Sự hài hòa âm dương trong ẩm thực Việt Nam

 Sự hài hòa âm dương trong ẩm thực Việt Nam 

Triết lý âm dương là nguyên lý điều phối mọi mặt của cuộc sống, trong đó có cả ẩm thực và giữ gìn sức khỏe. Khi phân loại thức ăn theo âm dương, không phải khẳng định cái này là dương, cái này là âm mà phải đặt trong mối quan hệ so sánh tương đối, quả cà là âm so với ớt nhưng sẽ là dương hơn so với quả dừa.  Khi đặt chúng vào những ngữ cảnh khác nhau, quan hệ so sánh khác, bản chất âm dương của chúng có thể thay đổi. Quả chanh âm hơn so với quả táo tây nhưng khi ngâm trong muối 3 năm làm chanh muối thì dương hơn. Nguyên lý Âm dương là sự chuyển hóa biến đổi từ trạng thái này sang trạng thái kháccủa sự vật hiện tượng. Không có cái gì hoàn toàn mãi mãi nhất định là âm, hay nhất định là Dương mà trong âm có dương, trong dương có âm. Âm dương là 2 mặt đối lập tương sinh tương khắc của một hiện tượng sự vật.

Sự hài hòa âm dương trong ẩm thực phải nói đến 3 khía cạnh, thứ nhất là sự hài hòa âm dương của thức ăn, thứ hai là sự hài hòa âm dương trong cơ thể, và cuối cùng sự hài hòa âm dương giữa con người với môi trường xung quanh khí hậu thổ nhưỡng.

• Sự hài hòa âm dương trong thức ăn

Người Việt Nam phân biệt thức ăn theo 5 mức âm dương ứng với ngũ hành: Hàn (lạnh, tức âm nhiều, tương đương với hành Thủy trong Ngũ hành), Nhiệt (nóng, tức dương nhiều, tương đương với hành Hỏa trong Ngũ Hành),  Ôn (ấm, dương ít, Mộc); Lương (mát, âm ít, Kim), Bình (trung tính, Thổ). Theo đó người Việt có truyền thống tuân thủ nghiêm ngặt luật âm dương bù trừ và chuyển hóa khi chế biến.

Trong dân gian có nhiều món ăn tuy đơn giản, nhưng chứng tỏ ý thức về Nguyên lý Âm Dương của dân tộc ta rất sâu sắc vững vàng như: món canh chua (Âm) thường ăn với cá kho tộ (Dương), cá trê (Âm) nướng (Dương) và dầm với nước mắm gừng (Dương) hoặc cà tím (Âm) đem nướng (Dương) rồi trộn mỡ hành dằm nước mắm (Dương), trứng vịt lộn (Âm) với rau răm và muối tiêu (D) cho đỡ nặng bụng khó tiêu, ốc nhồi (Â) hấp lá gừng (D). Đối với các món ăn uống Âm mát lạnh như nước dừa thì dân ta biết bỏ muối (D) vào để làm cho bớt cái âm của nước dừa có thể gây hại cho người uống. Khi ăn dưa hấu phải làm cho bớt âm bằng cách chấm muối.

Việt nam có tập quán dùng gia vị rất nhiều. Gia vị ngoài tác dụng kích thích dịch vị làm dậy mùi thơm ngon của thức ăn, và chứa các kháng sinh thực vật có tác dụng bảo quản thức ăn hạn chế sự phát triển của vi sinh vật, còn có tác dụng đặc biệt là điều hòa âm dương, hàn nhiệt của thức ăn. Theo kinh nghiệm dân gian, món ăn khi được chế biến bằng cách kết hợp các nguyên liệu với nhau một cách hài hòa tự nhiên theo âm dương trở nên hấp dẫn hơn, ngon hơn. Gừng tính Nhiệt (dương) cho nên thường dùng kèm với những thực phẩm có tính hàn (âm hơn so với gừng) như bí đao, rau cải, bắp cải, cá, thịt vịt… Ớt cũng thuộc loại nhiệt (dương) cho nên được dùng trong các loại thức ăn thủy hải sản (cá, tôm, cua, mắm…) là những thứ vừa hàn (âm hơn so với ớt), lại có mùi tanh. Lá lốt thuộc loại hàn (âm) đi với mít thuộc loại nhiệt (dương). Khi luộc rau (âm) thường cho vào thêm chút muối biển (dương) khiến rau luộc xanh mà ngon hơn. Rau răm thuộc loại nhiệt (dương) đi với trứng vịt lộn thuộc loại hàn (âm). Những tri thức này đã đi vào những câu ca dao nổi tiếng:

