PHỞ GÀ HÀ NỘI.

 PHỞ GÀ HÀ NỘI.

CÔNG THỨC PHỞ GÀ (10 BÁT) 

KHANH HÀ

Nguyên liệu:

• Nước: 7 lít

• Gà: 1 con 2,5–3kg (gà cỡ này nấu phở rất ngon) trống hoặc mái.

• Xương gà: 1kg

• Chân gà: 500gr

• Mực mini khô: 20gr

• Cá bào: 20gr (có thì nước rất đậm đà, ngọt tự nhiên)

• Gừng: 100gr

• Hành khô/hành tím: 100gr

• Hạt ngò: 5gr

• Rễ ngò (rễ mùi): 50gr

• Hành lá: 150gr

• Ngò/mùi ta: 100gr

• Hành tây: 1 củ

• Hành baro (tỏi tây): 1 củ

• Bánh phở: 1,5kg (khoảng 10 bát)

⸻

Sơ chế

• Xương gà rửa sạch, ngâm nước muối loãng có pha chút bột gạo (hoặc bột gì nhà có) ít nhất 1 tiếng, sau đó rửa lại cho sạch rồi trụng 1 lượt.

• Gà sát muối rửa sạch.

⸻

Luộc gà

• Bắc nồi 7 lít nước, đợi nước nóng khoảng 90°C thì cho gà vào.

• Cho thêm 30gr gừng tươi, 15gr muối + bột canh rang vào nồi.

• Nhúng gà vào nước khoảng 1 phút, vớt ra cho vào thau nước lạnh, rồi lại nhúng lại lần nữa giống lần 1.

 Làm sốc nhiệt như vậy để da gà không bị nứt.

• Sau đó cho gà vào nồi, đợi sôi lăn tăn (không để sôi bùng).

• Khi thấy nước bắt đầu sôi, giảm lửa liu riu 15 phút, rồi tắt bếp, đậy nắp ủ 20–30 phút tùy gà to hay nhỏ.

• Vớt gà ra để nguội, sau đó để tủ lạnh 2-3 tiếng để lọc thịt cho dễ và ngon

⸻

Ninh xương – tạo nước dùng

• Sau khi vớt gà, bật bếp cho nước đạt lại khoảng 90°C (gần sôi) rồi cho xương và chân gà vào.

 Mục đích là khóa lớp collagen của chân gà, giúp nước ngọt và trong.

• Khi nước bắt đầu sôi, hạ lửa liu riu và vớt bọt còn dư.

• Mực khô nướng sơ, cho vào nồi cùng cá bào và hành baro, ninh khoảng 3 tiếng.

• Sau đó cho hành tây + rễ ngò + hạt ngò + gừng + hành khô (bỏ vào túi vải) vào nồi tiếp tục ninh.

⸻

Phi hành gừng tạo mùi

• Trong lúc ninh xương, chuẩn bị:

• Hành tím lột vỏ chừa lại lớp vỏ mỏng

• Gừng thái lát dày (70gr)

• Bắc quánh, cho 150ml dầu ăn, dầu nóng thì cho 100gr hành tím vào phi trước khoảng 3 phút, sau đó cho gừng vào.

• Khi thấy hành và gừng săn săn vàng cho hạt ngò và rễ ngò/mùi đến khi dậy mùi thơm thì tắt bếp. Mục đích để hành gừng ra dầu tạo mùi thơm.

⸻

Gia vị nêm

• Nước mắm: 70gr

• Bột canh + muối rang: 30gr

• Mì chính: 10gr

• Đường: 25gr

 Sau 5 tiếng ninh, cho phần hành gừng phi và gia vị vào nồi, nêm nếm lại cho vừa khẩu vị.

 Ai thích hạt nêm thì chỉ nên cho lượng bằng mì chính.

Riêng chị không dùng hạt nêm vì nó át hết vị umami tự nhiên trong nấu ăn.

⸻

Chuẩn bị ăn

• Hành lá rửa sạch để ráo, đặt dao nằm thái lát phần củ (không chẻ).

• Ngò thái vừa, trộn chung với hành.

• Đun nồi nước trụng bánh phở, mỗi bát 150gr là vừa đủ ngon.

Bày biện cho đẹp đẽ, chan nước dùng nóng hổi, thêm gà, hành ngò…

Mời cả nhà thưởng thức