Trứng vịt bắc thảo là món ăn đặc biệt có xuất xứ từ Trung Hoa, sau này theo chân người Hoa di cư xuống tận vùng đất mũi Cà Mau. Tôi dám nói đây cũng là món ăn “đặc sản” xứ Nam kỳ.
Trong những bài trước, tôi đã giới thiệu cho quý độc giả biết đặc điểm miền Tây sông nước mênh mông, ruộng lúa cò bay thẳng cánh là điều kiện tuyệt vời để nuôi vịt thả đàn tự kiếm ăn ngoài ruộng, dưới sông. Cách nuôi vịt này gọi là nuôi vịt chạy đồng. Chạy đồng có nghĩa là sau mùa gặt lúa, người chăn vịt lùa bầy vịt hàng trăm con, có khi lên tới cả ngàn con, đi từ cánh đồng này sang cánh đồng khác để vịt tự kiếm ăn. Người chăn vịt đi sau vừa trông coi bầy vịt, vừa lượm trứng vịt đẻ. Từ sáng tới chiều, mỗi ngày đi bộ mười mấy cây số là chuyện bình thường. Tùy theo bầy vịt lớn hay nhỏ mà người chăn vịt nhiều hay ít. Tuy nhiên, một bầy vịt thả đồng ít nhứt phải có hai người chăn, bầy lớn phải có ít nhứt bốn người. Do đó, ở miền Tây rất phổ biến kiểu cả gia đình bốn người (vợ, chồng, hai con) cùng đi chăn vịt. Họ đem theo đầy đủ dụng cụ nấu ăn, gạo, gia vị, lều cắm trại… giống như kiểu dân du mục thảo nguyên. Thứ quý giá nhứt của người chăn vịt chạy đồng là cái radio và pin, dùng để nghe nhạc, cải lương giải trí, nghe dự báo thời tiết. Tối thì kiếm khoảnh đất cao ráo cắm lều ngủ tạm đâu đó, sáng sớm thức dậy lượm trứng vịt đẻ rồi đi tiếp. Ðói thì dừng lại lượm củi, hái rau đồng, đặt bếp nấu ăn. Thức ăn có sẵn thịt vịt, trứng vịt lượm được trong ngày. Họ chỉ ghé vô chợ, khu dân cư khi cần bán trứng vịt, bán vịt mà thôi.
Thịt vịt, trứng vịt không chỉ là món ăn bình dân quen thuộc của các quốc gia trồng lúa nước, mà người ta còn chế biến trứng vịt ra rất nhiều món ăn vô cùng độc đáo, độc đáo đến nỗi cư dân xứ trứng gà như châu Âu, Mỹ khi nhìn thấy phải trợn tròn hai mắt lên ngạc nhiên thôi. Bọn họ đã từng “kinh hãi” khi nhìn thấy người châu Á ăn trứng vịt lộn rồi, thì họ nhìn thấy trứng vịt bắc thảo cũng “kinh hãi” không kém, vì nó không đẹp mắt chút nào hết, mà ngược lại, lột vỏ trứng ra nhìn cứ y như là trứng thúi lâu ngày mọc rong, mọc rêu vậy.
Trứng vịt bắc thảo là món ăn đặc biệt có xuất xứ từ Trung Hoa, sau này theo chân người Hoa di cư xuống tận vùng đất mũi Cà Mau. Tôi dám nói đây cũng là món ăn “đặc sản” xứ Nam kỳ. Tôi đã vài lần ngược ra Bắc nhưng chưa bao giờ thấy quán cơm nào có bán trứng bắc thảo. Thời gian tôi ở tù cộng sản Trại 5 (Thanh Hóa) hơn hai năm, hỏi chuyện bọn bạn tù (dân Thanh Hóa, Hà Nội) bọn nó cũng không biết trứng bắc thảo là cái giống gì.
Tương truyền, một người đàn ông nghèo thời nhà Minh đã lượm được cái trứng vịt cũ trong bùn. Ông ta đói quá nên dù thấy nó đã chuyển qua màu đen thui nhưng cũng lột vỏ ăn đại, và thấy trứng ngon tuyệt vời. Chuyện lan ra, người ta nghiên cứu loại bùn đó rồi bắt chước trộn một hỗn hợp giống y như vậy để dìm trứng vịt tươi vô đó, chờ đến khi nó đen thì lấy ra ăn. Trải qua hơn 500 năm và có nhiều thay đổi cách làm, nó đã trở thành kiểu trứng vịt bắc thảo chúng ta ăn hiện nay.
Xứ tôi vốn được gọi là “Dưới sông cá chốt, trên bờ Triều Châu”. Theo thống kê, người Việt gốc Hoa ở đây chiếm hơn 30% dân số, sống tập trung ở khu vực đô thị và hành nghề buôn bán, một số ít làm tiệm thuốc Bắc. Dãy phố thuốc Bắc bao quanh chợ trung tâm Bạc Liêu sầm uất không thua đường Hải Thượng Lãn Ông ở Sài Gòn.
Chợ Việt ở Nam Cali đều có bán trứng vịt bắc thảo. Trứng được bọc riêng từng cái dưới lớp nilon màu trắng, đựng trong hộp nhựa cứng trong veo hoặc hộp xốp. Giá trứng bắc thảo của Taiwan mắc gấp đôi hàng của China.
