Tác dụng thần kỳ của Hạt Cười (Pistache)

Hạt cười còn gọi là hạt dẻ cười, có tên khác quả hồ trăn, hồ trăn, khai tâm quả, A nguyệt hỗn tử, vô danh tử... Danh pháp khoa học Pistacia vera, là một loài thực vật thuộc họ Đào lộn hột (Anacardiaceae). Loài này được Carl von Linné miêu tả khoa học đầu tiên năm 1753 có tác dụng

 bồi bổ và làm đẹp.

Vài nét nổi bật
Hồ trăn có nguồn gốc từ vùng Ba Tư, được nhà vua Ba Tư cổ đại xem là “Tiên quả”, nay phân bố rộng rãi ở Iraq, Syria, Liban, Thổ Nhĩ Kỳ, Hy Lạp, Tunisia, Kyrgyzstan, Tajikistan, Turkmenistan, Ấn Độ, Pakistan, Ai Cập, Sicilia, Uzbekistan, Afghansitan, Hoa Kỳ và Việt Nam.


Hồ trăn có tính ấm, vị ngọt, đi vào kinh can và vị. Có công hiệu: lý khí khoan trung, hòa vị chỉ thống, ích thận cường thể, trì hoãn lão suy… Là thức ăn vặt phù hợp cho mỗi người, mỗi lần được kiến nghị hấp thu khoảng 50g. Hạt cười dùng làm thực phẩm bổ dưỡng đã có hàng ngàn năm lịch sử tại đất nước Trung Hoa.

Do quả chứa nhiều chất béo, nên có tác dụng nhuận tràng thông tiện, giúp cơ thể bài độc. Nó còn là thực dược để bồi bổ, ôn thận ấm tỳ, bổ hư, điều trung thuận khí, hỗ trợ điều trị các chứng thần kinh suy nhược, phù thũng, thiếu máu, suy dinh dưỡng, lỵ mạn tính…

“Một phần quả hồ trăn 25g chứa 2,6g chất xơ, nhiều hơn các loại hạt khác”, chuyên gia dinh dưỡng Naini Setalvad nói.Ngoài ra, 25g hồ trăn cung cấp hơn 260mg kali và nhiều khoáng chất khác giúp duy trì huyết áp.

Một số nghiên cứu gần đây cho thấy, nữ giới dùng quả hạch - là loại thức ăn chứa nhiều acid béo không bão hòa để giảm béo phì một cách thích hợp, hiệu quả tạo được dáng vóc “mi nhon” luôn cao hơn so với những chị em mà không tận dụng phương pháp này. Loại quả hạch như hồ trăn (hạt cười) có chứa vitamin E, có tác dụng chống lão hóa, tăng cường thể chất, điều trị chứng thận âm hư.

Điểm sáng cho sức khỏe
Quả hồ trăn giúp ngừa bệnh tim:
Thường xuyên ăn quả hồ trăn (hạt cười) có thể giúp ngừa bệnh tim. Các nhà khoa học thuộc ĐH Pennsylvania (Mỹ) đã rút ra kết luận này sau khi nghiên cứu trên 3 nhóm người: nhóm dùng quả hồ trăn với khoảng 50g/ngày, nhóm dùng gấp đôi lượng này và nhóm không ăn quả này.

Theo báo Daily Mail, kết quả sau một tháng cho thấy lượng cholesterol giảm đáng kể ở nhóm ăn quả hồ trăn.Nhóm dùng nhiều quả hồ trăn nhất cũng là nhóm có lượng cholesterol trong cơ thể giảm nhiều nhất. Theo các chuyên gia, quả hồ trăn giàu chất chống oxy hóa lutein đã giúp ngăn cholesterol gây tắc nghẽn động mạch, từ đó giúp ngừa bệnh tim.

Ngừa ung thư phổi với hạt cười:

Ăn hạt cười hàng ngày có thể giúp giảm nguy cơ ung thư phổi, theo tờ The Times of India. Các chuyên gia thuộc ĐH Texas (Mỹ) cho biết vitamin E có tác dụng bảo vệ cơ thể trước nhiều loại ung thư, đặc biệt là ung thư phổi và hạt cười chứa rất nhiều gamma-tocophenol, một dạng của vitamin E.

