dimanche 31 mars 2019

Ba tấm ảnh nổi tiếng

Chiến tranh Việt Nam đã để lại ba tấm ảnh nổi tiếng. Cả ba nhiếp ảnh gia đều được giải thưởng và được khắp thế giới biết tới tên tuổi. Mỗi tấm ảnh có một định mệnh khác nhau. Định mệnh bi thảm nhất là tấm hình nhiếp ảnh gia Eddie Adams chụp tướng Nguyễn Ngọc Loan hành quyết tên Việt cộng Nguyễn văn Lém, tự Bảy Lốp, trong biến cố Tết Mậu Thân tại Sài Gòn. Ben Wright, Giám Đốc Truyền Thông tại Trung Tâm Tư liệu về Lịch sử Hoa Kỳ Dolph Briscoe, nói: “Có một cái gì đó trong bản chất của một bức ảnh tĩnh tác động sâu sắc đến người xem và đọng lại với họ”.

Bức hình Tướng Loan bắn Bảy Lốp của nhiếp ảnh gia Eddie Adams
Hal Buell, biên tập viên ảnh của AP, nơi Eddie làm việc khi bức ảnh được chụp, nói: “Eddie được dẫn lời rằng nhiếp ảnh là một vũ khí mạnh mẽ. Tính chất của nhiếp ảnh là mang tính chất chọn lọc. Nó thu hẹp một khoảnh khắc, tách khoảnh khắc đó ra khỏi những khoảnh khắc trước và sau mà có thể dẫn tới ý nghĩa thay đổi.” Bức ảnh chỉ ghi lại một khoảnh khắc rất nhanh. Những gì xảy ra trước đó là việc Bảy Lốp đã giết vợ và sáu con của một đồng đội của tướng Loan. Khi đó Eddie Adams đã nghĩ tướng Loan là một “kẻ giết người lạnh lùng vô nhân tính”, nhưng sau khi đi cùng tướng Loan trên khắp bốn vùng chiến thuật, ông đã thay đổi cách nhìn: “Ông ấy là một sản phẩm của Việt Nam hiện đại, là sản phẩm thời của ông ấy”.

Bức hình càng được thế giới ngưỡng mộ càng làm cho Eddie Adams khổ sở. Tấm ảnh đã  mang về cho phóng viên nhiếp ảnh Eddie Adams giải Pulitzer vào năm 1969. Trong diễn văn nhận giải, ông nói: “Tôi kiếm được tiền từ việc trưng ra cảnh một người giết chết một người khác. Hai cuộc đời đã bị hủy hoại, và tôi được trả tiền cho nó. Tôi được gọi là anh hùng”. Sau khi Sài Gòn thất thủ, Mỹ đã không chấp nhận cho tướng Loan di tản vào Mỹ, nhưng chính Eddie đã vận động để ông được nhận.. Khi tướng Loan qua đời vì bệnh ung thư vào năm 1998, Eddie Adams đã gửi hoa tới phúng điếu với hàng chữ: “Tôi xin lỗi. Lệ ứa trong mắt tôi”.. Và ông viết đâu đó: “Có hai người đã chết trong bức ảnh đó. Ông tướng giết một Việt Cộng, còn tôi giết ông ta bằng máy hình của mình”. Khi Eddie Adams qua đời vào năm 2004, ông muốn mọi người  đừng nhớ tới ông bằng tấm hình này mà nhớ tới những bức hình ông chụp đoàn người Việt Nam di tản tới Hoa Kỳ để mong tìm một cuộc sống mới.
Bức ảnh thứ hai hầu như ai cũng biết. Đó là bức “Em Bé Napalm” của phóng viên chiến trường Nick Út, cũng làm việc với hãng tin AP, và cũng đoạt giải Pulitzer, vào năm 1972. Hình này cũng được chọn làm “Ảnh Báo Chí Thế Giới” năm 1972 và được xếp thứ 41 trong 100 bức ảnh  có tầm ảnh hưởng nhất thế kỷ 20 do Đại Học Columbia bình chọn.
Bức ảnh “Em bé napalm” của Nick Út chụp ngày 8/6/1972

Chắc chúng ta đều thuộc nằm lòng bức hình này. Và đây có lẽ là bức hình gây tranh cãi nhất. Hình được chụp tại Trảng Bàng, Tây Ninh vào ngày 8 tháng Sáu năm 1972. Ngay ngày hôm sau, ảnh được đưa lên trang nhất của tờ New York Times. Đầu tiên, người ta nói bom do máy bay của Không Lực Mỹ thả. Điều này không đúng. Bom do máy bay Việt Nam thả vào vùng Việt cộng ẩn nấp trà trộn vào với dân nhưng đã oanh tạc lầm. Người ta gán cho máy bay Mỹ vì ý muốn thổi thêm lửa vào phong trào phản chiến lúc đó đang lên cao tại Mỹ. Thứ hai, hình bị phía Việt Cộng lợi dụng tuyên truyền. Sau khi bị thương, Cô bé Napalm Kim Phúc được đưa vào Sài Gòn để cứu chữa. Sau 14 tháng điều trị, trải qua 17 cuộc giải phẫu, cô bé được về nhà tại Trảng Bàng. Vết thương vẫn nhiều phen hành hạ Kim Phúc.