Tôi không biết ngày xưa người Trung Hoa làm trứng bắc thảo như thế nào. Cách tôi giới thiệu với quý độc giả là kiểu dân Nam kỳ từ Sài Gòn trở xuống mũi Cà Mau đã làm. Từ khi biết theo ngoại tôi đi chợ tôi đã nhìn thấy trứng vịt bắc thảo bọc vỏ trấu màu vàng xạm xạm rồi.
Ðể làm được món này, cần có 30 trứng vịt tươi, bột quế 3 muỗng cà phê, bột đinh hương 1 muỗng cà phê, bột phèn chua 3 muỗng cà phê, bột lưu huỳnh (diêm sinh) nửa muỗng cà phê, 50 gram trà mạn, một bó lá trắc bá diệp, 4 trái bồ kết, một thúng trấu (vỏ hột lúa).
Trứng ngon là trứng tươi mới đẻ. Mua trứng phải lựa từng trứng, chọn trứng vỏ có màu trắng hồng, cầm lên nặng tay, soi ra ánh sáng mặt trời thấy khoảng trống không khí trong cái trứng nhỏ là trứng mới. Trứng vịt cũ thì vỏ đổi sang màu trắng đục, khoảng trống không khí trong trứng lớn do trứng để lâu bị mất nước. Trứng đem về còn phải tuyển thêm lần hai bằng cách rửa sạch vỏ và thả trong thau nước, thấy trứng nào chìm trong nước thì vớt lên lau khô để riêng qua một bên làm trứng bắc thảo, trứng nào nổi để riêng ra làm món khác.
Trà mạn là trà đã sao khô nhưng không ướp với bất cứ bông hoa, mùi hương nào khác. Trắc bá diệp còn có tên khác là trắc bạch diệp, cây thuộc bài. Ở Việt Nam, trắc bá diệp là loại cây kiểng nhỏ, quý hiếm. Thời tiểu học, lâu lâu bẻ trộm được vài nhánh nhỏ trắc bá diệp ép vô cuốn tập thì quý vô cùng. Ðám bạn cùng lớp tôi bọn nó nói ép lá này vô tập học bài mau thuộc lắm. Hòa tan phèn chua vô một lít nước rồi ngâm trứng vô nước phèn chua trong 3 ngày 3 đêm. Ðinh hương nếu mua loại còn nguyên thì đem rang vàng, tán mịn thành bột. Bồ kết đem nướng cháy thành than xong giã nhuyễn như bột. Trà pha với khoảng 3 xị nước sôi, chờ trà nguội vắt lấy nước trà, bỏ xác. Lấy một nửa thúng trấu đốt thành tro.
Có người cho rằng lưu huỳnh là chất độc. Cá nhân tôi thấy tất cả các hóa chất chúng ta dùng mỗi ngày đều là chất độc, thuốc chữa bịnh chúng ta uống mỗi ngày cũng là chất độc. Tuy nhiên, nếu dùng một lượng nhỏ vừa phải thì chúng có ích cho sức khỏe con người. Cũng giống như thuở ban đầu, rượu là phát minh giúp giữ ấm cơ thể trong mùa Ðông lạnh giá, bồi bổ khí huyết, để nấu ăn, nhưng lạm dụng rượu kiểu các tay bợm nhậu thì tác hại của rượu không cần nói ra ai cũng biết. Sau ngày 30/4/1975, dân Nam kỳ không có xà bông tắm, xà bông giặt đồ nên người người có ghẻ, nhà nhà có ghẻ, ai cũng xức “cao lưu huỳnh” (sền sệt như dầu cù là) trị ghẻ nhưng vẫn sống “phẻ” tới ngày hôm nay.
Lá trắc bạch diệp giã nhỏ rồi trộn chung với tất cả các thứ bột đã chuẩn bị ở phần trên thành một thứ hỗn hợp sền sệt như bùn. Ốp hỗn hợp kín toàn bộ bề mặt từng cái trứng vịt rồi lăn qua trấu cho trấu bám dày xung quanh che kín lớp “bùn”. Chuẩn bị một cái hũ sành có nắp, xếp trứng vô hũ, đầu nhọn của trứng quay xuống dưới. Xong đậy nắp kín lại rồi đào lỗ chôn xuống đất, lấp đất lại. Khoảng ba tháng sau (hoặc lâu hơn) đem hũ trứng lên chúng ta sẽ thấy lớp hỗn hợp bao quanh trứng đã khô lại. Bây giờ chỉ cần gỡ bỏ lớp “bùn” khô đi, rửa trứng sạch, thấm khô nước rồi lột vỏ ra là có thể ăn ngay được rồi. Trứng bắc thảo có mùi hăng hăng nồng, nhưng nếu ăn quen thì thấy trứng bùi, béo ngon, nghiện luôn nữa đó. Ăn trứng bắc thảo có lợi hơn trứng muối vì nó không mặn (tốt cho người bị cao huyết áp), có thể chấm với xì dầu ăn cơm, ăn cháo đều ngon.
NGUYỄN DIỆU chuyển
