TẤT CẢ NHỮNG GÌ BẠN MUỐN BIẾT VỀ QUẢ TRỨNG

TẤT CẢ NHỮNG GÌ BẠN MUỐN BIẾT VỀ

QUẢ TRỨNG

Không có món ăn nào quen thuộc với mọi gia đình hơn quả trứng. Thế nhưng có rất nhiều điều bạn chưa biết về quả trứng!

ª TRỨNG BỔ DƯỠNG NHƯ THẾ NÀO?

Khi ta ăn một miếng thịt luộc hay rô ti, thì đó chỉ là một phần thịt heo, bò… với vài chục dưỡng chất mà chủ yếu là các acid amin… Còn lại các chất khoáng cần cho xương cốt thì ở phần xương; các sinh tố ở gan, lòng; gelatin cần cho da thì ở da; keratin cần cho lông tóc lại ở sừng bò… mà ta không thể ăn được. Ngược lại, khi ta ăn một quả trứng thì ta hưởng được trọn vẹn hơn 60 dưỡng chất trong quả trứng, mà nếu để ấp sau 21 ngày sẽ nở ra một cá thể gà hay vịt con có đủ da, thịt, xương, lông, cánh… không dư không thiếu một chất nào. Tính bổ dưỡng toàn phần này được chứng minh bằng giá trị sinh học của trứng, nghĩa là lấy lượng nitrogen của protein tăng cân (sinh cơ) chia cho lượng nitrogen của protein trứng được ăn vào sẽ có tỉ số bằng 1, tức là ăn bao nhiêu protein của trứng vào thì sẽ biến bấy nhiêu thành protein cơ thể. Lấy tỉ số này nhân với 100 ta sẽ có giá trị sinh học của trứng là 100, trong khi của các thực phẩm khác luôn thấp hơn (xem bảng 2, cột 3)

Protein của trứng hoàn hảo như vậy nên được gọi là protein lý tưởng. Lấy số mg acid amin thiết yếu (8 acid amin đầu trong bảng 1) trong 1g protein trứng để nhân với 100 rồi chia cho số mg acid amin thiết yếu có trong 1g protein lý tưởng (trứng) ta sẽ có thang điểm đánh giá thực phẩm về mặt hóa học (xem bảng 2, cột 2). Cột 4 bảng 2 còn cho ta biết hiệu quả sinh cơ của một số thực phẩm. Lưu ý trứng ở đây là trứng gà, vịt, cút… ăn cả lòng trắng và lòng đỏ thì mới đạt hiệu quả toàn vẹn được.

100g trứng cung cấp cho ta 13g chất đạm, 11-14g chất béo, các chất khóang calci (54mg), sắt (2,5mg), sinh tố A (1000 IU), B1 (0,01mg), B2 (0,03mg), B6 (0,02mg), PP (0,1mg), B12 (2-8mcg), E (40mcg), K (80mcg), biotin (10-28mcg), acid folic (85mcg), acid patothenic (1-2mcg), các khoáng vi lượng khác… Nói chung nếu ăn 2 quả trứng gà hay vịt sẽ đem lại cho cơ thể một người lớn từ ¼ đến 1/3 nhu cầu của hầu hết các dưỡng chất mà cơ thể ta cần mỗi ngày.

Để thấy rõ tính chất bổ dưỡng của trứng, người ta phân tích thành phần acid amin trong protein trứng. Chất lượng này được dựa trên sự dồi dào và cân bằng của các acid amin thiết yếu trong protein trứng. Bảng 1 cho ta thấy hàm lượng protein cũng như các acid amin thiết yếu trong trứng rất giàu và có tỉ lệ cân bằng như trong cơ thể con người (bảng 1)

Bảng 1: Thành phần protein và 8 acid amin của trứng và một số thức ăn khác

Thực phẩm	Trứng gà vịt		Sữa mẹ		Sữa bò	Thịt nạc		Đậu nành		Đậu phộng			Cá nạc			Tôm đồng		Gạo
Protein	14 %		1,5 %		3,9%	16,5%		34 %		27,5			17,5%			18,4%		7,6 %
Acid amin (g/100g thức ăn)
Lysin	1,07	0,11		0,32			1,44		1,97		0,99			1,42	1,56		0,29
Methionin	0,61	0,04		0,09			0,40		0,68			0,36		0,47	1,56		0,11
Tryptophan	0,22	0,03		0,05			0,23		0,48			0,30		0,23	0,18		0,08
Phenylalanin	0,94	0,09		0,18			0,69		1,80			1,68		0,61	0,83		0,39
Threonin	0,73	0,07		0,19			0,74		1,60			0,77		0,75	0,75		0,27
Valin	1,08	0,13		0,24			0,91		1,43			1,29		0,91	0,94		0,47
Leucin	1,36	0,15		0,46			1,19		2,24			1,76		1,26	1,56		0,62
Isoleucin	1,18	0,11		0,25			0,94		1,67			0,88		1,10	0,98		O,38
Arginin*	0,95	0,06		0,17			1,01		2,41			2,72		0,93	1,73		0,55
Histidin*	0,31	0,39		0,10			0,51		0,78			0,58		0,42	0,40		0,11

* Arginin và histidin không phải là acid amin thiết yếu nhưng rất cần thiết cho sự phát triển trẻ con.

Trứng rất giàu sinh tố và khoáng chất mà trên 70% chúng nằm ở lòng đỏ (2 quả trứng gà hay vịt hoặc 10 trứng chim cút đủ cung cấp trên 50% nhu cầu các sinh tố và khoáng chất thiết yếu cho cơ thể người lớn trong ngày).