Các nhà khoa học đã tiến hành một nghiên cứu trong đó 36 người khỏe mạnh được chia làm 2 nhóm: một nhóm ăn uống bình thường và một nhóm được bổ sung 68g hạt cười trong các bữa ăn hàng ngày.

Sau 6 tuần, lượng gamma-tocophenol trong nhóm thứ hai đã tăng đáng kể nhưng họ hầu như không tăng cân. Theo các chuyên gia, gamma-tocophenol trong hạt cười còn có tác dụng ngừa ung thư tuyến tiền liệt và loại hạt này cũng tốt cho tim mạch vì nó giúp giảm cholesterol và chứa nhiều chất chống oxy hóa.

Hạt cười giúp giảm cân:

Những ai thường ăn vặt hạt cười (quả hồ trăn) có thể chống được béo phì, thừa cân và giảm nguy cơ mắc bệnh tim, đái tháo đường và các hội chứng trao đổi chất. Các nhà khoa học thuộc ĐH Lousiana State (Mỹ) rút ra kết luận này sau khi khảo sát ở hơn 13.000 người. Những người ăn hạt cười có hàm lượng HDL-C, folate, protein C-reactive và homocystein thấp, qua đó giảm nguy cơ mắc bệnh tim mạch.

Cuộc khảo sát được đăng trên chuyên san Journal of the American College of Nutrition cho thấy, những ai thích ăn hạt cười cũng có vòng eo, bụng nhỏ, chỉ số khối cơ thể thấp hơn so với nhóm không ăn hạt cười. “Chúng tôi thấy rằng những ai ăn hạt cười giảm được 22% nguy cơ thừa cân hoặc béo phì”, Trưởng nhóm nghiên cứu Carol ONeil cho biết.

Hạt cười giúp kích thích tiêu hóa:

Ăn hạt cười (quả hồ trăn) có thể giúp các vi khuẩn tốt trong ruột tăng trưởng và cải thiện sức khỏe tiêu hóa. Đây là kết luận của các nhà khoa học thuộc ĐH Florida (Mỹ), theo hãng tin New Kerala. Các chuyên gia cho biết trong hạt cười chứa nhiều prebiotic có tác dụng kích thích sự tăng trưởng của các vi khuẩn tốt, từ đó giúp sản sinh các enzyme tiêu hóa.

Trong cuộc thí nghiệm, các tình nguyện viên sau khi được cho dùng gần 100g hạt cười mỗi ngày trong suốt 19 ngày, vi khuẩn tốt trong ruột tăng đáng kể. Ăn hạt cười còn giúp bổ sung vitamin B6, chất đồng, mangan, phosphor cần thiết cho cơ thể.

Hạt cười giảm nguy cơ ung thư:

Các nhà khoa học thuộc ĐH Texas (Mỹ) cho biết, hạt cười (quả hồ trăn) có thể giúp giảm mắc một số bệnh ung thư. Đó là nhờ trong hạt cười có chứa gamma-tocophenol, một dạng vitamin E. Các chuyên gia khảo sát ở hai nhóm tình nguyện viên, một nhóm có chế độ ăn bình thường và nhóm còn lại bổ sung gần 60g hạt cười.

“Sau một tháng, những người ăn hạt cười có hàm lượng gamma-tocophenol trong máu cao hơn so với nhóm không bổ sung hạt cười”, hãng tin UPI dẫn lời trưởng nhóm nghiên cứu Phil Lempert cho biết. Thực phẩm giàu gamma-tocophenol có tác dụng như chất chống oxy hóa, giúp ngừa tổn hại từ các phân tử gốc tự do, bảo vệ da khỏi các tia cực tím và bảo vệ tế bào nên từ đó, ngừa được một số bệnh ung thư.

Những điều lưu ý

- Hạt cười chứa nhiều năng lượng và chất béo, người béo phì, cao mỡ máu và bệnh tim nên ít dùng.

