Khám phá mâm cỗ Tết trên ba miền Việt Nam

Bữa cơm cuối năm là thời điểm hết sức đầm ấm, gắn kết mọi người lại ôn chuyện năm cũ, bàn chuyện năm mới. Bởi thế mà, trong sâu thẳm tiềm thức của mỗi người dân đất Việt dù ở vùng nào, xứ nào thì mâm cơm ngày Tết luôn gắn kết tình thân và luôn mang ý nghĩa thiêng liêng trong mỗi gia đình Việt.

Mâm cỗ Tết miền Bắc

Vào Tết, ở miền Bắc trời rất rét nên cỗ Tết thường có rất nhiều món ăn nóng, gia vị ấm áp và nhiều màu sắc. Quy định về bày trí mâm cỗ của người miền Bắc thường rất nghiêm khắc và phải tuân thủ đúng bài bản. Mâm cỗ ít nhất phải có bốn đĩa và bốn bát không kể những đĩa xôi và các bát nước chấm. Những gia đình khá giả còn có thể bày đến tám đĩa, tám bát. Đặc biệt, trên mâm cỗ tất niên phải luôn có một đĩa xôi gấc để mong ước nhiều may mắn trong năm mới.

Việc nấu nướng, trình bày các món này cũng rất tinh tế, cẩn thận. Thịt gà phải là gà trống thiến có cựa đẹp, thịt lợn phải là thịt nạc mông hay thịt chân giò loại ngon đủ nạc đủ mỡ. Bát canh măng phải được nấu bằng chân giò cùng với măng lưỡi lợn phơi khô. Giữa bát canh có một miếng thịt ba chỉ được cắt vuông vứt, khía làm tư để khi ninh nhừ thịt sẽ nứt ra thành bốn góc. Hành tươi được thả vào nồi canh cho chín tái sau đó vớt ra vắt lên trên miếng thịt để điểm xuyết như một bông hoa xanh trong bát canh. Canh bóng thì chân tẩy bằng su hào, cà rốt tỉa hoa, đậu Hà Lan được nấu chín đẹp mà không bị nát. Giò lụa và trứng tráng mỏng thái chỉ, tôm bông, mỗi thứ để một góc, trên đặt mấy cọng rau mùi. Miến thì được nấu với lòng gà, mề gà tỉa hoa, nằm bên trên những sợi miến tàu vẫn còn giữ nguyên vị giòn của bột và độ săn của sợi miến. Bát hầm thì thường là một con chim hầm để nguyên cả con, nhồi trong bụng cốm non, hạt sen, ý dĩ, thịt nạc, nấm hương, mộc nhĩ, thịt lợn vai băm nhỏ, được hầm nhừ đến mức chỉ cần chạm nhẹ là có thể gỡ hết xương…

Mâm cỗ Tết miền Bắc rất tinh tế, là sự phối hợp hài hòa của các món ăn, giữa món nước và món khô, giữa thịt và rau. Đầu tiên là bánh chưng xanh được gói bằng thứ gạo nếp thơm dẻo với màu xanh mướt mắt. Bánh chưng xanh thường ăn với dưa hành, vừa làm tăng hương vị, lại “chống” ngán. Kế đến là thịt đông - món ăn khá lạ lùng: vốn nguội lạnh, lại ăn trong tiết trời lạnh giá và kèm với dưa cải chua mới ngon.

Ngoài ra, còn có đĩa xôi ăn với gà luộc rắc lá chanh, giò lụa, giò xào, nem rán, kèm đĩa nộm nhiều rau củ để bữa cỗ thêm ngon miệng. Món nước cũng không kém phần phong phú: nào giò heo hầm với măng lưỡi lợn, bóng nấu thập cẩm, miến nấu lòng gà, rồi bát mọc nước. Người ta còn chuẩn bị thêm nồi cá chép hoặc cá trắm kho riềng, nồi thịt bò kho quế, món nào cũng đậm đà hương vị.

Bánh chưng xanh là linh hồn của ngày Tết cổ truyền, thể hiện tinh hoa đất trời qua bàn tay khéo léo của con người. Trên bàn thờ tổ tiên người miền Bắc dịp Tết không thể thiếu cặp bánh chưng xanh. Thịt đông là món riêng có của mùa đông xuân Bắc bộ. Trong làn không khí lạnh, thịt đông trở nên ngon hơn.