Bảng 2: Giá trị sinh học của một số thực phẩm so với trứng

Thức ăn	% protein	Thang điểm hoá học 1	Giá trị sinh học 2	hiệu quả sinh cơ
Trứng Sữa bò Cá Thịt bò Gạo lứt Đậu phọng Gạo trắng Bột mì lứt Bắp (ngô) Đậu nành Mè (vừng) Đậu hà lan	14 3,9 17,5 16,5-20 7,6 27,5 7,6 36	100 95 71 69 67 65 57 53 49 47 42 37	100 93 76 74 86 55 64 65 72 73 62 64	3,92 3,09 3,55 2,30 - 1,65 2,18 1,53 - 2,32 1,77 1,57

Chú thích :

1: Thang điểm hóa học = số mg acid amin thiết yếu trong 1g protein x 100___

số mg acid amin thiết yếu trong 1 g protein lý tưởng

2: Giá trị sinh học = Nitrogen sinh cơ

Nitrogen ăn vào

ª TRỨNG GÀ, TRỨNG VỊT, TRỨNG CÚT, TRỨNG LỘN, TRỨNG MUỐI, TRỨNG VỮA… TRỨNG NÀO BỔ HƠN?

Bảng 3: cholesterol trong 100g thực phẩm:

Nghêu: 454 mg

Cật heo: 410 mg

Gan heo: 368 mg

Mực ống: 348 mg

Cật bò: 340 mg

Gan bò: 323 mg

Oc heo: 310 mg

Trứng: 266 mg

Mực tươi: 265 mg

Bơ, mỡ bò: 260 mg

Tôm hùm: 200 mg

Thịt bê: 173 mg

Lạp xưởng: 150 mg

Kem (cream)140 mg

Thịt bò nạc: 125 mg

Phô mai: 100 mg

Lòng trắng trứng: 0

Dầu thực vật: 0

Rau quả tươi: 0

 
Theo nguyên tắc chung: trứng vịt bổ hơn trứng gà vì nó vừa to vừa cùng giá tiền với trứng gà. Hơn nữa vịt thường được thả rong hay lùa đi ăn ngoài đồng nên trứng vịt có nhiều chất bổ dưỡng hơn gà công nghiệp, tuy về mặt cảm quan, trứng gà sạch sẽ hơn và ít tanh hơn trứng vịt (gà đẻ trong chuồng khô sạch; vịt đẻ dưới đất bẩn). Ngoài ra, Vịt thuộc nhóm chim chân màng (vịt, ngỗng, le le, thiên nga) mỡ của nó chứa nhiều acid béo omega-3 có lợi cho tim mạch hơn mỡ gà. Trứng chim cút bổ nhất vì 50% là lòng đỏ, trong khi trứng gà, vịt chỉ có 35-40% là lòng đỏ.

- trứng càng tươi càng tốt (ở các nước người ta thường ghi ngày đẻ trên mỗi quả trứng), trứng để quá một tuần thì kém chất lượng hơn. Ở Pháp, trứng đã ấp sau 7-10 ngày loại ra chỉ được dùng làm thức ăn gia súc nói gì đến trứng vữa, trứng ung! 

- Trứng lộn thì bổ hơn vì đã biến thành phôi dễ tiêu hóa hấp thụ, nhưng đôi khi nó dễ gây dị ứng đối với trẻ con dưới 6 tuổi hơn trứng tươi.

- Trứng muối thì ăn được nhưng không bổ dưỡng mấy vì protein đã bị biến chất, sinh tố bị hủy gần hết và mặn không dùng được nhiều.

- Trứng vữa, trứng ung thì không nên dùng vì protein đã bị biến chất, hơi có độc vì lưu huỳnh trong trứng đã biến thành sulfur hidrogen (mùi trứng thối). Tuy vậy dân nhậu lại thích trứng ung, trứng vữa mà mới đây người ta chứng minh rằng, một H2S hữu cơ lại có tính làm tăng NO giống như Viagra!

- Trứng bách thảo cũng bị biến chất, sinh tố bị giảm nhiều, dùng để ăn chơi lấy hương vị….

Ăn Trứng có tốt không?

Không có món ăn nào
quen thuộc với mọi gia đình hơn quả trứng.
Thế nhưng có rất điều
bạn chưa biết về quả trứng!

Theo bảng 3, trứng không phải là thực phẩm giàu cholesterol lắm. Tuy cholesterol chỉ tập trung ở lòng đỏ trứng, nhưng đây là "cholesterol tốt". Có 2 nhóm cholesterol chính:

-HDL-C(High-Density Lipoprotein cholesterol),
cholesterol tỉ trọng cao, còn gọi là Cholesterol tốt và VHDL-C (Cholesterol tỉ trọng rất cao),

-LDL-C (Low-Density Lipoprotein Cholesterol)
còn gọi cholesterol tỉ trọng thấp, Cholesterol xấu và VLDL-C...

Cholesterol trong lòng đỏ trứng nhờ kết nối với glycerol, cholin, phosphor và các acid béo nhiều nối đôi trong phức hợp gọi là Lecithin. Lecithin có đặc tính nhũ tương hóa rất mạnh giúp chất béo hòa tan được trong nước (máu) nên cholesterol hòa vào máu đi đến những chỗ tế bào bị hư hại để sửa chữa lại, nhờ vậy mà cơ thể không bị tổn thương; lượng cholesterol dư thừa lại được đưa về gan sử dụng tạo ra muối mật và các nội tiết tố điều hành cơ thể. Cholesterol như vậy là rất cần thiết cho cơ thể, kể cả cho việc sinh sản tế bào. Đối với trẻ con đang lớn và người lớn đang đang phát triển khối cơ như các vận động viên, nhất là vận động viên thể dục thể hình, cần tăng nhanh tế bào cơ thì không thể thiếu cholesterol được. Người bình thường và ngay cả người già yếu, cao tuổi vẫn cần cholesterol hàng ngày cho việc sửa chữa tế bào hư hại. Thật ra cholesterol do thực phẩm ăn vào (gọi là cholesterol ngoại sinh) chiếm tỉ lệ không nhiều.