Năm 1982, mười năm sau khi tấm ảnh được chụp, một nhiếp ảnh gia người Đức đến Việt Nam và muốn tìm “cô bé trong hình”. Cộng sản Việt Nam nhận thấy đây là một dịp tuyên truyền rất tốt nên kiếm ra Kim Phúc lúc đó đang là sinh viên năm thứ nhất Đại Học Y Khoa ở Sài Gòn. Kể từ đó, cuộc đời cô không còn được yên ổn nữa. Cô bị buộc đóng các bộ phim tuyên truyền, trả lời phỏng vấn báo chí ngoại quốc theo chỉ thị. Quá mệt mỏi với vai trò con rối, cô than: “Tôi muốn chạy trốn khỏi tấm hình đó. Tôi bị phỏng vì bom napalm, và tôi trở thành nạn nhân chiến tranh. Nhưng khi tôi lớn lên, tôi lại trở thành nạn nhân của một thứ khác”. Cô chỉ tìm được an bình khi theo đạo Cơ Đốc: Sự căm giận bên trong tôi chồng chất cao như núi. Tôi căm ghét cuộc sống. Tôi thù hận mọi người bình thường bởi vì tôi không bình thường. Nhiều lần tôi thực sự muốn chết. Tôi dành cả ngày trong thư viện tìm đọc nhiều sách tôn giáo để tìm kiếm mục đích của cuộc sống. Một trong những cuốn sách tôi đọc là Kinh ThánhGiáng sinh năm 1982, tôi tiếp nhận Chúa Giêsu Cơ Đốc làm Đấng Cứu Chuộc tôi. Đó là sự biến chuyển diệu kỳ trong đời tôi. Chúa giúp tôi học biết tha thứ – bài học khó khăn nhất trong tất cả các bài học. Vẫn còn những vết sẹo trên thân thể tôi, nhưng tấm lòng tôi đã được thanh tẩy.

Năm 1986, Kim Phúc qua Cuba học y khoa. Tại đây cô gặp anh Bùi Huy Toàn cũng là một sinh viên du học. Hai người kết hôn năm 1992 và đi hưởng trăng mật tại Moscow. Trên đường về lại Cuba, khi máy bay ghé đổ xăng tại Gander, tỉnh bang Newfoundland, Canada, hai người bỏ trốn và xin tỵ nạn. Họ định cư tại Ajax, tỉnh bang Ontario và nhập quốc tịch Canada năm 1997. Quốc tế biết tới Kim Phúc từ ngày cô xin tỵ nạn tại Canada. Cùng năm 1997, cô được mời làm Đại Sứ Thiện Chí của UNESCO. Cô thành lập Kim Phuc Foundation International có nhiều hoạt động cứu trợ và nhân đạo trên khắp thế giới. Cô cũng được mời đi diễn thuyết ở nhiều nơi, gặp nhiều nhà lãnh đạo thế giới kể cả Nữ Hoàng Anh Elizabeth II, nhận bằng Tiến sĩ Danh Dự của các Đại Học York và Queen ở tỉnh bang Ontario, Đại học Lethbridge ở tỉnh bang Alberta, Canada.
Bà Kim Phúc và cháu nội Kalel Bui Ảnh chụp tại Ontario 7/7/2017. Anne Bayin

