre pourrait prévenir les nausées et les vomissements reliés au mal des transports, mais les preuves sont encore insuffisantes pour conclure à une efficacité probante14. À ce sujet, deux études n’ont pas vu d’effet antiémétique à la suite de la consommation de gingembre frais18,19. Les gingérols et les shogaols contenus dans le gingembre14 joueraient un rôle dans l’effet antiémétique, en agissant entre autres sur la réduction des mouvements de l’estomac20. À ce jour, la majorité des études randomisées ont été réalisées avec du gingembre en poudre (capsules) et en le comparant à un placebo. Ainsi, il est difficile de déterminer si la consommation de gingembre frais, cristallisé ou en tisane, par exemple, pourrait procurer les mêmes effets.
Digestion. Un article de synthèse, dans lequel ont été recensées des études réalisées chez l’animal, démontre que le gingembre (comme d’autres épices) pourrait stimuler la sécrétion de bile et l’activité de différents enzymes digestifs, résultant en une digestion plus rapide des aliments21. Les quantités de gingembre utilisées dans ces études sont élevées et même supérieures à ce que pourraient consommer des populations reconnues comme étant de grandes consommatrices d’épices, comme l’Inde. Quoique la consommation de telles quantités soit réaliste pour ces populations, elle l’est plus difficilement dans un contexte nord-américain où les épices (dont le gingembre) ont moins leur place dans les mets traditionnels. Comme l’effet de la consommation de gingembre frais sur le processus de digestion n’a pas fait l’objet d’étude clinique bien contrôlée chez l’humain, davantage de recherches pourront éventuellement mener à des conclusions plus précises sur le sujet.
Inflammation. Les propriétés anti-inflammatoires de certains constituants du gingembre sont reconnues depuis fort longtemps et sont bien documentées in vitro22. Parmi les composés connus, mentionnons principalement les gingérols dont les effets bénéfiques ont été également observés chez l’animal23, mais aussi les shogaols et les paradols qui exerceraient leurs effets par différents mécanismes d’action22. Chez l’humain, la consommation de gingembre a démontré des résultats prometteurs quant à la diminution des douleurs reliées à l’arthrite (quelques études seulement, réalisées à partir de gingembre frais)14. Par contre, les résultats de ces études sont difficiles à comparer, étant donné les différentes préparations et quantités de gingembre utilisées (de 0,5 g à 50 g de gingembre par jour). Davantage d’études sont donc nécessaires avant de conclure à un effet réel de la consommation de gingembre frais sur la prévention et le traitement des douleurs reliées à des troubles inflammatoires chroniques.
Diabète. Une récente étude scientifique rigoureuse a démontré un effet bénéfique de la consommation de 3 g de poudre de gingembre pendant 8 semaines chez des individus atteints de diabète de type 2. En effet, l’extrait de gingembre diminuerait les valeurs de glycémie à jeun et d’hémoglobline glycquée en plus d’améliorer la résistance à l’insuline31-32.
Autres propriétés
Le gingembre est-il antioxydant?
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Un peu : l’indice TAC du gingembre en
poudre est de 288 umol.
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Le gingembre est-il acidifiant?
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Donnée non disponible.
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Le gingembre a-t-il une charge glycémique élevée?
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Non.
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Nutriments les plus importants
Manganèse. Le gingembre moulu est une excellente source de manganèse pour la femme et une bonne source pour l’homme, leurs besoins en ce minéral étant différents. Le manganèse agit comme cofacteur de plusieurs enzymes qui facilitent une douzaine de différents processus métaboliques. Il participe également à la prévention des dommages causés par les radicaux libres.
Cuivre. Le gingembre cru est une source de cuivre. En tant que constituant de plusieurs enzymes, le cuivre est nécessaire à la formation de l’hémoglobine et du collagène (protéine servant à la structure et à la réparation des tissus) dans l’organisme. Plusieurs enzymes contenant du cuivre contribuent également à la défense du corps contre les radicaux libres.
Que vaut une « portion » de gingembre?