Thường người bị cholesterol máu cao là do cholesterol nội sinh, do gan tạo ra từ thực phẩm giàu acid béo no (không nối đôi, trong mỡ bò, bơ, dầu dừa, dầu cọ, dầu hidrogen hóa như margarin, shortening) và do ta ăn uống không đúng cách (thiếu rau quả tươi, thiếu cholin và các chất hướng mỡ khác), thiếu vận động… Nói chung cholesterol từ trứng không những vô hại mà còn tốt cho cơ thể vì lecithin làm tăng HDL-C và cholesterol nằm trong công thức lecithin được gọi là chất hướng mỡ (lipotropic) giúp cơ thể biến dưỡng chất béo tốt hơn, thuận lợi cho sức khỏe. (Chính tác giả, trong 40 năm nay gần như ngày nào cũng ăn 1 quả trứng luộc (trung bình tuần 5 trứng) mà khi thử máu (lipidogramme) mỗi năm 1 lần, lúc nào lipid máu, cholesterol máu cũng ở trị số normal)

MỖI NGÀY ĂN ĐƯỢC BAO NHIÊU TRỨNG ?

Theo thống kê hàng năm (World Almanac), trung bình mỗi người Mỹ tiêu thụ 300 quả trứng/năm, người Pháp 280 trứng. Nếu muốn có đủ lecithin thì mỗi ngày phải ăn 3 trứng mới đủ cho nhu cầu cơ thể. Nhưng vì ngũ cốc, nhất là đậu mè cũng có lecithin nên mỗi ngày ta nên ăn 1 trứng là vừa. Các chuyên gia dinh dưỡng khuyên dùng từ 5 trứng mỗi tuần. Đối với các vận động viên có thể dùng gấp đôi hay hơn số lượng trên (2-3 trứng mỗi ngày).

NÊN ĂN TRỨNG SỐNG HAY TRỨNG CHÍN?
LÒNG TRẮNG HAY LÒNG ĐỎ?

Cơ thể ta không thể tiêu hóa được lòng trắng trứng sống, ngoài ra nó còn chứa chất avidin, ăn sống vào sẽ kết hợp với biotin làm hại sinh tố này. Ngoài ra, lòng trắng trứng sống còn có thể bị nhiễm khuẩn. Do đó ta nên luộc trứng để dùng là tốt nhất. Trứng luộc chín (cả lòng trắng lẫn lòng đỏ) hoặc trứng la cót (luộc cho lòng trắng trứng vừa chín mà lòng đỏ còn mềm) đều bổ dưỡng giống nhau và là cách ăn trứng tốt nhất. Trứng tráng (omelet), trứng ốp la (tráng lòng trắng chín mà lòng đỏ còn mềm) cũng được nhưng hai cách này đều có thêm nhiều dầu mỡ không tốt bằng luộc. Không nên ăn trứng sống, hoặc nếu có thì chỉ dùng lòng đỏ trong các ly "sô đa hột gà sữa" hoặc "sô đa hột gà cam đường" nhưng phải dùng trứng thật tươi và lấy lòng đỏ cẩn thận tránh nhiễm trùng từ vỏ trứng. Từ tháng 8 đến tháng 2 dương lịch năm sau không nên ăn trứng sống kiểu trên để ngừa cúm gà.

SỮA GÀ MÁI CÓ TỐT KHÔNG?

"Sữa gà mái": đập 1-2 quả trứng gà thật tươi vào một ly lớn, đánh tan đều với ít đường hay mật ong rồi chế nước đang sôi vào (nước phải thật sôi và tối thiểu 200 ml mới làm chín trứng)khuấy đều, ta sẽ có 1 ly trắng đục như sữa nên gọi là sữa gà mái, người lớn tuổi dùng cho bữa điểm tâm, rất bổ dương. Người sợ lên cân cũng có thể điểm tâm bằng sữa gà mái. Mỗi tuần có thể dùng vài ba ly sữa gà mái này nghĩa là không quá 5 trứng/tuần.

TRỨNG NGÂM GIẤM TRỊ ĐƯỢC BỆNH GÌ?

Có người chế ra kiểu ăn lạ: trứng gà mới đẻ, rửa sạch, rồi dùng gòn thấm cồn 70 lau sạch, để nguyên vỏ, sắp đầy vào keo lọ rồi đổ giấm thật chua vào cho ngập trứng, để yên trong 10 ngày. Giấm (acid acetic) sẽ làm tan vỏ trứng, (biến carbonat calcium vỏ trứng thành acetat calcium tan trong nước), khuấy đều rồi để dành dùng dần, mỗi ngày tương ứng với vài ba muỗng canh (½ -1 trứng). Có thể thêm một ít mật ong khi dùng. Dùng trứng cách này có thể hưởng được hết các chất khoáng và vi chất dinh dưỡng khác trong vỏ trứng (xem bảng 6), bổ túc dưỡng chất mỗi ngày cũng tốt nhưng một số sinh tố sẽ bị giấm làm hư. Theo kinh nghiệm dân gian thì trứng gà ngâm giấm trị được nhiều bệnh, nhưng theo chúng tôi đây chỉ là thức ăn bổ sung hoặc được coi như thuốc bổ tổng quát mà thôi. Dùng trứng gà ngâm giấm ở mức độ mỗi ngày vài muỗng canh cũng có cái tốt khác là nếu dùng trong bữa ăn thì giấm cũng giúp cho một số khoáng có hóa trị 2 thành dạng cation như Ca++, Zn++, Fe++ … dễ hấp thụ hơn.

TẠI SAO NGƯỜI TA ĐỒN RẰNG CÁC VẬN ĐỘNG VIÊN THỂ DỤC THỂ HÌNH CHỈ ĂN TOÀN LÒNG TRẮNG TRỨNG VÀ BỎ HẾT LÒNG ĐỎ?

