CUISINER AVEC UN FOUR À CONVECTION : UNE CUISSON PAS COMME LES AUTRES

CUISINER AVEC UN FOUR À CONVECTION : UNE CUISSON PAS COMME LES AUTRESPar Christina Blais

Mis en ligne le 20 février 2009(10)

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La première chose que j'ai fait cuire dans mon nouveau four à convection, c'était des muffins. Je les ai enfournés à 190 °C (375 °F) pendant 22 minutes, comme je l'ai déjà fait des centaines de fois dans mon four conventionnel. Mais après une douzaine de minutes seulement, mes muffins étaient déjà très dorés. Pensant qu'ils étaient cuits, je les ai retirés du four. Erreur ! L'intérieur était encore cru ! On ne cuit pas de la même façon dans un four à convection que dans un four traditionnel.

UNE CUISSON PLUS RAPIDE

Ce qui différencie un four traditionnel d'un four à convection, c'est la présence d'un ventilateur installé au fond du four. Durant la cuisson, un vent d'air chaud souffle constamment sur les aliments, ce qui accélère les « échanges thermiques », c'est-à-dire le transfert de chaleur de l'air chaud à l'aliment. Les aliments cuisent au moins 25 % plus vite que s'ils étaient dans un four traditionnel réglé à la même température. Par analogie, c'est comme le « facteur vent » qui nous fait tant geler l'hiver, mais à l'envers ! Nous ressentons beaucoup plus le froid lorsqu'il fait -4 °C avec un vent de 50 kilomètres à l'heure que par un temps de moins -4 °C sans vent.

UNE CUISSON PLUS UNIFORME

Dans un four traditionnel, la chaleur provient de l'élément chauffant situé sur la sole du four. L'air qui est à proximité de l'élément est réchauffé, devient plus léger et s'élève vers la voûte du four (pensez à une montgolfière). Cet air, une fois refroidi, devient plus lourd et redescend vers le bas du four, où il est chauffé de nouveau.

Cette circulation d'air s'effectue naturellement et lentement durant toute la durée de la cuisson, créant un faible courant d'air chaud ou « convection naturelle ». Dans un four classique, il y a donc des points chauds et des points froids et une légère différence de température entre le haut et le bas du four, d'où la nécessité de régler la hauteur de la grille en fonction de la recette. Les tartes, par exemple, doivent cuire sur la grille inférieure, alors que les biscuits et les gâteaux doivent cuire sur la grille du milieu. Pas dans un four à convection ! Dans ce dernier, le ventilateur force l'air à circuler rapidement dans l'enceinte du four, ce qui régularise la température. Les aliments cuisent uniformément, quelle que soit leur position dans le four, surtout dans les fours à convection de type « européen ».

LES VRAIS ET LES FAUX FOURS À CONVECTION

Dans un « faux » four à convection, c'est l'élément sur la sole du four qui réchauffe l'air, tout comme dans le four traditionnel. Le ventilateur fait simplement circuler l'air qui est déjà dans l'enceinte du four. La cuisson est plus rapide, mais pour l'uniformité, il faudra repasser…

Dans un véritable four à convection (aussi appelé « européen »), en plus des éléments chauffants de la sole et de la voûte du four (le « broil »), un troisième élément se trouve directement devant le ventilateur. Lorsque le four fonctionne en mode convection, c'est cet élément qui réchauffe l'air qui est ensuite poussé dans le four. Ce type de four est le champion de l'uniformité de la cuisson.

COMMENT AJUSTER LA CUISSON DANS UN FOUR À CONVECTION ?

Si vous l'avez conservé, consultez le guide d'utilisation de votre four. Il contient probablement un tableau d'ajustements des temps et des températures pour une foule de recettes. Au minimum, il faut appliquer la règle du « 25-25 », c'est-à-dire diminuer la température de 15 °C/25 °F et le temps de cuisson de 25 %. Ajustez le tout la prochaine fois selon les résultats obtenus. Par exemple, pour ajuster la cuisson de mes muffins, j'ai réduit la température du four à 180 °C (350 °F) au lieu de 190 °C (375 °F) et le temps de cuisson à 17 minutes au lieu de 22. La cuisson a été parfaite.

Sur la photo, on voit les mêmes muffins, cuits dans deux fours différents : à gauche, dans un four à convection, à droite dans un four traditionnel. Les muffins de gauche sont visiblement trop cuits; il est donc important d'ajuster la cuisson avec un four à convection.

LES AVANTAGES DE LA CUISSON PAR CONVECTION

La cuisson est plus uniforme. On peut faire cuire plusieurs plaques de biscuits ou plusieurs moules à gâteau en même temps sur différentes grilles, en haut comme en bas. Cet avantage concerne surtout les « vrais » fours à convection.

La cuisson est au moins 25 % plus rapide. Plus le temps de cuisson est long, plus l'avantage devient évident. Par exemple, on peut épargner entre 1 et 1 h 30 de cuisson pour un dindon de 7 kg (15 1/2 livres).

Les croissants et les pâtes à tarte sont plus feuilletés, et les muffins lèvent plus haut, car l'eau dans ces préparations se transforme plus rapidement en vapeur, ce qui les fait mieux lever. Les croûtes sont aussi plus dorées et craquantes.

L'extérieur des volailles s'assèche et brunit plus rapidement, ce qui donne toujours une belle peau dorée et croustillante.

Les réactions chimiques de brunissement se font plus rapidement à la surface des rôtis, ce qui intensifie leur bon goût grillé. L'intérieur demeure bien juteux.

Les morceaux de pommes de terre et autres légumes rôtis au four caramélisent mieux et sont donc plus croustillants et savoureux.

CHRISTINA BLAIS

Pour Christina Blais, vulgariser la chimie des aliments est simple comme de préparer une bonne omelette. Détentrice d’un baccalauréat et d’une maîtrise en nutrition, elle est chargée de cours depuis près de 20 ans au Département de nutrition de l'Université de Montréal et y enseigne les cours de « Science des aliments ». Depuis 2001, elle présente le fruit de ses expériences avec Ricardo dans le cadre de l’émission de télé de celui-ci, sur les ondes de Ici Radio-Canada Télé. Et les curieux peuvent aussi lire sa chronique Chimie alimentaire dans le magazine Ricardo à chaque parution.