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Poids/volume
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Gingembre cru (racine), 23 g (60 ml)
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Gingembre séché moulu, 2 g (5 ml)
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Calories
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19
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6
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Protéines
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0,4 g
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0,2 g
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Glucides
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4,2 g
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1,3 g
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Lipides
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0,2 g
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0,1 g
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Fibres alimentaires
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0,5 g
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0,2 g
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Source : Santé Canada. Fichier canadien sur les éléments nutritifs, 2005.
Précautions
Différentes propriétés attribuées au gingembre (telles que des effets anticoagulant et hypoglycémiant) laissent supposer que sa consommation pourrait interférer avec certains médicaments, plantes ou suppléments, en augmentant leurs effets24. À ce sujet, plusieurs auteurs recommandent aux personnes prenant des médicaments pour le sang (tels l’héparine, le coumadin ou l’aspirine) ou avant une chirurgie, d’éviter de consommer de grandes quantités de gingembre afin de diminuer les risques de saignements excessifs25-27.
De plus, de grandes doses de gingembre pourraient interférer avec les médicaments pour le coeur (effet cardiotonique) et les médicaments pour le diabète (action hypoglycémiante)24. Ces risques d’interaction sont cependant théoriques et n’ont pas nécessairement été observés chez des patients.
Section Profil santé
Recherche et rédaction : Caroline Trudeau, Dt.P. nutritionniste, Institut des nutraceutiques et des
aliments fonctionnels (INAF), Université Laval
Révision scientifique : Louise Corneau, Dt.P., M.Sc., nutritionniste, Institut des nutraceutiques et
des aliments fonctionnels (INAF), Université Laval
Collaboration : Jasmine Coulombe, étudiante en nutrition, Université Laval
Mise à jour : décembre 2014
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Le gingembre au fil du temps
Le terme « gingembre » est dérivé du sanskrit shringavera, qui signifie « en forme du bois du
cerf ». De là sont apparus le grec ziggiberis et le latin zingiber, puis « gingibre » en français, et
finalement « gingembre », qui apparaît pour la première fois en 1256 dans un ouvrage écrit.
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On pense que le foyer du genre Zingiber se situe dans le sud de l'Inde et de la Chine, où on l'emploie comme plante condimentaire, alimentaire et médicinale depuis plus de 5 000 ans, mais on n'a jamais retrouvé ses ancêtres sauvages.
L'une des premières épices orientales à faire son entrée en Europe, le gingembre y fut amené par des marchands arabes environ un siècle avant notre ère. Deux siècles plus tard, le Grec Dioscoride et le Romain Pline l'Ancien en font mention dans leurs écrits médicaux, soulignant ses propriétés carminatives et ses vertus comme antidote contre les poisons. Il était connu en France et en Allemagne au IXe siècle et en Angleterre au Xe siècle. Lors de la conquête, les Espagnols l'implantèrent aux Antilles et au Mexique de sorte que, dès le milieu du XVIe siècle, l'Espagne put importer de cette partie du globe la précieuse épice. C'était d'ailleurs la première fois que l’on cultivait avec succès une épice d'origine orientale dans le Nouveau Monde.
Des crus
Une épice qui trompe le nez
Au XVIe et au XVIIe siècles, dans plusieurs pays européens, on mit au point le célèbre pain
d'épices, aux nombreuses variantes régionales et qui, à l'origine, comprenait toujours du
gingembre. Pourquoi? Parce que cette épice fortement aromatique permettait de masquer
la saveur de la farine, qui était pratiquement toujours rance.
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De nos jours, on cultive le gingembre dans toutes les régions chaudes de la planète. Tributaires des conditions climatiques, de la nature du sol et des méthodes de culture, la composition et la qualité des rhizomes varient considérablement d'un pays à l'autre, si bien qu'on en est venu à établir une sorte de carte des crus :
- le jamaïcain, réputé pour son arôme délicat et qui se sert surtout frais, dans la cuisine et pour aromatiser diverses boissons. C'est celui-là qu'on est le plus susceptible de trouver dans nos épiceries;
- l'australien, à saveur nettement sucrée et citronnée, que l'on réserve pour les confiseries;
- l'africain du Nigeria et du Sierra Leone, plus corsé, possède une puissante saveur camphrée qui en fait un produit de choix pour la production d'huile essentielle et d'oléorésine, dont on tire des arômes employés en cuisine, en parfumerie ou dans les médecines de l’Extrême-orient;
- l’indien, à la saveur agréablement citronnée : on le destine surtout à l'exportation, si bien que la plus grande partie de la production de ce pays est déshydratée;
- le chinois, produit en très grande quantité, mais dont les rhizomes sont généralement écartés de nos marchés du fait qu'ils sont traités au dioxyde de soufre.