Hầu hết chất bổ dưỡng đều nằm trong lòng đỏ trứng. Lòng trắng chỉ có chất đạm (albumin) và mặc dù chất đạm này không chứa cholesterol, không chứa chất béo, nhưng nếu tách riêng lòng trắng ra thì chất đạm của nó không còn hoàn hảo nữa. Mặc dù các vận động viên thể hình Mỹ đều được các “chuyên gia” của họ khuyên nên dùng lòng trắng không thôi (chế độ tiết thực trước lúc thi đấu để giảm cân: Vận động viên Jay Cutler ăn 26 lòng trắng trứng mỗi ngày, Eddie Robinson 27-34 lòng trắng/ngày, Dennis Newman 21 lòng trắng/ngày, Laura Creavalle 6 lòng trắng/ngày…) nhưng đó là chế độ tiết thực của người Mỹ để giảm mỡ, tăng cơ. Người Mỹ vì đã ăn quá nhiều thịt cá, trứng, sữa, bơ, mỡ như thống kê nói trên nên họ mớidùng lòng trắng trứng như là cách để giảm chất béo và giảm cholesterol. Vã lại lòng trắng trứng là thứ rẻ tiền nhất lại dễ tìm khi đi thi đấu ở xứ khác (ở Mỹ người ta dùng lòng đỏ sấy khô làm lecithin để bán như dược phẩm hoặc thực phẩm bổ sung cho người già (để tăng trí nhớ), người cao huyết áp; còn lòng trắng đóng hộp bán riêng rất rẻ), dễ chế biến nhất nên họ dùng trong những ngày bận rộn cho việc chuẩn bị thi đấu mà thôi (thường là 2 trứng nguyên + 6-10 lòng trắng cho một bữa điểm tâm với ít bánh mì và rau).

Trong hoàn cảnh nước ta, các VĐV thể hình đang thiếu dinh dưỡng, việc dùng trứng cả lòng đỏ là nguồn thực phẩm chẳng những bổ dưỡng mà còn rất cần thiết cho việc tăng khối cơ (2-4 trứng cả lòng trắng và lòng đỏ/ngày là rất tốt trong thời gian tập luyện thể hình. Lượng cholesterol trong lòng đỏ không nhiều mà lại còn cần thiết để phát triển tế bào cơ bắp. Vã lại, người thực hành thể dục thể thao tự nó làm cho cholesterol máu thấp dù họ có ăn nhiều cholesterol trong trứng. Thay vì chỉ dùng lòng trắng trứng, các vận động viên thể dục thể hình có thể dùng 2 quả trứng gà vịt hoặc 10 trứng cút nguyên và 300g cá mỗi ngày thì tốt hơn và kinh tế hơn.

ĂN TRỨNG CÓ HẠI GAN KHÔNG?

Ngày xưa, khi khoa học còn sơ khai, người ta thí nghiệm bằng cách lấy lòng trắng trứng tiêm vào da thỏ thì thấy da thỏ bị phù, nổi mẩn ngứa nên cho rằng trứng gây dị ứng. Và vì thời đó cho dị ứng là do yếu gan nên qui cho trứng là không tốt đối với gan. Gần đây, ở thập niên 1960 trở về trước, các hiểu biết về cholesterol chưa rõ ràng nên thấy lòng đỏ trứng chứa nhiều cholesterol thì cho là trứng không tốt. Thật ra từ đầu thập niên 80 đến nay người ta đã chứng minh cholesterol của trứng là cholesterol tốt và trứng chẳng những không hại gan mà còn có lợi cho gan nữa vì cholin bảo vệ gan. Thật vậy, với thành phần acid amin cân bằng và giá trị sinh học cao nhất trong các thực phẩm (bảng 1 và 2), thì trứng tốt cho gan. Protein trứng giàu methionin và lecithin là chất bảo vệ gan, giải độc gan mà Tây y dùng làm thuốc Methionin cho bệnh nhân đau gan. Cholin rất giàu trong lòng đỏ trứng là chất hướng mỡ giúp gan biến dưỡng chất béo dễ dàng hơn tránh tình trạng gan nhiễm mỡ (thuốc tây có viên Sulfarlem-choline là thuốc trợ gan nổi tiếng một thời)… Gan cũng biến cholin thành acetylcholin là chất dẫn truyền thần kinh quan trọng trong hoạt động của hệ thần kinh cũng như làm tăng trí nhớ của chúng ta. Ngoài ra các sinh tố trong lòng đỏ trứng cũng giúp gan làm việc tốt hơn.Khoa học ngày càng tiến bộ, giúp chúng ta rất nhiều điều, nhưng hiểu biết của mỗi người có giới hạn nhưng họ lại biến nó thành định kiến, truyền đi, truyền lại cho nên mới có sự hiểu lầm đáng tiếc nêu trên!

ĂN TRỨNG CÓ NÓNG KHÔNG? CÓ KHÓ TIÊU KHÔNG?

Cảm giác nóng hay mát đối với một thức ăn còn rất mơ hồ. Nếu người nội trợ ít khi đi chợ, chỉ mua trứng về để dành rồi ngày nào cũng trứng, hết trứng luộc dằm nước mắm, đến trứng chiên, trứng tráng, trứng ốp la… thì trứng nóng thiệt nhưng nóng vì thiếu rau quả tươi, vì thực phẩm không đa dạng, nóng vì nhiều dầu mỡ chiên trứng chứ không phải vì trứng. Bản thân trứng đã có nhiều chất béo (trứng gà chứa 11% và trứng vịt 14% chất béo), nếu còn chiên rán, ốp la thì còn thêm nhiều dầu mỡ hơn nữa nên ăn vào có cảm giác no lâu chứ không phải nóng. Vì thức ăn có nhiều chất béo sẽ lưu lại ở dạ dày lâu hơn thức ăn không béo chứ không phải là khó tiêu. Ngoài ra, chất bổ nào cũng vậy, khả năng dung nhận của cơ thể mỗi người đều có giới hạn nhất định. Có người ăn một lúc 3-4 trứng không sao nhưng có người ăn 1 trứng đã thấy khó chịu, nhưng đôi khi cũng do thành kiến hay định kiến chứ chưa hẵn như vậy. Chỉ có đối với người nào có cơ địa dị ứng với trứng (ăn trứng vào thì bị ngứa ngáy, nổi mề đay mới cử trứng mà thôi. Một số trẻ con dưới 3 tuổi vì chức năng gan chưa hoàn chỉnh, ăn trứng có thể dễ bị dị ứng, nhưng sau 5-6 tuổi thì ăn không bị gì nữa.

Tóm lại, trứng gà, vịt, cút là thực phẩm rất cân bằng dưỡng chất, cần thiết cho mọi lứa tuổi, mọi đối tượng, nhất là trẻ con, vận động viên và học sinh, sinh viên, người lao động trí óc và cả phụ nữ có thai, cho con bú nữa, rất cần trứng. Nếu dùng thường xuyên thì mỗi ngày nên ăn 1 trứng và 5 ngày mỗi tuần là rất tốt. Phụ nữ mang thai nên ăn mỗi ngày 1 trứng (5 ngày/tuần) thì não bộ bào thai phát triển rất tốt, sau này bé sẽ thông minh hơn con các bà mẹ không ăn trứng.