Phóng viên nhiếp ảnh Nick Út đã nói: “Đối với tôi, và rõ ràng là đối với nhiều người khác nữa, tấm ảnh không thể nào thực hơn. Tấm ảnh cũng xác thực như chính cuộc chiến Việt Nam vậy. Sự khủng khiếp của chiến tranh Việt Nam được tôi ghi lại không cần phải chỉnh sửa. Cô gái bé nhỏ thảm thương ấy vẫn còn sống đến ngày hôm nay và vẫn là lời chứng hùng hồn cho tính xác thực của tấm ảnh. Kim Phúc và tôi sẽ không bao giờ quên khoảnh khắc ấy của ba mươi năm về trước. Nó đã thay đổi cuộc sống của cả hai chúng tôi.”
Ông nói không sai nhưng sự thay đổi cuộc sống của Kim Phúc và của chính ông không giống nhau. Kim Phúc muốn quên tấm hình và hướng cuộc sống tới một giai đoạn mới đầy nhân ái. Trong khi đó, Nick Út ăn theo tấm hình hơi kỹ. Mới đây, ngày 6 tháng Năm 2017, ông đã tặng cho Bảo Tàng Phụ Nữ Việt Nam bức ảnh này. Bức hình, đúng như ông nói, nói lên sự thương tâm của cuộc chiến Việt Nam. Nhưng nó chỉ nói tới một phía. Phía kia, với những hình ảnh của cuộc thảm sát Mậu Thân, của các em nhỏ trong vụ pháo kích vào một trường tiểu học ở Cai Lậy và nhiều “chiến công” đốn mạt khác của phía bên kia không được ông nhắc tới. Một nửa của sự thật không phải là sự thật..

Bức hình thứ ba, ít phổ biến hơn, nhưng cũng góp phần lớn trong việc mang lại cho tác giả Chick Harrity giải “Thành Tựu Một Đời” của White House News Photographer’s Association(Hiệp Hội Phóng Viên Ảnh Tòa Bạch Ốc) trao tặng vào năm 2005. Bức hình mang tên “Baby in the Box”, chụp trên đường phố Sài Gòn vào năm 1973. Phải nói ngay là tôi thích tấm hình này hơn hai tấm hình…lịch sử trên vì nó nói lên tình người chứ không chính trị chính em chi cả. Tấm ảnh đen trắng ghi lại hình ảnh một bé gái nhỏ nhoi ốm yếu nằm trong một chiếc hộp các-tông bệ rạc, như vừa lượm được từ một đống rác nào. Bên cạnh hộp là một bé trai, anh của bé gái, nằm co quắp, tay kê làm gối trên đầu, phía bên kia hộp là một cái chén ăn xin. Tất cả nổi bật trên những ô vuông nhỏ của gạch lát trên lề đường.
Bức hình “Baby in the box” của Chick Harrity/AP/Shutterstock

Đúng 32 năm sau khi chụp tấm hình, phóng viên nhiếp ảnh Chick Harrity nhớ lại:
“Khi tôi làm việc cho Association Press, và được giao nhiệm vụ chụp hình trao trả tù binh, khi tốp người lính Mỹ cuối cùng được trao trả, năm đó là 1973, hình như tháng Hai thì phải. Tôi còn nhớ ngày tôi chụp tấm hình đó là ngày tôi được lệnh đến Dinh Độc Lập để chụp buổi họp báo của Tổng Thống Thiệu vào buổi sáng. Người tài xế chở tôi tới Dinh Độc Lập, khi xong việc, tôi trở về thì đường phố kẹt xe quá, tôi quyết định đi bộ về văn phòng của AP nằm ngay đường Nguyễn Huệ và Lê Lợi trong một toà nhà lớn cùng với NBC. Vì văn phòng của tôi nằm phía cuối của toà nhà nên tôi đi vòng phía sau cho tiện. Tôi bắt gặp một hình ảnh vô cùng thương tâm trên đường: một em bé gái nhỏ bé đang ngủ, nằm bên trong chiếc hộp giấy bằng carton, bên cạnh chiếc hộp là đứa bé trai, lớn hơn một tí, nắm lấy tay của em gái mình thò ra, nằm co quắp, và chiếc tô dùng để ăn xin bên cạnh. Và trước khi tới cái góc nhà, đối diện với toà nhà, là khách sạn Continental, có rất nhiều trẻ con xin ăn, có quá nhiều trẻ em mồ côi…Ánh sáng hoàng hôn hắt xuống thật tuyệt vời. Tôi vô cùng xúc động và lấy ngay chiếc máy ảnh Leica của mình với ống kính 50 ly, chụp chừng sáu hay tám tấm gì đó, rồi vào văn phòng ngay vì tôi rất vội phải đi công tác ở Đà Nẵng. Tôi giao cho họ và nói đây là phim chụp họp báo và đây là cuốn phim chụp trẻ em xin ăn đường phố… Mười ngày sau, khi tôi từ Đà Nẵng trở về, một tấm biển có gắn hàng chữ đùa giỡn: “No More Orphan Pictures” trước bàn làm việc của tôi. Bởi vì tấm hình đó khi AP phổ biến thì trở thành “tin nóng hổi” (Breaking News Story) cho các báo chí và đài phát hình ở Mỹ, đặc biệt là ở New York. Khi tấm hình được gửi về New York, mọi người đều rất thích, bởi vì nó không giống những hình ảnh khác và nó được đăng trên tất cả các báo chí ở Hoa Kỳ và rất nhiều người đã liên lạc tới văn phòng AP của chúng tôi để hỏi xem có cách nào nhận hai em bé đó làm con nuôi”.