Usages culinaires
Recette à base de gingembre
Pour mettre le gingembre au menu, voici des suggestions de recettes de 
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- Râpé ou haché frais, le rhizome de gingembre s’utilise dans les plats sautés et les currys, les soupes, les ragoûts à l'orientale et les plats de poisson. Ajouter le gingembre en fin de cuisson pour bénéficier de son maximum de saveur. Penser à l'ajouter dans une vinaigrette composée d'huile, de vinaigre, de miel et de sauce soya. On peut aussi en ajouter dans l’eau du thé ou en faire une infusion à prendre à la fin du repas : faire chauffer ½ c. à thé de gingembre râpé et trois ou quatre graines de cardamome dans une tasse d'un mélange mi-lait mi-eau ou dans de l’eau. Passer. Prendre chaud ou glacé.
- Mariné, il est indispensable dans la cuisine japonaise. On le sert avec les sushis, les sashimis, les nouilles orientales, la tempura, etc.
- Confit ou cristallisé, il entre dans la composition de biscuits, gâteaux ou autres desserts. Haché finement, il est excellent dans de la crème fouettée.
- Séché et moulu, il convient aux pains, pâtisseries, confiseries, poudings et entremets. Avec la noix muscade, il assaisonne à merveille la soupe à la citrouille. Il entre dans la composition du quatre-épices, dont on se sert pour assaisonner les plats mijotés.
Pour accéder à d’autres recettes, vous pouvez vous rendre sur le site de recettes de cuisine CuisineAZ.com, qui propose entre autres, les recettes suivantes : gingembre confit, jus de gingembre, poulet au gingembre
Si vous cultivez le gingembre, vous pourrez employer les jeunes pousses lorsqu'elles auront atteint sept ou huit centimètres. Faites-les sauter à la manière chinoise, ou mariner, à la japonaise, dans un mélange de vinaigre de riz, sucre ou miel et huile de sésame.
Conservation
- Au réfrigérateur, le conserver sur une tablette et non dans le tiroir à légumes qui est trop humide, ce qui risque de favoriser le développement de moisissures. On peut facilement le garder deux à trois semaines. On peut aussi le conserver dans la dépense, comme les oignons et les pommes de terre.
- Mettre les rhizomes dans un bocal, les couvrir de xérès ou de brandy, fermer et réfrigérer. Ils se garderont pour ainsi dire indéfiniment.
- Au congélateur : il suffit de sortir un morceau de rhizome au besoin, et de le râper tandis qu'il est encore gelé. On évitera de le laisser dégeler, car il prend alors une consistance molle et devient difficile à râper.
- En morceaux, on peut le faire sécher au four à basse température, porte légèrement ouverte, pendant 10 à 12 heures, après l'avoir ébouillanté une dizaine de minutes pour éviter qu'il ne germe en cours de séchage. Si on le pèle et le coupe en rondelles, il n'est pas nécessaire de l'ébouillanter. Il séchera en quelques jours à la température ambiante.
- Les Asiatiques le conservent dans un sirop de sucre. Le sirop d'érable devrait convenir parfaitement à cette fin.
Jardinage biologique
Plante tropicale qui demande neuf ou dix mois de croissance sans gel, le gingembre ne se cultive normalement pas sous nos climats. Toutefois, les amateurs inconditionnels pourront en produire à petite échelle.
Il n'y a pas si longtemps, pour démarrer sa culture, on pouvait se servir de morceaux de rhizome achetés à l'épicerie, mais depuis que le gouvernement canadien a approuvé l'irradiation des épices qui, dans le cas du gingembre, a précisément pour but de l'empêcher de germer, on doit se procurer des plants chez les grainetiers spécialisés, ou encore des rhizomes issus de l'agriculture biologique et, par conséquent, non irradiés.