THẾ NÀO LÀ TRỨNG TƯƠI ?

Điều hiển nhiên là trứng càng tươi càng tốt về mặt dinh dưỡng. Trên thị trường thế giới, trứng gà, vịt được gói trong một tờ giấy xốp, trên đó có ghi “trứng tươi” (frais), “trứng thật tươi” (extra-frais), thậm chí còn ghi ngày gà đẻ trên trứng (pond le…) và được xác nhận của hiệp hội chăn nuôi nữa; trứng này thuộc loại tươi hơn hết. Cũng còn có sự phân biệt trứng gà thả rong, gà nuôi trong sân (và không ghi gì cả là gà nhốt chuồng)...Thật ra các nhà nghiên cứu cũng đã xác nhận rằng thành phần dưỡng chất trong trứng không những suy giảm theo thời gian tồn trữ, cách bảo quản mà còn thay đổi tùy theo giống gà, thức ăn mà gà đẻ đang ăn và tuổi của gà mái... Về mặt trứng tươi, có thể giữ được dưỡng chất nguyên vẹn hoặc gần nguyên vẹn trong nhiều tháng nếu vỏ trứng còn nguyên vẹn (chẳng những không bể nứt mà còn không được chùi rửa mất lớp phấn nhầy bảo vệ tự nhiên của nó) và được giữ mát ở 12-15 độ C kể từ lúc gà vừa đẻ ra

Với hai điều kiện trên chỉ có những trại gà đại công nghiệp mới đáp ứng được. Ở Pháp muốn được gọi là trứng ghi ngày có xác nhận (daté approuvé) phải có một hợp đồng ký giữa nhà chăn nuôi, người phân phối và hội người tiêu dùng, trong đó gà mái được nuôi với ít nhất là 65% ngũ cốc (chủ yếu là bắp để lòng đỏ trứng có màu đỏ cam), trứng được vô bao bì và chuyển tới tiệm buôn chậm nhất là 36 giờ kể từ lúc gà đẻ và bảo quản ở dưới 18^oC. Ta biết rằng trứng gà mới đẻ luôn có một lớp màng bảo vệ để giữ cho từ 1.000 – 15.000 lổ nhỏ li ti quanh mỗi vỏ trứng được thông khí qua lại, đáp ứng sự hô hấp của trứng nhưng không cho vi trùng xâm nhập. Để đáp ứng điều này, lớp nhầy bên ngoài và bên trong trứng còn có chất kháng sinh tự nhiên (lysozym) nữa. Lúc trứng mới đẻ, buồng khí ở đầu to của trứng rất nhỏ, dưới 2 mm vuông, trứng rất tươi 4mm, trứng tươi 6mm và từ 9mm trở lên là trứng đã để lâu (tiêu chuẩn ở Pháp).

Trứng mới đẻ thì khi đập vỡ nhẹ ta tách lòng đỏ khỏi lòng trắng dễ dàng, và dây treo lòng đỏ ở hai đầu trứng rất xoắn. Khi để lâu, có sự thoát khí carbonic ra ngoài nên khiến lòng trắng trở nên kiềm (trứng mới pH = 7,4), có thể lên pH = 9, khiến lòng trắng bị nhão mềm hơn. Do đó ở Mỹ người ta dùng tiêu chuẩn này để đánh giá độ tươi của trứng. Đập vỡ trứng nhẹ nhàng và để khối trứng không vỏ trên mặt phẳng nằm ngang và đo chiều cao chỗ lòng trắng phía đầu lớn (chỗ mũi tên trong hình). Lòng trắng mềm còn do sự rút nước từ lòng đỏ và làm hư hủy màng ngoài của lòng đỏ khiến nó dính chặt vào lòng trắng hơn (khó tách ra). Gà mái già cũng cho trứng có chiều cao lòng trắng thấp. Thật ra giá trị của trứng ngày nay còn được các nhà chăn nuôi tiên tiến điều chỉnh sao cho có nhiều sinh tố A, D, E, K nữa. Trứng đã ấp sau 6 ngày sẽ được soi qua máy chiếu để loại trứng ung, trứng không có còi.

Ngày trước, những trứng ung sau 13 ngày ấp được chuyển qua làm bánh kẹo, kem hay sản phẩm có trứng, sữa. Nhưng nay các nước tiên tiến chỉ dùng trứng ung ấy làm thức ăn gia súc vì phát hiện có những chất độc có hại cho sức khỏe. Ở Mỹ và Canada trứng ung bị cấm sử dụng làm thực phẩm cho người từ lâu vì người ta tìm thấy trong trứng ung có chất acid lactic (không độc) và acid succinic làm chuột chết với liều 8mg/kg, và acid beta hydroxybutyric. Do đó luật lệ ở Mỹ và Pháp sẽ xử phạt các sản phẩm có chứa quá 0,3mg acid beta hydroxybutyric/kg trứng. Để tránh sự thiệt hại kinh tế này, các nhà ấp trứng sử dụng loại máy soi để loại trứng không có còi ra vào ngày thứ 6 sau khi ấp trứng để acid beta hydroxybutyric chưa vượt tiêu chuẩn trên..

ĂN TRỨNG CÓ NGUY CƠ CAO BỊ LÂY CÚM GIA CẦM KHÔNG ?