Chick Harrity nhờ các nhân viên người Việt của AP tìm cách liên lạc với gia đình hai em bé. Chỉ hai ngày sau, họ đã gặp được mẹ của chúng. Bà cho biết bà có 5 con trai và đứa bé nằm trong hộp là bé gái út. Chồng bà là quân nhân đang đi hành quân xa. Bà không đủ tiền để nuôi bầy con nên cho chúng đi ăn xin. Tên của bé gái là Trần thị Hết. Khi được biết là có nhiều gia đình muốn nuôi hai bé ở Mỹ, bà gạt phắt ngay. Bà không muốn xa các con.
Nhưng định mệnh không nuông theo ý muốn của bà. Bé Hết bị đau tim nặng và, chỉ một năm sau ngày chụp tấm hình, một tổ chức từ thiện đã đưa bé về Mỹ điều trị. Bà Evelyn Heil, cư ngụ tại thành phố Springfield, tiểu bang Ohio, nhận nuôi bé ở Mỹ, kể lại sự thể: “Khi tôi nhìn thấy bức hình của em trên tờ báo (ở Houston, Texas), tôi thấy đôi mắt em mở lớn đầy vẻ sợ hãi như đang nhìn thẳng vào tôi với một sự thôi thúc kỳ lạ. Lúc bấy giờ, em được bác sĩ Denton Cooley chữa bệnh tim, đem em từ Sài Gòn sang. Năm đó là năm 1974. Theo lời cơ quan từ thiện đưa em sang Mỹ thì mẹ em đưa em vào viện mồ côi Holt, vì em bị bệnh tim nặng và bà quá nghèo không có tiền chữa bệnh cho em. Cũng theo lời hội từ thiện cho biết thì họ cố gắng tìm mẹ và anh trai của em nhưng nghe nói bà đã đi Đà Nẵng. Sau đó họ cũng được tin là bà mẹ của em đã qua đời vì bị bệnh lao phổi, và không còn ai biết gia đình cũng như anh trai của em ra sao nữa. Nhưng ở Sài gòn lúc bấy giờ cũng không có đủ phương tiện chữa trị nên họ đã đưa em sang Mỹ. Khi tôi nhìn thấy khuôn mặt của em và bức hình Baby In The Box đăng trên trang báo, tôi lập tức tìm cách đến ngay bệnh viện để được ôm em vào lòng vì trông em tội nghiệp lắm, nét mặt đầy vẻ sợ hãi.”
Không phải dễ dàng khi bà Heil được nhận nuôi bé Hết. Có trên hai ngàn người xin nuôi em! Bà cho việc bà “trúng tuyển” là một điều…kỳ diệu. “Tôi rất kiên trì và họ biết là tôi biết nhiều về dinh dưỡng. Rồi hôm ấy, họ đến nhà tôi rồi đi cùng với tôi đến đón các con tôi đi học về. Trước khi tới trường của các con tôi thì họ cho tôi biết là tôi sẽ được chọn. Tôi đã khóc vì sung sướng và không thể lái xe tiếp tục được, phải dừng lại bên đường để dằn cơn xúc động. Tôi không thể tin nổi, một điều kỳ diệu đã xảy ra.Và cũng nên nhớ lại rằng, thất bại của Mỹ trong việc bảo vệ Sài Gòn đã khiến em trở thành một em bé mồ côi tị nạn. Điều này giúp cho việc xin em làm con nuôi dễ dàng hơn. Và ngày 10 tháng Mười năm 1974, em chính thức trở thành con nuôi của tôi. Gia đình tôi đưa em về nhà, tôi đã có 4 đứa con trai và em trở thành cô công chúa trong gia đình chúng tôi.”.