- Hạt cười có màu xanh tươi hơn màu vàng. Hạt cười tồn trữ quá lâu không nên dùng.

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Pistache

Profil santé La pistache au fil du temps Usages culinaires Conservation Écologie et environnement Références

Profil santé

La pistache peut être consommée crue ou rôtie, salée ou non. Dans certains pays (par exemple en Turquie), on la consomme sous forme de pâte fabriquée à partir d’huile, de sucre et de pistache. La coque de la pistache devient rosée en séchant, phénomène repris par l'industrie alimentaire qui la teint souvent en rose rouge. Comme plusieurs fruits à écale et oléagineux (qu’on appelle souvent à tort « noix »), la pistache contient une quantité appréciable de protéines et offre un apport intéressant en acides gras insaturés. Elle contient également une multitude de vitamines et de minéraux. Enfin, grâce à ses composés actifs, elle peut contribuer à une bonne santé cardiovasculaire.

Principes actifs et propriétés

Pour les fruits à écale (pistache, amande, etc.) et oléagineux (pacane, noix, etc.) en général

Plusieurs études épidémiologiques et cliniques associent une consommation régulière de fruits à écale et oléagineux à divers bienfaits pour la santé. Mentionnons une réduction du cholestérol1 et des risques de maladies cardiovasculaires2, du diabète de type 23, des calculs biliaires4, de l’ablation de la vésicule biliaire5 et du cancer du côlon chez la femme6. La quantité de fruits à écale et oléagineux à consommer pour obtenir des bénéfices santé équivaut, dans la plupart des études, à environ cinq portions d’une once (30 g) par semaine.

Pour la pistache en particulier

Lipides sanguins. Quelques études réalisées chez l’animal et chez l’humain ont évalué l’effet de la consommation de pistaches sur les lipides sanguins. Dans une première étude, des personnes dont le taux de cholestérol sanguin était élevé ont remplacé 20 % de leur apport calorique quotidien par des pistaches7. Après trois semaines, cette substitution a amélioré le profil lipidique des sujets. Leur taux de cholestérol total a diminué et leur taux de HDL (« bon » cholestérol) a augmenté7. Des résultats similaires ont été observés dans une autre étude. Celle-ci a été réalisée chez des sujets en santé qui consommaient l’équivalent de 65 g à 75 g de pistaches par jour (environ 20 % de l’apport calorique total), en remplacement d’autres aliments8.

Des résultats observés chez le rat vont dans le même sens9. Des chercheurs ont remplacé 20 % de l’apport calorique de leur diète par des pistaches. Les taux de « bon » cholestérol ont augmenté et l’oxydation du LDL (« mauvais » cholestérol) dans le sang a diminué. Il est à noter que l’oxydation du LDL est un facteur de risque de maladies cardiovasculaires.

La pistache contient différents composés, comme des acides gras insaturés, des fibres solubles et des phytostérols. Ils sont tous reconnus comme ayant un effet bénéfique sur les lipides sanguins. Les données actuelles ne permettent toutefois pas de déterminer lequel de ces composés a le plus grand effet sur l’amélioration du profil lipidique, à la suite de la consommation de pistaches.

• Acides gras insaturés. Comme la plupart des fruits à écale et oléagineux, la majorité des lipides totaux de la pistache (soit environ 85 %) sont des acides gras insaturés, principalement des monoinsaturés. De façon générale, le remplacement des acides gras saturés dans l’alimentation par des monoinsaturés amène une diminution du cholestérol total et du « mauvais » cholestérol, sans réduction du « bon » cholestérol10. Ainsi, la composition en acides gras de la pistache pourrait en partie expliquer l’amélioration du profil lipidique observée à la suite de sa consommation8.
• Phytostérols. Les phytostérols sont des composés présents dans les végétaux et dont la structure s’apparente à celle du cholestérol. Une méta-analyse de 41 essais cliniques a montré que la prise quotidienne de 2 g de phytostérols réduisait de 10 % le taux de « mauvais cholestérol ». Cette réduction pouvait même atteindre 20 % dans le cadre d’une diète faible en gras saturés et en cholestérol11.
   