Thông thường khi gà vịt bị bệnh dịch thì chúng không đẻ được. Nhưng nếu siêu vi khuẩn cúm gia cầm từ những con khác gần đó có truyền sang trứng thì siêu vi cũng sẽ bị chết sau 12 giờ, vì ngoài vỏ trứng luôn có chất nhầy bảo vệ có tính diệt khuẩn. Mặt khác, nếu con gia cầm bị toi mà ráng đẻ được trứng sau cùng thì trứng này có thể bị nhiễm siêu vi. Thế nhưng số ít siêu vi ấy dù có ở bên trong quả trứng thì cũng sẽ nhanh chóng bị lòng trắng có tính kháng sinh hủy diệt và nếu không bị diệt thì không sinh sôi phát triển được vì tế bào trứng chưa hoạt động. Chúng ta biết rằng trứng gà vịt khi chưa ấp thì tế bào chưa hoạt động. Mà đa dố trứng gà đều không có trống, có nghĩa là nó là cái noản chứ không phải là tế bào. Siêu vi khuẩn là những tế bào chưa hoàn chỉnh, chúng không thể tự sinh sản được mà chúng chỉ thâm nhập vào tế bào sống và bắt tế bào ấy làm cái máy sinh sản giúp ra các thế hệ sau của siêu vi. Như vậy chỉ ở các trứng được ấp thì siêu vi nếu có bên trong trứng mới sinh sản được mà thôi. Thế nhưng người ta chỉ ăn trứng lộn sau khi được luộc chín thì siêu vi nếu có cũng không còn. Do đó cơ hội bị lây siêu vi cúm gia cầm qua việc dùng trứng là rất hi hữu.

********************************************************************

                                                         

 

Trách Yêu (KĐ)

Kim Đoan

Trách Yêu

Anh gặp em giữa khung trời Đại Học

Thưở giáng gầy mái tóc xõa bờ vai

Nụ cười xinh làm anh mãi nhớ hoài

Em tản bộ anh từ xa đứng ngắm

Gặp được em cả ngày anh vui lắm

Nhớ nhớ thương thương chưa lần bầy tỏ

Anh trách anh sao vụng dại tình si

Đường em đi anh gần như biết hết

Nhưng sao em không biết đến tình anh

Anh nhát gan nên thôi đành câm nín

Có suy tư cùng mang nhiều hy vọng

Bởi vì em chưa sánh bước cùng ai

Ngày một ngày hai sống trong ảo mộng

Vẫn vui tươi vì bóng em còn đấy

Cùng vui đùa bè bạn cạnh giảng đường.

Có những lúc anh muốn nói với em

Nói thật nhiều cho vơi nỗi ưu tư

Nhưng ngày một ngày hai vẫn chưa can đảm

Anh lo âu chỉ sợ em hững hờ

Giết tình anh từ trứng nước phôi thai

Anh trách anh đã không đủ sức tài

Đành giữ kín những cảm tình không lối thoát

Rồi một ngày giảng đường vắng bóng em

Anh mong chờ tưởng rằng em ốm nhẹ

Anh nào ngờ em đã đi thật xa

Xa xôi quá cả nửa vòng trái đất

Không thấy em lòng anh buồn quay quắt

Em đâu rồi, hình ảnh anh chờ mong

Tả làm sao trong niềm thương nỗi nhớ

Khi bóng hồng không còn để dệt mơ

Anh trách anh đã ngu ngơ dại khờ

Không dám tỏ nỗi lòng yêu tha thiết

Dù thế nào anh cũng muốn em biết

Đã cho anh có niềm thương nỗi nhớ

Đẹp như tranh ở lứa tuổi tình nồng.

Kim Đoan

Một ngày đã hướng lòng về khuôn viên Đại Học Khoa Học Sài Gòn

Tháng 03-2011

Tình Khúc Buồn

Trách Yêu đã được đăng trong trang KHSG



 Từ Lúc Em Đi- Vũ Khanh trình bày

ĐẬU NÀNH TRONG LÃNH VỰC Y KHOA

Sữa đậu nành nên uống sau khi ăn sáng, không uống lúc đói

ĐẬU NÀNH TRONG LÃNH VỰC Y KHOA

Hiện nay, trước tình trạng bệnh nan y đang lan tràn trên thế giới, các
khoa học gia đã nghiên cứu đủ mọi phương pháp để phòng chống kể cả áp
dụng phương pháp dưỡng sinh, y thuật Đông Phương và dược thảo. Trong
quá trình nghiên cứu, các khoa học gia đã để ý tới hai nước Trung Hoa
và Nhật Bản.
Phần đông dân chúng trong hai quốc gia này có thói quen tiêu thụ đậu
nành và những sản phẩm của đậu nành trong các bữa ăn thường nhật. Nên
tỷ số những người mắc bệnh nan y rất thấp so với các nước Tây Phương và
Hoa Kỳ.
Vì thế, họ đổ xô nhau đi nghiên cứu về đặc tính của đậu nành để xem có
thể ứng dụng vào y dược để điều trị một số bệnh tật hay không.Tháng 9
năm 1996, hội nghị quốc tế lần thứ hai nhằm tổng kết các thành quả
nghiên cứu của khoa học gia về công dụng của đậu nành trong lãnh vực y
học đã được diễn ra trong 5 ngày liền tại Brussels . Hơn 80 khoa học
gia đến từ khắp nơi trên thế giới đã lần lượt thuyết trình về những kết
quả sưu tầm mới nhất mà họ đã thu đạt được trong lãnh vực y khoa trị
liệu. Sau đây chúng tôi xin tóm tắt những thành quả đó và coi như là
những tin vui để cống hiến quý vị độc giả.