Cô công chúa khác màu da trong gia đình bà Heil  bị suy dinh dưỡng trầm trọng. Em không thể tự ngồi và đứng được. Ba tuổi mà em chỉ cân nặng có 12 pounds, chưa được 5 ký rưỡi! Con trai lớn của bà Heil đặt cho em tên mới là Nhanny. Từ đó tên em là Nhanny Heil. Đã quá nhỏ bé và ốm yếu, em còn bị bệnh tai và nhiều bệnh khác. Bà Heil rất vất vả trong việc nuôi dưỡng và chăm sóc Nhanny. Bà đã thành lập tổ chức  Warren Center of Learning để em Hết có cơ hội chữa bệnh và học hành. Năm 1983, bà nhờ các cơ quan truyền thông hỗ trợ trong việc quyên góp tài chánh cho Trung Tâm Học Tập Warren. Tổng Thống Ronald Reagan hỗ trợ bà và mời gia đình bà vào tòa Bạch Ốc cho các ký giả gặp và phỏng vấn. Bà kể lại: “Khi hai chúng tôi đang đi vào hành lang, thì ngay lúc ấy, Tổng thống Reagan cùng phu nhân xuất hiện. Ông cúi xuống ôm em vào lòng và hỏi tai nào của em không nghe được? Em trả lời. Tổng thống nói: “Vậy thì hãy cứ đi qua phía bên đó để ông cùng nghe vì tai của ông cũng bị như thế!”. Thật là một vị Tổng thống tuyệt vời ! Sau khi trò chuyện với Tổng Thống Reagan xong thì chúng tôi gặp Chick Harrity. Đó là lần đầu tiên chúng tôi gặp ông ấy”.
Lần đầu tiên gặp lại bé Hết trên đất Mỹ, Chick Harrity đã gặp một bất ngờ. “Khi tôi gặp em lúc bấy giờ, trông em thật là bé nhỏ so với độ tuổi 12… Tôi trao cho em bức hình tôi chụp năm xưa nhưng em làm mọi người và tôi rất ngạc nhiên vì em từ chối nhận và rất là giận dữ…Tôi không hiểu vì sao như thế. Rồi thời gian trôi qua, trong lòng tôi cứ tự hỏi về điều này. Mãi cho đến ngày hôm nay, sau 32 năm, kể từ ngày tôi chụp hình ấy, tôi mới thực sự giải toả được. Thì ra hồi ấy, trong trí óc ngây thơ của em, em sợ rằng nếu có ai nhìn thấy bức hình ấy, thì họ sẽ bắt em trả về Việt Nam”.

Nhiếp ảnh gia Chick Harrity gặp lại cô Hết, đứng giữa là TT Bush. Adobe Stock
Sau khi rời Việt Nam, Chick Harrity làm nhiếp ảnh viên cho Tòa Bạch Ốc, chuyên chụp hình các Tổng Thống Mỹ. Ông đã phục vụ qua các đời Tổng Thống John Kennedy, Lyndon Johnson, Richard Nixon, Gerald Ford, Ronald Reagan, George Bush “Cha”, Jimmy Carter và Bill Clinton. Những tấm hình ông chụp trong thời kỳ này đều là những tấm hình lịch sử. Vậy mà khi được chọn cho giải “Thành Tựu Một Đời”, ông cho biết dù các bức hình ông chụp qua tám đời Tổng Thống Mỹ có giá trị tới đâu, ông vẫn coi bức hình “Baby in the Box” là tấm hình ông yêu thích và trân quý nhất.
Ngày nhận giải, Chick Harrity lại…bất ngờ. “Khi tôi đứng ở trên sân khấu cùng với Tổng Thống George W. Bush, tôi nghe vị chủ tịch của Hội Phóng Viên Nhiếp Ảnh Toà Bạch Ốc nói với Tổng Thống: “Đừng di chuyển, hãy đứng yên!”. Thông thường thì ai mà nói với vị Tổng Thống kiểu đó…Tôi không hiểu chuyện gì đang xảy ra đây. Và bỗng nhiên tôi nghe tiếng của người điều khiển chương trình xướng danh tên tôi cùng với bức hình, và người đại diện trao giải là Nhanny Heil, cô bé trong bức hình năm xưa. Tôi vô cùng bàng hoàng và xúc động. Nước mắt dàn dụa trên mặt tôi. Cuộc hội ngộ diễn ra vô cùng bất ngờ. Tất cả mọi người có mặt hôm đó đều rơi lệ, ngay cả Tổng Thống Bush cũng vậy”.
Bà Evelyn Warren Heil, người mẹ nuôi đáng kính của bé Hết, đã qua đời vào ngày 21 tháng Tám 2008, thọ 78 tuổi. Bé Hết đã lập gia đình và có hai con, vẫn sống ở thành phố Springfield, tiểu bang Ohio. Nhanny Heil tuy không nói được tiếng Việt nhưng vẫn băn khoăn nhớ về Việt Nam: “Tôi nghĩ tôi là người may mắn nhất. Tôi không biết nói gì hơn. Tôi chỉ nghĩ là tôi rất may mắn đã gặp được mẹ nuôi tôi cho tôi một cuộc đời mới. Tôi biết rằng, tôi còn có cha và các anh trai của mình, và nhiều khi tôi tự hỏi không biết giờ này họ ra sao.. Tôi không biết làm cách nào để tìm ra họ. Tôi thiệt không biết làm sao!”