  Une étude a évalué le contenu en phytostérols de la pistache à 279 mg par portion de 100 g, ce qui en fait un des fruits à écale et oléagineux les plus riches en phytostérols12. À titre de comparaison, une même quantité d’amandes en contient 200 mg; les graines de sésame, championnes en la matière, en contiennent 400 mg12. Le contenu en phytostérols des végétaux étant malgré tout relativement faible, il est pratiquement impossible d’obtenir un apport de 2 g par jour seulement à partir des aliments. Pour le moment, Santé Canada ne permet pas la commercialisation d’aliments enrichis en phytostérols.
   
  Même si les effets des phytostérols présents naturellement dans les aliments n’ont pas été évalués directement, il est possible de supposer qu’ils soient intéressants pour la santé cardiovasculaire.

Antioxydants. Les antioxydants sont des composés qui protègent les cellules du corps des dommages causés par les radicaux libres. Ces derniers seraient impliqués dans le développement des maladies cardiovasculaires, de certains cancers et d’autres maladies liées au vieillissement13. Une étude a évalué les caractéristiques antioxydantes d’une dizaine de fruits à écale et oléagineux14. Parmi ceux-ci, la pistache se classe troisième quant à son contenu en antioxydants. D’autres auteurs lui ont aussi attribué une capacité antioxydante élevée15. De plus, il a été démontré que la consommation quotidienne de 65 g à 75 g de pistaches pendant trois semaines augmente la capacité antioxydante dans le sang des sujets en santé8.

Différents composés contenus dans la pistache pourraient avoir une influence sur sa capacité antioxydante. Tout d’abord, la pistache renferme des composés phénoliques, principalement sous forme d’anthocyanines16,17. Les anthocyanines font partie de la famille des flavonoïdes et sont reconnues pour leurs multiples propriétés santé (anticancer, anti-inflammatoire, etc.)18. Une étude a démontré que le rôtissage des pistaches diminue son contenu en anthocyanines et, par le fait même, sa capacité antioxydante16. Il s’avère donc plus intéressant de consommer des pistaches crues, non rôties.

De plus, les pistaches contiennent du resvératrol17,19. Ce composé antioxydant est bénéfique dans la prévention des maladies cardiovasculaires20. Il possède aussi la capacité de se transformer en un composé anticancer appelé piceatannol21. La pistache contient une quantité de resvératrol comparable à celle de l’arachide19, mais qui demeure plus faible que celle du vin rouge, reconnu pour son contenu très élevé en resvératrol22. Finalement, la pistache est une source de vitamine E, présente principalement sous forme de gamma-tocophérol17,23. De façon générale, les tocophérols sont de puissants antioxydants qui possèdent des effets protecteurs contre les maladies cardiovasculaires, le diabète, l'hypertension et le déclin cognitif24.

Autres propriétés

La pistache est-elle antioxydante?	Très fortement : La pistache a un indice TAC de 2 475 μmol par portion de 31 g (60 ml).
La pistache est-elle acidifiante?	Donnée non disponible
La pistache a-t-elle une charge glycémique élevée?	Donnée non disponible

Nutriments les plus importants

Voir la signification des symboles de classification des sources des nutriments

 Cuivre. La pistache est une excellente source de cuivre. En tant que constituant de plusieurs enzymes, le cuivre est nécessaire à la formation de l’hémoglobine et du collagène (protéine servant à la structure et à la réparation des tissus) dans l’organisme. Plusieurs enzymes contenant du cuivre contribuent également à la défense du corps contre les radicaux libres.

 Vitamine B6. La pistache est une excellente source de vitamine B6. La vitamine B6, aussi appelée pyridoxine, fait partie de coenzymes qui participent au métabolisme des protéines et des acides gras ainsi qu’à la fabrication des neurotransmetteurs. Elle collabore également à la production des globules rouges et leur permet de transporter davantage d’oxygène. La pyridoxine est aussi nécessaire à la transformation du glycogène en glucose et elle aide au bon fonctionnement du système immunitaire. Enfin, cette vitamine joue un rôle dans la formation de certaines composantes des cellules nerveuses.