Mâm cỗ Tết miền Trung

Miền Trung nằm giữa hai đầu đất nước với khí hậu quanh năm khắc nghiệt nên mâm cỗ của người miền Trung chăm chút và chú ý nhiều hơn đến khả năng bảo quản. Các món ăn thường thấy trong mâm cỗ của miền Trung bao gồm món nguội như chả phụng, nem, tré..., dưa món (thay cho dưa hành của miền Bắc); món nóng có nem lụi, bò nướng sả ớt...; món chính ăn kèm với cơm thì có món heo, gà quay, rán, bò nấu thưng, củ cải kho nạc heo, thịt nạc rim, hon… Và thường không thiếu món canh giò heo hầm, bánh tét. Các món tráng miệng thì có mứt; bánh tổ, bánh in, bánh thuẩn, bánh bột sắn, bánh ít, bánh đậu xanh sấy, bánh bảy lửa, cốm… Các loại bánh này có đặc điểm là ngọt đậm, được chế biến bằng cách hấp, nướng hoặc sấy kỹ để có thể dùng ăn dần đến cả tháng vẫn không hư.

Ngoài ra, mâm cỗ ngày Tết ở miền Trung còn có các món như thịt bò, thịt heo ngâm nước mắm. Miền Trung còn là nơi nổi bật với thói quen “cuốn” cho nên mâm cỗ ngày Tết của các tỉnh miền Trung vì vậy không thể thiếu các món bánh tráng, rau sống cuốn. Bên cạnh đó còn có các món trộn như: thịt gà trộn rau răm, vả trộn, măng trộn, mít trộn làm khai vị. Huế là kinh đô xưa, nổi tiếng với bản sắc ẩm thực độc đáo thu hút không biết bao nhiêu sự tò mò, tìm hiểu của khách thập phương. Mâm cỗ Tết ở Huế, ngoài những nét chung của mâm cỗ miền Trung thì có phần phong phú và đặc sắc hơn. Cỗ Tết xứ Huế được bày biện công phu với món ăn được chế biến nhỏ, lúc ăn uống cũng từ tốn, đài các, mang phong cách thanh lịch chốn cố đô. Mâm cỗ Tết ở Huế trước đây gồm hai hạng: mâm cỗ cung đình và mâm cỗ dân gian. Đối với mâm cỗ cung đình thì chỉ có bánh chưng mà không có bánh tét, vật phẩm dâng cúng là bộ tam sinh (trâu, heo, dê) để nguyên con chưa qua chế biến, lễ vật này còn gọi là cỗ thái lao. Còn trong dân gian, mâm cỗ Tết lại chú ý nhiều đến các món bánh mứt cũng như các món ăn thể hiện sự khéo léo, chăm chút của người làm.

Ngày Tết trên mâm cỗ Huế bao giờ cũng có thịt bò dầm nước mắm, thịt bò nấu riềng tỏi, thịt heo dầm giấm, dầm nước mắm, nem, tré, chả lụa, chả thủ, giò heo rút xương, thịt lợn muối chua… Bình thường nhà nào khi Tết về cũng có bánh tét, mứt gừng, hàng chục thứ dưa món (củ hành muối, củ kiệu muối, dưa món, kim chi…).

Đó là còn chưa kể đủ các loại mứt gừng, mứt me, mứt bí xanh, mứt củ cải, mứt cam, chanh, quất, mứt hột sen, mứt khoai, sắn, các loại bánh như bánh ngũ sắc, bánh phục linh, bánh sen tán, bánh bảy lửa, bánh in bột nếp, các loại bánh đậu xanh nhuộm màu nặn theo hình trái cây, kết thành nhánh cây… Đa phần đều được lựa chọn nguyên liệu và chế biến kỹ càng để có thể bảo quản ra đến Tết Nguyên tiêu vẫn còn giữ nguyên được hương vị. Có thể nói trong tâm thức của người Việt thì mâm cỗ được xem là linh hồn của ngày Tết.

Tục ăn Tết và bày mâm cỗ Tết từ lâu đã là một phong tục đáng quý đặc trưng của người Việt, là phương tiện mà qua đó con cháu thể hiện sự tưởng nhớ, lòng biết ơn đối với ông bà, tổ tiên. Ngày nay, cuộc sống bộn bề nhiều mối bận tâm nên nhiều gia đình đã không còn quá cầu kỳ trong việc chuẩn bị mâm cỗ Tết. Có khi mâm cỗ ấy lại còn là chỗ giao thoa của đủ loại món ăn đặc trưng cho đủ loại “văn hóa Tây - Ta”. Song những ước mong cho một năm mới nhiều thành công, sung túc, ấm no gửi gắm trong từng món ăn trong mâm cỗ ấy thì sẽ chẳng bao giờ thay đổi, nối tiếp đời đời, trường tồn với thời gian.

Mâm cỗ Tết miền Nam.

Trái ngược với thời tiết giá rét của miền Bắc, miền Nam vào Tết không khí vẫn còn vương chút nắng chút nóng, cộng thêm đặc thù nhiều sản vật trù phú, cây trái sum sê nên cỗ Tết của phương Nam có phần phong phú và ít nặng về nghi thức, kỹ lưỡng như của miền Bắc.