Culture en contenant, puis en pleine terre. Commandez vos jeunes plants au début de l'automne. Transplantez-les aussitôt dans des pots de 20 cm remplis d'un terreau composé à parts égales de vermiculite, mousse de tourbe (ou terreau de feuilles) et compost (végétal, de fumier de mouton, de crevette, etc.). Arrosez bien et placez les pots devant une fenêtre orientée à l'est ou à l'ouest, ou sous un néon de type « Grolight ». Pour le reste de l'hiver, évitez de trop arroser, mais ne laissez jamais les plants se dessécher.
Le pot à gingembre
Comme son nom l’indique, le pot à gingembre servait à conserver cette épice. En Chine, d’où il
provient, on l’offrait en cadeau de mariage. Très en vogue en Europe au XVIIIe siècle et après, il
a été immortalisé par des peintres célèbres, notamment Van Gogh, Cézanne et Toussaint.
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Début juin, transplantez vos plants, en les espaçant de 20 à 25 cm, dans une terre légère, meuble et plutôt sablonneuse, enrichie de compost ou de fumier mûr; idéalement, dans une plate-bande surélevée ou un billon, situations qui permettent de bien irriguer sans présenter de risque de pourriture. C'est que le gingembre aime l'eau, mais déteste avoir les pieds trop longtemps mouillés.
Paillez les plants pour conserver l'humidité et limiter la croissance des mauvaises herbes avec des rognures de gazon ou des feuilles mortes. Tous les mois, et même aux deux semaines, appliquez un engrais foliaire (algues et émulsion de poisson, purin animal ou végétal).
Si la tige jaunit ou que le gel menace, récoltez tous les rhizomes. Mettez de côté les plus sains pour votre prochaine culture, qui débutera deux ou trois mois plus tard après une période de dormance. Entre-temps, gardez-les au frais et à l'obscurité.
Culture en contenants. Le mode de culture est à peu près le même que pour les plants en pleine terre sauf qu’on les élève dans des contenants de 20 ou 25 litres, remplis d'un terreau bien riche. Au printemps, lorsque le gel ne menace plus, sortez les pots à l'extérieur et placez-les dans un endroit semi-ombragé en les protégeant – très important – du vent. L'application d'engrais foliaire et un apport adéquat en eau sont ici primordiaux, les plantes élevées en contenant étant nettement plus exposées aux extrêmes de température et aux carences en nutriments essentiels.
Au moment de la récolte, laissez une partie du rhizome dans la terre des pots et entreposez ces derniers au frais, au sec et à l'obscurité pour environ deux ou trois mois, période au bout de laquelle les plants formeront de nouveau des tiges et vous donneront une autre récolte huit ou neuf mois plus tard.
N'hésitez pas à prélever une partie des rhizomes lorsqu'ils sont encore jeunes – vers cinq mois. Ils sont alors tendres et fins, moins piquants que les rhizomes matures.
Écologie et environnement
Tout comme l'ail et le curcuma, et contrairement à la majorité des plantes, le gingembre a perdu
la faculté de se reproduire sexuellement (par la semence) et ne se multiplie que végétativement (par le rhizome), ce qui indique généralement que la plante est domestiquée depuis fort longtemps. Tout le gingembre du commerce est donc constitué de clones issus d'une poignée de cultivars très anciens, datant peut-être des débuts de l'agriculture, il y a 12 000 ans... Ces cultivars sont résistants à pratiquement tout ce qui est maladie et insecte, à défaut de quoi ils n'auraient tout simplement pas traversé les millénaires. D'un point de vue écologique, c'est l'idéal puisque leur production exige relativement peu de fongicides ou de pesticides, sauf lorsque les conditions de culture sont inadéquates.
Sections Le gingembre au fil du temps, Usages culinaires, Conservation, Jardinage biologique,
Écologie et environnement
Recherche et rédaction : Paulette Vanier
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Coordination du contenu : Josiane Cyr, Dt. P., nutritionniste
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Fiche mise à jour : décembre 2014
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Références
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