Cuissons de la viande : quelles sont les plus saines ?

Il existe plusieurs façons de cuire la viande. Voici les cuissons les plus saines mais aussi les plus mauvaises pour la santé.

Même si la tendance est à la réduction de la consommation de viande voire même à l’arrêt définitif, certains continuent à manger des saucisses, entrecôtes, rôtis, etc. Des cuissons qui n’ont pas le même impact sur la santé et qu’il est important de connaître.

Le barbecue, la pire des cuissons

Dès que le soleil fait son apparition, les barbecues sont de sortie, saucisses et brochettes sont de la partie. Un moment convivial certes, mais à ne pas renouveler trop souvent. La cuisson au feu de bois est en effet la plus mauvaise pour la santé.

Posée sur une grille, la viande est en contact direct avec les flammes. Elle se caramélise puis grille, jusqu’à se retrouver noire par endroits. Cette cuisson entraine une réaction chimique à l’origine de la formation d'hydrocarbures et d'acrylamides. Ces derniers ont la réputation d’être particulièrement cancérigènes.

L’idéal ? Un barbecue avec une cuisson à la verticale qui permet à la viande de ne pas être en contact direct avec la flamme.

Attention au gras

Quel est le point commun entre des nuggets de poulet cuits à la friteuse, du canard revenu dans de la graisse d’oie et un filet de bœuf revenu dans du beurre à la poêle ? Ils ont tous été cuits dans le gras.

Problème, bien que la matière grasse donne à la viande un croustillant inégalable, elle est à utiliser avec parcimonie. Concernant l’huile, on sait que si elle est chauffée trop longtemps et à trop haute température, elle devient cancérigène. Sachez que les huiles à ne pas utiliser pour la cuisson sont l’huile de tournesol, d’olive et de noix.

Même problème pour le beurre, quand il est trop cuit, il brunit et il se produit la réaction de Maillard. Dans ce cas, il est alors nécessaire de clarifier le beurre.

Vapeur et en papillote : les cuissons les plus saines

Les amateurs de viande de bœuf vont probablement être désespérés… La cuisson la plus saine est la cuisson à la vapeur et en papillote. Elle convient très bien aux viandes à la chair blanche ( poulet, dinde…) et certaines recettes à base de viande rouge sont à découvrir, notamment la cuisine exotique.

Le secret pour éviter de manger une viande un peu fade ? Miser sur les épices et les herbes aromatiques. Si vous n’arrivez pas à vous faire à la cuisson vapeur, essayez la cuisson à l’étouffée. Cette dernière consiste à utiliser un plat fermé.

L’avantage de ces cuissons c’est qu’elles assurent une chaleur homogène et maintiennent une température ne dépassant pas les 100 degrés, permettant aux aliments de conserver l’essentiel de leurs nutriments.

La cuisson au four et la viande bouillie

Pour la viande, la cuisson au four reste une bonne alternative, en particulier si la pièce est grosse. Même si elle détruit la vitamine B, la cuisson au four préserve les sels minéraux.

Cuisson tendance et à tester : la cuisson basse température. La viande est cuite au four à moins de 120 degrés pendant plusieurs heures. Elle gagne en saveur et est cuite de manière homogène tout en conservant ses qualités nutritionnelles.

Pot-au-feu, blanquette et autres recettes traditionnelles sont des plats qui mijotent pendant des heures. Un mode de cuisson particulièrement adapté lorsque la viande est filandreuse et qui a un intérêt pour la santé. Les légumes qui sont cuits avec la viande, dans son bouillon, gardent tous leurs nutriments et leurs sels minéraux.

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