Đằng sau mỗi bức hình có một câu chuyện. Tôi thích nhất câu chuyện của tấm ảnh “Baby in the Box”. Tấm ảnh trong thời chiến mà không vương khói súng. Nó như một thứ bên lề nhưng lại nổi trội. Cái chi đánh động lòng người sẽ sống mãi. Vì đó là cuộc sống đích thực!


02/2019

samedi 30 mars 2019

Ăn nhạt có hại bằng ăn quá mặn không?

Ăn nhạt có hại bằng ăn quá mặn không?


Với 2.7g trong 100g phô mai, thì phô mai xanh có nhiều muối hơn nước biểnBản quyền hình ảnhGETTY IMAGES
Image captionVới 2.7g trong 100g phô mai, thì phô mai xanh có nhiều muối hơn nước biển

Một số nhà khoa học cho rằng chế độ ăn ít muối cũng nguy hiểm như ăn nhiều muối. Thực tế như thế nào?
Năm ngoái, một video của đầu bếp Thổ Nhĩ Kỳ Nusret Gökçe nhẹ nhàng cho một chút xíu muối vào một miếng bí tết to tướng đã thu hút hàng triệu người xem trên mạng và vì vậy ông có tên giễu là 'nhúm muối'. Nhưng người ta không chỉ chú ý đến chi tiết đó của ông.
Chúng ta bị ám ảnh bởi muối - mặc dù có cảnh báo rằng chúng ta đang tiêu thụ quá nhiều và gây hại cho sức khỏe. Nhưng lại có một lập luận đối lại đang hình thành, gây nghi ngờ về hàng chục năm nghiên cứu và những điều làm sáng tỏ về những câu hỏi mà đến nay vẫn chưa trả lời được về món gia vị ưa thích này.
Natri, nguyên tố chính trong muối, rất cần thiết cho cơ thể chúng ta để duy trì sự cân bằng tổng thể về chất lỏng, vận chuyển oxy và chất dinh dưỡng, và cho phép các dây thần kinh của chúng ta rung động với xung điện. Nhưng hầu hết các dân tộc trong lịch sử ăn nhiều muối hơn được khuyên, và các quan chức y tế khắp thế giới phải rất vất vả để thuyết phục chúng ta ăn ít muối đi.
Các hướng dẫn khuyến cáo người lớn không dùng quá 6g muối mỗi ngày. Ở Anh, chúng ta tiêu thụ gần 8g; ở Mỹ, 8,5g.

Gói bỏng ngô lớn để ăn khi xem phim (khoảng 250g) có thể có khoảng 5g muối - gần bằng lượng muối cần trong một ngày, theo những hướng dẫn về sức khỏeBản quyền hình ảnhGETTY IMAGES
Image captionGói bỏng ngô lớn để ăn khi xem phim (khoảng 250g) có thể có khoảng 5g muối - gần bằng lượng muối cần trong một ngày, theo những hướng dẫn về sức khỏe

Nhưng chỉ 1/4 lượng tiêu thụ hàng ngày của chúng ta là muối ta thêm vào thức ăn - phần còn lại nằm ẩn trong thực phẩm ta mua, kể cả bánh mì, nước sốt, súp và một số ngũ cốc.
Sự nhầm lẫn còn do nhãn thực phẩm, các nhà sản xuất thường nói về lượng natri, chứ không nói muối, điều này có thể khiến chúng ta nghĩ rằng chúng ta tiêu thụ ít muối hơn thực tế. Muối được tạo thành từ cả ion natri và clorua. Trong 2,5g muối, có khoảng 1g natri. "Công chúng không nhận thức được điều này, và chỉ nghĩ rằng natri và muối là một thứ. Không ai nói với bạn điều này," chuyên gia dinh dưỡng May Simpkin nói.
Nghiên cứu đã phát hiện ra rằng quá nhiều muối sẽ gây huyết áp cao, có thể dẫn đến đột quỵ và bệnh tim, và các chuyên gia đồng ý rộng rãi rằng bằng chứng tác hại của muối là thuyết phục. Cơ thể chúng ta giữ nước khi chúng ta ăn muối, làm tăng áp suất máu cho đến khi thận của chúng ta thải nó ra. Quá nhiều muối trong một thời gian dài có thể gây căng thẳng cho động mạch và dẫn đến áp suất máu cao kéo dài, được gọi là tăng huyết áp, gây ra 62% ca đột quỵ và 49% các bệnh tim mạch vành, theo Tổ Chức Y Tế Thế Giới.