                                            “ Con gà cục tác lá chanh

                                         Con lợn ủn ỉn mua hành cho tôi

                                         Con chó khóc đứng khóc ngồi

                                         Mẹ ơi đi chợ mua tôi đồng giềng

                                        Con trâu ngó ngó nghiêng nghiêng

                                        Mình đã có riềng, để tỏi cho tôi...”

 Âm dương mới nhìn tưởng như tương khắc nhưng khi biết dùng lại trở nên tương sinh, hỗ trợ với nhau. Khi nấu chè đỗ xanh, chè đỗ đen ngọt (âm) vẫn cho thêm ít muối khiến món ăn ngọt đậm đà hơn là không có muối. Dưa hấu (âm) sẽ ngọt hơn khi chấm với muối. Luộc rau (âm) thêm chút muối biển làm rau xanh và ăn ngon hơn. Nấu xôi nếp mà quên không cho chút muối thì nhạt nhẽo không ngon. Ngược lại những món như cá kho, thịt kho khi đã trót nấu quá mặn thì cách chữa tốt nhất chính là cho thêm chút đường cho âm dương tương hợp. Việc phối hợp nhiều nguyên liệu khác nhau để đạt độ quân bình âm dương tạo nên món ăn ngon một cách tự nhiên, dễ hấp thu vào cơ thể đòi hỏi người nấu ăn cần phải hết sức tinh tế.

•    Sự hài hòa âm dương của con người

Để tạo nên sự hài hòa âm dương trong cơ thể, ngoài việc ăn các món đã được chế biến có tính đến sự quân bình âm dương, người Việt Nam còn sử dụng các thức ăn như những vị thuốc để điều chỉnh sự mất quân bình âm dương trong cơ thể. Mọi bệnh tật đều xuất phát từ nguyên nhân gốc là sự mất quân bình âm dương trong cơ thể; vì vậy, một người bị ốm do quá âm cần được cho ăn đồ dương và ngược lại, ốm do quá dương sẽ được cho ăn đồ âm để khôi phục lại sự cân bằng đã mất.

Ví dụ, đau bụng nhiệt (dương) thì cần ăn những thức hàn (âm) như chè đậu đen, nước sắc đậu đen (màu đen là âm), trứng gà, lá mơ... Đau bụng hàn (âm) thì dùng các thứ nhiệt (dương) như gừng, giềng... Bệnh sốt cảm lạnh(âm) thì ăn cháo gừng, tía tô (dương); còn sốt cảm nắng (dương) thì ăn cháo hành (âm)... Danh mục đồ ăn với tính năng chữa bệnh của người Việt Nam vô cùng phong phú. Trong cuốn Vệ sinh yếu quyết  [7], Hải Thượng Lãn Ông (1724-1791) đã nêu ra, chẳng hạn, tới 36 loại cháo, 20 loại rượu... với những khả năng chữa bệnh khác nhau. Tổng kết kinh nghiệm dân gian, ông khuyên:

                                                  “Nên dùng các thứ thức ăn,

                                             Thay vào thuốc bổ có phần lợi hơn.”

Truyền thống này không có trong văn hoá phương Tây. Phương Tây chủ yếu chữa bệnh bằng thuốc, và phòng bệnh cũng bằng thuốc, là Vitamin tổng hợp và Thực phẩm chức năng.

Hãy cung cấp cho cơ thể năng lượng, vitamin, khoáng chất thuần khiết, tự nhiên bằng một cách đơn giản là ăn thức ăn sạch hàng ngày. Hãy ăn củ cà rốt thay vì uống vitamin A.  Thức ăn tốt nhất là thức ăn thiên nhiên, còn nguyên chất, ở dạng nguyên vẹn, chưa bị tinh chế, không bị nhiễm hóa chất nhân tạo, không tẩm ướt gia vị bột ngọt tạo hương vị giả tạo.   

Theo GS.TSKH Trần Ngọc Thiêm

Kim Hạnh sưu tầm