 Phosphore. La pistache est une bonne source de phosphore (voir notre fiche Palmarès des nutriments Phosphore). Le phosphore constitue le deuxième minéral le plus abondant de l’organisme après le calcium. Il joue un rôle essentiel dans la formation et le maintien de la santé des os et des dents. De plus, il participe entre autres à la croissance et à la régénérescence des tissus et aide à maintenir à la normale le pH du sang. Finalement, le phosphore est l’un des constituants des membranes cellulaires.

Fibres alimentaires La pistache est une source de fibres alimentaires. Celles-ci se retrouvent seulement dans les produits végétaux et regroupent un ensemble de substances qui ne sont pas digérées par l’organisme. En plus de prévenir la constipation et de diminuer le risque de cancer du côlon, une alimentation riche en fibres peut contribuer à la prévention des maladies cardiovasculaires, au contrôle du diabète de type 2 et de l’appétit25. Rappelons qu’il est recommandé de consommer 25 g de fibres par jour pour les femmes de 19 ans à 50 ans, et 38 g par jour pour les hommes du même groupe d’âge26. Des portions de 60 ml (31 g) de pistaches crues ou rôties à sec fournissent respectivement 2,7 g et 3,2 g de fibres alimentaires27.

 Fer. La pistache est une bonne source de fer pour l’homme et une source pour la femme (les besoins en fer de la femme étant supérieurs à ceux de l’homme). Chaque cellule du corps contient du fer. Ce minéral est essentiel au transport de l’oxygène et à la formation des globules rouges dans le sang. Il joue aussi un rôle dans la fabrication de nouvelles cellules, d’hormones et de neurotransmetteurs. Il est à noter que le fer contenu dans les aliments d’origine végétale (comme la pistache) est moins bien absorbé par l’organisme que le fer contenu dans les aliments d’origine animale. L’absorption du fer des végétaux est toutefois favorisée par la consommation de certains nutriments, comme la vitamine C.

 Manganèse. La pistache est une bonne source de manganèse. Le manganèse agit comme cofacteur de plusieurs enzymes qui facilitent une douzaine de différents processus métaboliques. Il participe également à la prévention des dommages causés par les radicaux libres.

 Vitamine B1. La pistache est une bonne source de vitamine B1. Appelée aussi thiamine, la vitamine B1 fait partie d'un coenzyme nécessaire à la production d'énergie principalement à partir des glucides que nous ingérons. Elle participe aussi à la transmission de l'influx nerveux et favorise une croissance normale.

 Vitamine K. La pistache crue est une bonne source de vitamine K. La vitamine K est nécessaire à la fabrication de protéines qui participent à la coagulation du sang (autant à la stimulation qu’à l’inhibition de la coagulation sanguine). Elle joue aussi un rôle dans la formation des os. En plus de se trouver dans l’alimentation, la vitamine K est aussi fabriquée par des bactéries présentes dans l’intestin. Les carences en vitamine K sont donc très rares.

 Magnésium. La pistache est une source de magnésium. Le magnésium participe au développement osseux, à la construction des protéines, aux actions enzymatiques, à la contraction musculaire, à la santé dentaire et au fonctionnement du système immunitaire. Il joue aussi un rôle dans le métabolisme de l’énergie et dans la transmission de l’influx nerveux.

 Potassium. La pistache est une source de potassium. Le potassium sert à équilibrer le pH du sang et à stimuler la production d’acide chlorhydrique par l’estomac, favorisant ainsi la digestion. De plus, il facilite la contraction des muscles, incluant le coeur, et participe à la transmission de l’influx nerveux.

 Zinc. La pistache est une source de zinc. Le zinc participe notamment aux réactions immunitaires, à la fabrication du matériel génétique, à la perception du goût, à la cicatrisation des plaies et au développement du foetus. Il interagit également avec les hormones sexuelles et thyroïdiennes. Dans le pancréas, il participe à la fabrication, à la mise en réserve et à la libération de l’insuline.