1. Đậu Nành Có Khả Năng Chữa Được Bệnh Tim Mạch
Hiện nay, nhiều bằng chứng cụ thể cho thấy đậu nành có khả năng làm
giảm lượng cholesterol của những người bị bệnh cao mỡ. Những bệnh nhân
này nếu để lâu sẽ dẫn đến bệnh tim trầm trọng và có nguy cơ bị chết bất
đắc kỳ tử vì mạch máu bị nghẽn hay tim bị kích ngất. Thực ra chất
Protein trong đậu nành có khả năng làm hạ mức độ hai độc tố LDL
Cholesterol và Triglyceride, tác nhân gây ra bệnh cao mỡ. Kết quả này
rất khả quan và công hiệu hơn hẳn việc trị liệu bằng phương pháp ăn
uống theo qui thức do các chuyên gia y tế ấn định, kể cả việc chữa được
các chứng bệnh cao mỡ trầm trọng và bệnh cao mỡ ở trẻ con.
Thêm vào đó, đậu nành còn có khả năng làm tăng lượng HDL cholesterol,
một chất hữu ích trong cơ thể có tác dụng đề kháng lại hai chất LDL
Cholesterol và Triglyceride độc hại kể trên. Ngoài ra đậu nành cũng còn
có công hiệu ngăn chận sự oxýt hóa của chất LDL Cholesterol, không cho
chúng có cơ hội chuyển hóa thành những nguyên tố độc hại khác, và phòng
ngừa được chứng nghẽn các mao huyết quản.
Isoflavones là một hợp chất thiên nhiên hàm chứa trong đậu nành có cấu
trúc hóa học tương tợ như kích thích tố nữ oestrogen. Hiện thời người
ta chưa chứng minh được chính protein trong đậu nành hay chỉ riêng chất
Isoflavones trong protein của đậu nành là có công hiệu chữa các chứng
bệnh trên. Tuynhiên các khoa học gia đều đồng quan điểm rằng đậu nành
nói chung có khả năng trị được bệnh tim mạch, đặc biệt là chứng cao
Cholesterol trong máu.

2. Đậu Nành Chữa Được Bệnh Của Xương
Xưa nay, các chuyên gia y tế đều công nhận calcium có khả năng phòng
ngừa được bệnh xương xốp (osteoporosis), thường xảy ra trong giới phụ
nữ trọng tuổi. Bệnh này cũng có xảy ra cho nam giới nhưng với một tỷ lệ
thấp hơn.
Ngoài ra sự ăn uống theo quy thức cũng có khả năng làm cho xương được
rắn chắc. Tuy nhiên các nghiên cứu gần đây cho thấy những người thường
ăn đậu nành như dân chúng Nhật Bản cũng ít khi mắc phải bệnh xương xốp.
Người ta thí nghiệm trên loài chuột bằng cách cho chúng ăn toàn đậu
nành không những ngăn chận được chứng thoái hóa calcium của xương mà
còn làm cho xương được rắn chắc. Isoflavones trong đậu nành là một chất
có tính năng động có tác dụng giống như oestrogen ngăn ngừa được chất
men tyrosin kinase làm cho xương bị xốp và dễ gãy. Nó cũng còn trợ giúp
cho tế bào xương hình thành vững vàng.
Một cuộc thí nghiệm khác được thực hiện bằng cách cắt bỏ noãn sào
(buồng trứng) của chuột cái để cho nó không sản xuất ra kích thích tố
oestrogen nữa, rồi cho chúng ăn toàn bằng đậu nành. Chất Isoflavones
trong đậu nành vẫn ngăn chận được sự thoái hóa của xương và làm cho
xương luôn luôn khỏe mạnh.
Những nghiên cứu gần đây cho biết những phụ nữ sau thời kỳ tắt kinh,
mỗi ngày dùng bột hay sữa đậu nành thường xuyên thì mật độ khoáng chất
trong xương vẫn duy trì ở mức độ bình thường. Hiện nay tại Úc Châu
xưởng bào chế dược phẩm đã sản xuất ra thuốc bằng đậu nành để cho người
phụ nữ trong tuổi tắt kinh sử dụng hằng ngày rất tiện lợi.

3. Đậu Nành Có Thể Phòng Chống Được Bệnh Ung Thư
Qua những nghiên cứu gần đây, các khoa học gia ghi nhận những người
thường dùng đậu nành hoặc các sản phẩm của đậu nành trong khẩu phần ăn
uống hằng ngày ít có nguy cơ bị bệnh ung thư nhũ hoa, tử cung, ruột già
và nhiếp hộ tuyến. Các nghiên cứu khác được thực hiện trên cơ thể súc
vật bằng cách gây cho chúng bị nhiễm bệnh ung thư rồi dùng chất
genistein hàm chứa trong đậu nành để chữa trị thì thấy nó ngăn chận
được sự phát triển của bịnh ung thư ruột già, gan và vú.Người ta còn nghiên cứu bằng cách giả tạo một sự sống như thể trạng
thật của một con người đang bị nhiễm bệnh ung thư và đặt trong ống
nghiệm. Sau đó họ trích các hợp chất từ đậu nành để chữa trị và đạt
được kết quả hữu hiệu. Những hợp chất này còn có khả năng ngăn chận sự
cung cấp máu để nuôi dưỡng một loại tế bào đặc biệt có khuynh hướng hình
thành các bướu ung thư.
Hiện nay các thí nghiệm được thực hiện trên cơ thể của loài thú về khả
năng chống bệnh ung thư của đậu nành đã thành công một cách tốt đẹp..
Tuy nhiên đối với con người cần phải thực hiện thêm nhiều cuộc thí
nghiệm khác nữa để xác dịnh mức độ hữu hiệu và an toàn rồi mới công bố
để sử dụng.
Gần đây khoa học gia Yehudith Birk của trường Đại học Hebrew ở
Jerusalem đã thực hiện được một vài phương pháp đáng khích lệ, có thể
chữa được bệnh ung thư ở nhiều cấp độ trầm trọng và trong nhiều bộ phận
cơ thể khác nhau mà không cần biết bệnh đã phát sinh vì nguyên do gì.
Hiện nay Cơ quan Quản Trị Thực Phẩm và Dược Phẩm Hoa Kỳ đang cho phép
áp dụng phương pháp này để điều trị một số bệnh nhân tình nguyện trong
bệnh viện để thí nghiệm và kiểm chứng. Saponin và những hợp chất khác
của đậu nành cũng đang được nghiên cứu và áp dụng.
Mong rằng cuộc thí nghiệm này được sớm thành công và sẽ mang lại một
tin vui cho nhân loại trên toàn thế giới.