Một bát súp miso chứa 2,7g muốiBản quyền hình ảnhGETTY IMAGES
Image captionMột bát súp miso chứa 2,7g muối

Một phân tích tổng hợp của 13 nghiên cứu được công bố trong hơn 35 năm cho thấy nguy cơ mắc bệnh tim mạch cao hơn 17% và nguy cơ đột quỵ cao hơn 23% do tiêu thụ thêm 5g muối mỗi ngày.
Như bạn có thể đoán, việc cắt giảm lượng muối có thể có tác động ngược lại. Trong một phân tích dữ liệu 8 năm về huyết áp, các yếu tố nguy cơ bệnh tim mạch khác và lượng muối ăn trung bình, thì các nhà nghiên cứu nhận thấy rằng lượng muối tiêu thụ giảm 1,4g mỗi ngày có xu hướng làm giảm huyết áp- kéo theo giảm 42% đột quỵ tử vong và giảm 40% tử vong do bệnh tim.
Nhưng trong một chủ đề chung của các nghiên cứu quan sát như nghiên cứu này, các nhà nghiên cứu cũng kết luận rằng rất khó để tách biệt hoàn toàn tác dụng của việc ăn ít muối hơn với các chế độ kiêng kỵ khác và lối sống khác. Những người có ý thức hơn về lượng muối họ dùng thì lại có nhiều khả năng ăn uống nhìn chung là lành mạnh hơn, tập thể dục nhiều hơn, và hút thuốc và uống rượu ít hơn.

Hai miếng sushi nigiri chứa khoảng 0,5g muối - nhưng 1 thìa canh xì dầu rưới vào là 2,2g, tổng cộng là 2,7gBản quyền hình ảnhGETTY IMAGES
Image captionHai miếng sushi nigiri chứa khoảng 0,5g muối - nhưng 1 thìa canh xì dầu rưới vào là 2,2g, tổng cộng là 2,7g

Các thử nghiệm dài hạn và ngẫu nhiên so sánh những người ăn nhiều muối với người ăn ít muối có thể tìm ra nguyên nhân và tác động. Nhưng có rất ít nghiên cứu như vậy vì lý do kinh phí và các liên quan về đạo đức. "Các thử nghiệm ngẫu nhiên cho thấy tác động của muối đối với cơ thể hầu như không thể thực hiện được," Francesco Cappuccio, giáo sư dược tim mạch và dịch tễ học tại trường y khoa của đại học Warwick và là tác giả của báo cáo tổng kết 8 năm, nói.
"Nhưng cũng không có thử nghiệm ngẫu nhiên nào về béo phì, hay hút thuốc, mà, như ta biết, sẽ gây tử vong."
Trong khi đó, bằng chứng quan sát thì vô cùng nhiều. Sau khi chính phủ Nhật Bản đưa ra một chiến dịch thuyết phục mọi người giảm lượng muối ăn vào cuối những năm 1960, thì lượng muối giảm từ 13,5g xuống 12g một ngày. Trong cùng thời gian đó huyết áp dân chúng giảm và tử vong đột quỵ giảm 80%. Ở Phần Lan, lượng muối ăn hàng ngày giảm từ 12g vào cuối những năm 1970 xuống chỉ còn 9g vào năm 2002, và tử vong do đột quỵ và bệnh tim trong cùng thời kỳ đó giảm 75-80%.

Các đột quỵ khác


Thức ăn chế biến sẵn như thịt gà tây, giăm bông và thịt bò nướng có khoảng 1,5g muối mỗi khẩu phần; hai lát bánh mỳ nguyên cám bổ sung thêm 0.6g nữaBản quyền hình ảnhGETTY IMAGES
Image captionThức ăn chế biến sẵn như thịt gà tây, giăm bông và thịt bò nướng có khoảng 1,5g muối mỗi khẩu phần; hai lát bánh mỳ nguyên cám bổ sung thêm 0.6g nữa