 Sélénium. La pistache rôtie à sec est une source de sélénium. Ce minéral travaille avec l’un des principaux enzymesantioxydants, prévenant ainsi la formation de radicaux libres dans l’organisme. Il contribue aussi à convertir les hormones thyroïdiennes en leur forme active.

 Vitamine E. La pistache est une source de vitamine E. Antioxydant majeur, la vitamine E protège la membrane qui entoure les cellules du corps, en particulier les globules rouges et les globules blancs (cellules du système immunitaire).

Que vaut une « portion » de pistache?
Poids/volume	Pistaches crues, 31 g / 60 ml	Pistaches rôties à sec, 31 g / 60 ml
Calories	174	178
Protéines	6,4 g	6,7 g
Glucides	8,7 g	8,6 g
Lipides	13,9 g	14,3 g
-saturés	1,7 g	1,7 g
-monoinsaturés	7,3 g	7,6 g
-polyinsaturés	4,2 g	4,3 g
-oméga-3*	0,1 g	0,1 g
Cholestérol	0,0 mg	0,0 mg
Fibres alimentaires	2,7 g	3,2 g

Source : Santé Canada. Fichier canadien sur les éléments nutritifs, 2007.
*AEP, ADH et acide alpha-linolénique

Précautions

Gare au sodium! Dans les marchés d’alimentation, on trouve des pistaches salées ou non. Les pistaches rôties à sec salées contiennent 40 fois plus de sodium que les pistaches rôties à sec sans sel ajouté27. Il est toujours plus avantageux pour la santé de consommer les fruits à écale et oléagineux sous leur forme naturelle, particulièrement pour les gens souffrant d’hypertension et d’insuffisance cardiaque ou rénale.

Allergie aux « noix » (fruits à écale et oléagineux)
Dans la liste des principaux allergènes de l’Agence canadienne d’inspection des aliments (ACIA)28, on retrouve les « noix », qui désignent un ensemble de fruits à écale et oléagineux. Une étude a démontré que les noisettes, les noix de cajou, les noix du Brésil, les amandes et les pistaches forment un groupe dont les allergies sont fortement associées29. Une personne allergique à l’un de ces aliments est ainsi susceptible d’être allergique aux quatre autres.

Par ailleurs, on recommande habituellement aux personnes allergiques aux arachides de s’abstenir de consommer des fruits à écale et oléagineux, dont la pistache. Ils ont aussi un potentiel allergénique élevé et sont souvent manipulés et distribués par des entreprises spécialisées dans les arachides. Les symptômes d’allergie aux fruits à écale et oléagineux peuvent être graves et aller jusqu’au choc anaphylactique.

Calculs urinaires
Certaines personnes peuvent se voir recommander d’adopter une alimentation restreinte en oxalates afin de prévenir les récidives de calculs rénaux ou urinaires (aussi appelés lithiases urinaires). Les oxalates sont des composés qu’on retrouve naturellement dans plusieurs aliments, incluant les pistaches. Il est donc préférable que ces personnes évitent d’en consommer, ainsi que les autres types de fruits à écale et oléagineux.

Section Profil santé Recherche et rédaction : Caroline Trudeau, Dt.P., nutritionniste, Institut des nutraceutiques et des aliments fonctionnels (INAF), Université Laval Révision scientifique et coordination : Louise Corneau, Dt.P., M.Sc., nutritionniste, Institut des nutraceutiques et des aliments fonctionnels (INAF), Université Laval. (juin 2007)

La pistache au fil du temps

« Pistache » est apparu au XIIIe siècle sous la forme « pistace ». Il vient du latin pistacium qui l’a emprunté au grec pistakios qui, de son côté, l’avait emprunté au perse pistah, dont le sens est « noix ».

Pistache, ouvre-toi La coque de la pistache s’ouvre naturellement lorsque le fruit est mûr, ce qui est une bonne façon pour les producteurs de savoir quand il est temps de récolter. Selon les variétés, de 50 % à 80 % des pistaches s’ouvrent de cette manière, le reste étant ouvert mécaniquement. Cette caractéristique fait que plus de 75 % des pistaches du commerce sont vendues non décortiquées, un pourcentage particulièrement élevé si on le compare à celui des autres fruits oléagineux.