4. Đậu Nành Và Bệnh Thận
Trong lãnh vực này, người ta nghiên cứu một cách lẻ tẻ và hiện chưa có
một kết quả thỏa đáng nào. Song vài thí nghiệm cho thấy đậu nành cũng
có ích lợi trong việc chữa trị bệnh thận. Các khoa học gia của Ấn Độ đã
chứng minh quy thức ăn uống bằng cách tiêu thụ rất ít chất béo và chất
protein rồiphối hợp thêm đậu nành trong khẩu phần hằng ngày có công
hiệu giảm được chất cholesterol trong máu.
Các cuộc thí nghiệm khác trên loài chuột chứng minh được chất Genistein
trong đậu nành có thể làm cho mạch máu được thư dãn và giảm chế được
tốc độ lọc máu của thận, nên tránh được bệnh tiểu đường. Người ta đã
trích hợp chất trong đậu nành để tiêm cho những con bò đã bị gây bệnh
tiểu đường thì thấy tốc độ lọc máu của chúng trở lại mức độ bình thường.

5. Đậu Nành Và ảnh Hưởng Sinh Lý Của Phụ Nữ
Aedin Cassidy và các khoa học gia của Anh Quốc đã ngiên cứu biết được
đậu nành điều hòa chu kỳ kinh nguyệt của phụ nữ và kềm chế được sự phát
triển quá mức kích thích tố oestrogen của phụ nữ trẻ tuổi. Vì khi kích
thích tố này phát triển quá nhiều, người phụ nữ sẽ có sát suất dễ bị
bệnh ung thư nhũ hoa hơn.
Đối với những phụ nữ sau thời kỳ tắt kinh, dùng đến 40% đậu nành trong
khẩu phần ăn uống hàng ngày sẽ không cần phải uống thuốc hồi phục kích
thích tố mà vẫn có thể phòng ngừa được bệnh xương xốp. Nếu cảm thấy ăn
uống bất tiện thì có thể dùng oestrogen thiên nhiên được bào chế thành
thuốc viên từ đậu nành hiện có bày bán hợp pháp tại các tiệm dược phẩm.

6. Đậu Nành Và Sức Khỏe Của Trẻ ConTại New Zealand , người ta thí nghiệm bằng cách nuôi những con vẹt bằng
bột đậu nành theo công thức sữa nuôi trẻ con và báo cáo rằng không có
ảnh hưởng gì xấu đối với sự sinh sản và cơ quan sinh thực của chúng.
Tuy nhiên thí nghiệm ở loài vật có kết quả chưa hẳn sẽ trùng hợp với
thí nghiệm ở loài người.Trong thập niên qua, ông Kenneth Setchel,
chuyên gia nghiên cứu về đậu nành đã báo cáo rằng trẻ con được nuôi
dưỡng với sữa đậu nành có công thức Isoflavones cao vẫn được an toàn.
Trong nhiều năm nuôi dưỡng như vậy cũng không có ảnh hưởng gì xấu cho
đứa bé cả.
Khoa học gia Alercreutz bảo rằng người Á Châu thường ăn uống nhiều đậu
nành hơn không có ảnh gì bất lợi cho việc sinh sản của họ cả. Chất
Isoflavones tập trung trong thủy dịch bao bọc chung quanh bào thai
tương đồng với mức độ Isoflavones trong máu của một người mẹ bình
thường.
Ở Nhật Bản, trẻ con khoảng 4 tháng tuổi là đã cho dứt sữa mẹ và được
thay thế bằng sữa đậu nành, được bảo đảm rằng nó sẽ có đầy đủ sức khỏe
trong tương lai vào thời kỳ khôn lớn. Lamartinière đã thí nghiệm bằng
cách cho chuột ăn chất Genistein của đậu nành sẽ tránh được bệnh ung
thư vú về sau.
Hiện thời người ta vẫn còn nghiên cứu để xác định rõ ràng vai trò của
đậu nành trong việc nuôi dưỡng trẻ con quan trọng như thế nào.Tóm lại, qua sự trình bày trên đây, chúng ta thấy quả thật đậu nành đã
có công hiệu đối với việc phòng ngừa và chữa trị một số bệnh tật. Tuy
nhiên vì bản thân nó xuất xứ từ một loại thảo mộc tầm thường nên trong
dân gian ít ai để ý tới. Tại Hoa Kỳ, người ta đang nghiên cứu dể nắm
vững các chứng minh cụ thể về công dụng của đậu nành rồi mới chính thức
đưa vào y khoa trị liệu. Tại Úc Châu tầm mức của đậu nành có khả năng y
dược chưa được đặt thành đề tài nghiên cứu quan trọng. Tuy nhiên trong
thời gian gần đây người ta đã bắt đầu sử dụng đậu nành để sản xuất chất
oestrogen nhân tạo và được bày bán trong các nhà thuốc tây một cách hợp
pháp để cho các phụ nữ trong tuổi tắt kinh sử dụng hàng ngày rất tiện
lợi.
Mong rằng trong tương lai, những công dụng khác của đậu nành trong lãnh
vực y dược sẽ còn được quảng bá rộng rãi hơn nữa và sẽ mang lại nhiều
hữu ích thiết thực trong việc bảo vệ sức khỏe của con người.
Người Á Châu mình đã biết dùng đậu nành để chế biến nhiều loại thức ăn.
Tuy không nghiên cứu rõ ràng, nhưng may mắn ngẫu nhiên trùng hợp về giá
trị dinh dưỡng đặc biệt của nó.

TRẦN ANH KIỆT

PvP sưu tầm

Búp Bê hoa tươi Elssa Mora

Tác phẩm búp bê này được nghệ sĩ Elssa Mora, người Cuba thực hiện. Elsa đã ghép những cánh hoa, cành hoa lại với nhau, và qua bàn tay khéo léo của người nghệ sĩ, chúng biến thành những con búp bê đẹp tuyệt vời.

Chúng ta có thể nhận thấy những cánh hoa nhỏ bé, những chiếc lá... đều trở nên đẹp hơn rất nhiều, và những búp bê bằng hoa này vô cùng trong sáng và đáng yêu. Ðể thực hiện tác phẩm này nghệ sĩ Elsa đã sử dụng rất nhiều loại hoa khác nhau, ngoài để làm 1 tác phẩm cô phải rất tỉ mỉ và cẩn thận. Chúng mình cùng ngắm bộ sưu tập đặc biệt này nhé.

Rất đẹp và sáng tạo !








Chân là 2 nụ hoa hồng.






Rất nhiều loại hoa được sử dụng trong bộ sưu tập này.

Nguồn Internet