Nhưng một yếu tố phức tạp nữa là tác động của việc tiêu thụ muối lên huyết áp và tình trạng tim là khác nhau tùy theo cá nhân con người.
Các nghiên cứu đã chỉ ra rằng sự nhạy cảm với muối thay đổi tùy theo người - tùy thuộc vào các yếu tố thay đổi đa dạng như sắc tộc, tuổi tác, chỉ số khối lượng cơ thể, sức khỏe và tiền sử gia đình về huyết áp. Một số nghiên cứu đã phát hiện ra rằng những người có độ nhạy cảm cao với muối thì dễ bị rủi ro hơn về cao huyết áp liên quan đến muối.
Thực tế, một số nhà khoa học hiện đang tranh luận rằng chế độ ăn ít muối cũng là một yếu tố nguy cơ gây huyết áp cao như ăn nhiều muối. Nói cách khác, có một đường cong hình chữ J hoặc chữ U với một ngưỡng ở dưới cùng, tại đây các rủi ro lại bắt đầu tăng lên.
Ví dụ, một phân tích tổng hợp đã tìm thấy mối liên hệ giữa lượng muối tiêu thụ thấp với các sự kiện liên quan đến tim mạch và tử vong. Các nhà nghiên cứu lập luận rằng tiêu thụ muối ít hơn 5.6g hoặc nhiều hơn 12.5g một ngày đều có liên quan xấu đến sức khỏe.
Một nghiên cứu khác liên quan đến hơn 170.000 người cũng có kết quả tương tự: mối liên hệ giữa lượng muối ăn thấp (nghĩa là dưới 7,5g) với việc tăng nguy cơ các biến cố tim mạch và tử vong ở những người có huyết áp cao cũng như người không có huyết áp cao, so với người ăn muối 'vừa phải' (tối đa 12,5g một ngày, tức 1,5 đến 2,5 thìa cà phê muối). Lượng tiêu thụ 'vừa phải' này là gấp đôi lượng tiêu thụ hàng ngày được khuyến nghị ở Anh.
Tác giả chính của nghiên cứu này, Andrew Mente, một nhà dịch tễ học dinh dưỡng tại đại học McMaster ở Ontario, kết luận rằng việc giảm lượng muối từ cao đến trung bình làm giảm nguy cơ huyết áp cao, nhưng không có lợi ích sức khỏe ngoài việc đó ra. Và tăng lượng muối từ thấp lên trung bình cũng có thể giúp ích.
"Việc phát hiện của một điểm tốt ở khoảng giữa là phù hợp với những gì bạn mong đợi cho bất kỳ chất dinh dưỡng thiết yếu nào... nơi mà ở mức độ cao thì bạn bị độc tính, và ở mức thấp bạn bị thiếu," ông nói. "Một mức độ tối ưu luôn luôn có được ở đâu đó trong khoảng giữa."
Nhưng không phải ai cũng đồng ý.

Mặc dù nó có vị ngọt nhiều hơn vị mặn, chí một chiếc cupcake cũng có khoảng 1g muốiBản quyền hình ảnhGETTY IMAGES
Image captionMặc dù nó có vị ngọt nhiều hơn vị mặn, chí một chiếc cupcake cũng có khoảng 1g muối

Cappuccio nói rõ ràng là giảm ăn muối sẽ làm giảm huyết áp ở tất cả mọi người - không chỉ với những người ăn quá nhiều muối. Ông cho biết làn sóng nghiên cứu trong những năm gần đây kết luận những phát hiện trái ngược là yếu ớt, bao gồm cả những người tham gia yếu sức khỏe, và dựa vào dữ liệu có sai lệch - trong đó có nghiên cứu có của Mente, sử dụng xét nghiệm nước tiểu theo giờ vào lúc đói của những người tham gia, thay vì 'tiêu chuẩn vàng' là phân bố thành nhiều thử nghiệm trong suốt thời gian 24 giờ.
Sara Stanner, giám đốc khoa học tại tổ chức từ thiện của Quỹ Dinh Dưỡng Anh, đồng ý rằng bằng chứng của việc giảm lượng muối ăn ở những người bị huyết áp thấp và có nguy cơ mắc bệnh tim là rất lớn. Và không có nhiều người ăn muối ở mức độ thấp bằng 3g, mức mà một số nghiên cứu này gọi là thấp nguy hiểm.
Điều này sẽ khó xảy ra, Stanner nói, do lượng muối có săn trong thực phẩm chúng ta mua.

Một lát 100g pizza pepperoni đông lạnh có thể có tới 1,9g muốiBản quyền hình ảnhGETTY IMAGES
Image captionMột lát 100g pizza pepperoni đông lạnh có thể có tới 1,9g muối

"Phần lớn muối chúng ta tiêu thụ là trong thực phẩm hàng ngày," bà nói. "Đây là lý do tại sao việc định lại công thức trên toàn mạng lưới cung cấp thực phẩm là cách tiếp cận thành công nhất để cắt giảm mức độ muối quốc gia, như đã được thực hiện ở Anh."
Các chuyên gia cũng có quan điểm mâu thuẫn nhau về việc liệu việc dùng nhiều muối có thể được bù đắp bằng chế độ ăn uống lành mạnh khác đi và tập thể dục hay không. Một số người, bao gồm Stanner, nói rằng một chế độ ăn giàu kali, có trong trái cây, rau quả, các loại hạt và sản phẩm của sữa, có thể giúp bù đắp được các tác dụng xấu của muối đối với huyết áp.
Ceu Mateus, giảng viên cao cấp về Kinh Tế Y Học ở đại học Lancaster, khuyên rằng chúng ta nên ưu tiên cho nhận thức là muối đã ẩn trong chế độ ăn uống của mình thay vì cố gắng tránh hẳn nó.