Il y aurait 11 espèces de Pistacia, la plus exploitée étant Pistacia vera, qui serait originaire de l’Asie centrale, plus particulièrement des parties désertiques de cette région. L’arbre a besoin d’un long été chaud pour mûrir ses fruits et d’une période annuelle de froid pour induire la floraison. Ces conditions sont spécifiques aux déserts. Le pistachier sauvage pousse encore dans le nord-est de l’Iran, dans le nord de l’Afghanistan, en Ouzbékistan, au Tadjikistan et au Kirghizistan. Il aurait été cultivé pour la première fois en Assyrie il y a 4 000 ans, mais il semblerait que son fruit était consommé au Moyen-Orient il y a environ 9 000 ans. Les Romains l’auraient introduit en Europe au premier siècle de notre ère. L’arbre est aujourd’hui cultivé dans 18 pays, les principaux étant l’Iran, les États-Unis (essentiellement en Californie), la Syrie, la Turquie, la Chine, la Grèce, l’Afghanistan, l’Italie, l’Ouzbékistan et la Tunisie.

Usages culinaires

Pour accéder à d’autres recettes, vous pouvez vous rendre sur le site de recettes de cuisine CuisineAZ.com, qui propose entre autres, les recettes suivantes : pâte de pistache, ganache de pistache, poudre de pistache

Bien choisir

La chair devrait être d’un beau vert frais, une indication que les pistaches n’ont pas été rôties à des températures trop élevées, ce qui nuit à leur saveur. Les pistaches sont classées selon leur grosseur et leur qualité. Elles sont vendues crues, cuites nature ou salées, décortiquées ou non.

Apprêts culinaires

• Comme amuse-gueule, les servir avec un bon fromage et quelques raisins frais. Ou tartiner des biscottes de fromage à pâte molle et garnir de pistaches.

La savoureuse huile de pistache Elle est excellente. On l’utilise sur les mets fins, mais parcimonieusement (à cause de son prix).

• Dans les salades, par exemple avec de la mâche, du fromage de chèvre et des canneberges séchées. Si désiré, assaisonner avec une vinaigrette à l’huile de pistache.
• Farine de pistache. Passer les pistaches au moulin à café ou dans un petit robot culinaire pour en faire une poudre. Celle-ci remplacera jusqu’à un quart de la farine dans les préparations à muffins, gâteaux, biscuits, crêpes, gaufres, macarons, etc.
• Elles sont un ingrédient classique des pâtisseries grecques, turques et arabes, notamment les célèbres baklavas, édulcorés au miel.
• On peut en faire une sauce pour assaisonner viandes rôties, poisson ou légumes cuits au four. Passer au mélangeur les pistaches avec de l’ail, du persil, de la menthe, du zeste de citron et d’orange, de l’huile d’olive et du jus de citron. Saler et poivrer au goût.
• S’en servir dans les farces de volaille ou de légumes (tomate, aubergine, poivron, courgette, courge, etc.)

Des pistaches à faire rougir Les premières pistaches vendues sur le marché nord-américain étaient teintes en rouge. On affirme généralement que les peuples du Moyen-Orient les préféraient ainsi. Mais une autre explication veut que ce soit un vendeur itinérant de Brooklyn qui a eu l’idée de les teindre pour les distinguer de celles de ses concurrents. La pratique se serait répandue, durant de nombreuses années. Toutefois, aujourd’hui, seulement 15 % des pistaches sont teintes, la majorité des consommateurs les préférant au naturel.