Một điểm khác biệt nữa giữa mâm cỗ miền Nam với mâm cỗ miền Bắc chính là bánh tét. Bánh tét miền Nam rất đa dạng về cả hương vị lẫn màu sắc. Mỗi một loại bánh tét lại có cách kết hợp nguyên liệu, tạo hình và màu sắc khác nhau. Đó có thể là đòn bánh tét có phần nếp bên ngoài trộn lẫn với dừa nạo, đậu đen, lá cẩm, lá dứa… để cho ra đời những mẻ bánh có màu sắc bắt mắt. Các loại nhân bên trong đòn bánh tét cũng vô cùng phong phú từ nhân đậu xanh với mỡ truyền thống, đến nhân chuối, nhân thập cẩm, nhân đậu xanh trứng muối… Có khi đòn bánh tét còn được người làm bánh tạo dáng để khi cắt ra có thể trưng bày thành hình hoa mai, chữ Thọ, chữ Phúc…

Món ăn Tết miền Nam vô cùng phong phú. Bánh tét không chỉ có nhân thịt heo đậu xanh mà còn biến tấu thành nhiều kiểu như bánh tét chay (chỉ có đậu đen, dừa nạo trộn với nếp); bánh tét ngọt (nhân đậu xanh hay nhân chuối); bánh tét nhân thập cẩm (tôm khô, trứng muối, lạp xưởng, nấm đông cô…), đặc biệt là bánh tét lá cẩm, lá gấc, bánh tét ngũ sắc.

Ngoài ra, Tết ở miền Nam không thể thiếu nồi thịt kho tàu. Thịt phải là miếng ba rọi ăn mới không khô, kho với trứng vịt và nước dừa xiêm, miếng thịt mềm rục mà không nát, ăn kèm với dưa giá cải chua. Khổ qua hầm thịt cũng là món đặc trưng ngày Tết của người miền Nam. Người ta ăn khổ qua với mong ước năm mới Tết đến mọi sự khổ cực đều qua đi, mang lại niềm may mắn cho cuộc sống. Nem bì, lòng heo khìa, giò heo nhồi, lạp xưởng tươi, gỏi gà xé phay trộn củ hành, củ kiệu chua, tôm khô kiệu chua cũng là những món ăn Tết thường có. Nếu ngán những món quá nhiều thịt mỡ, người ta làm cá lóc nướng hay hấp, cuốn với bánh tráng, vừa bổ sung thêm rau xanh, vừa dễ ăn.

Ngày nay, do sự giao thoa về văn hóa, mâm cỗ Tết mỗi miền có thể thêm sự góp mặt của món ăn miền khác, tùy theo sở thích của gia đình. Vì vậy, món ăn ngày Tết ngày càng trở nên phong phú, đa dạng và ngon miệng hơn.

Bánh tét người miền Nam có hai loại là bánh mặn với nhân là đậu, thịt lợn và bánh ngọt có nhân chuối hoặc nhân đậu xanh. Bánh tét của miền Nam có cách gói gần giống với bánh tét của người miền Trung, cũng gói thành đòn dài với lớp lá chuối bọc bên ngoài, bên trong là nếp, tùy bánh ngọt hay mặn mà sử dụng loại nhân cho phù hợp. Ngoài việc dùng để cúng ông bà, làm quà biếu, bánh tét kết hợp với tôm khô củ kiệu còn là món ăn ngon miệng không thể thiếu trong những ngày Tết.

Một món ăn dân dã khác không thể không nhắc đến là khổ qua dồn thịt. Bên cạnh là một món ăn ngon miệng, có tác dụng thanh mát cơ thể, người miền Nam ăn món này đầu năm còn có ý nghĩa cầu mong mọi chuyện không vui sẽ qua đi, một năm tươi sáng sẽ đến với mọi gia đình. Sẽ là thiếu sót nếu không nhắc đến món tôm khô ăn với củ kiệu ngâm chua.

Tết là dịp để mọi người được trở về bên gia đình, là khoảng thời gian mỗi đứa con xa quê đều đau đáu ngóng trông, là sự mong đợi, háo hức của của cả người lớn, trẻ nhỏ. Dù cuộc sống có bao nhiêu thay đổi; dù mỗi thế hệ có trưởng thành, hội nhập và hiện đại đến đâu; dù bao năm tháng cứ thế trôi qua… thì truyền thống ngày Tết vẫn luôn nguyên vẹn trong mỗi trái tim, tinh thần và nếp sống của mỗi người dân Việt. Không chỉ là những món ngon cho gia đình sum họp mà mâm cỗ Tết còn thể hiện sự tưởng nhớ, lòng biết ơn của con cháu với ông bà, tổ tiên.

 Hồng Vân sưu tầm

Thanh Phước chuyển