• On peut les intégrer dans une glace maison.
• Dans les tajines, ces plats arabes ou berbères composés de viande à ragoût, de légumes et de fruits, et lentement cuits au four ou sur les braises.
• Pistaches épicées. On peut rôtir au four des pistaches crues après les avoir saupoudrées d’un mélange de sel, sucre, paprika, piment fort, ail, oignon et gingembre finement hachés, ou toute autre épice de son choix. Cuire une dizaine de minutes dans un four réglé à 150 °C (300 °F).
• Dans les charcuteries. Pâtés, galantines, terrines, saucisses...
• Les pistaches sont souvent servies avec du riz, comme dans les pilafs arabes ou les briyanis indiens. On les fait rôtir ou frire dans l’huile et on les dispose sur le riz, avec des raisins secs, de fines tranches d’oignons grillés et des noix de cajou. D’autres fruits oléagineux peuvent être utilisés : arachides, amandes, noix, noisettes, etc.
• Dans les pâtes avec des fines herbes, de l’ail et un filet d’huile d’olive.
• On peut saupoudrer de pistaches moulues un lait ou un yogourt frappé.
• Ajouter quelques gouttes d’huile de pistache dans les salades, sur les légumes vapeur ou grillés, dans la purée de pommes de terre, etc.

Conservation

Gardées dans un récipient hermétique, au frais et à l’abri de la lumière, les pistaches se conserveront environ six mois. On peut aussi les conserver au réfrigérateur ou au congélateur, toujours dans un récipient hermétique afin qu’elles ne prennent pas l’humidité. Si elles ont perdu de leur croquant, on peut les mettre 15 minutes dans un four réglé à 95 °C (200 °F) avant de les consommer.

Écologie et environnement

Un tuteur dévoué jusqu’à la mort Le pistachier de l’Atlas croît principalement dans les touffes du jujubier (Zizyphus lotus) dont il est l’hôte classique. Cette plante épineuse le protège des vents et de l’avancée des plantes plus vigoureuses, jusqu’à ce qu’il grandisse. Une fois sa mission accomplie, le jujubier disparaît sous l’effet de la concurrence de son protégé.

Le pistachier est particulièrement recommandé pour la mise en valeur des zones marginales ou menacées par l’érosion. On peut aussi le cultiver là où les autres espèces fruitières ne peuvent pousser en raison de l’aridité climatique. Pourvu de racines profondes capables de pomper l’eau à plus de 10 m, il résiste particulièrement bien à la sécheresse, de même qu’aux sols calcaires et à la salinité. On utilise d’ailleurs les diverses espèces de Pistacia pour fixer le sol des dunes et comme brise-vents afin de lutter contre la désertification.

Toutefois, certaines espèces de Pistacia sont menacées de disparition ou connaissent une érosion génétique accélérée. Les principales causes sont la déforestation, les incendies, la pollution, les changements climatiques, le broutage excessif par les animaux d’élevage et les prélèvements importants effectués par l’humain. À cet égard, le pistachier de l’Atlas (Pistacia atlantica) fait l’objet d’une attention particulière des chercheurs tant au Maroc qu’en Algérie. De tout temps, il a joué un rôle fondamental dans l’écologie et l’économie du Sahara. « L’arbre de fer », comme on l’appelle localement, est la fois nourriture, médicament populaire, fourrage, bois de chauffage, bois d’oeuvre et bois destiné à la fabrication d’objets artisanaux. Il pourrait bientôt ne plus être qu’un souvenir, à moins que des moyens importants ne soient mis en place pour le préserver.

Sections La pistache au fil du temps, Usages culinaires, Conservation, Écologie et environnement Recherche et rédaction : Paulette Vanier

Fiche créée : juin 2007

Références

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Bibliographie

Belhadj S. Les pistacheraies algériennes : État actuel et dégradation. Centre Universitaire de Djelfa, Algérie. [Consulté le 13 mars 2008]. http://ressources.ciheam.org
California Pistachio Commission. [Consulté le 13 mars 2008]. www.pistachios.org
Dauzat Albert, Dubois Jean, Mitterand, Henri. Nouveau dictionnaire étymologique et historique, Librairie Larousse, France, 1971.
Desnoyers-Raimondi F, Beaulieu M, Chabot-Gaboury O et coll. Allergies et intolérances alimentaire. Dans : Chagnon Decelles D, Daignault Gélinas M, Lavallée Côté L et coll. Manuel de Nutrition Clinique en ligne, Montréal, Ordre professionnel des diététistes du Québec, 2004. www.opdq.org
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