MUỐI: MẶN MÒI LÀ MỘT NGHỆ THUẬT

 MUỐI: MẶN MÒI LÀ MỘT NGHỆ THUẬT 

Ngày xưa tôi nghĩ muối chỉ là muối, một thứ có vị mặn nên nấu kiểu gì mà chẳng được - thời ấy tôi là trẻ con, chưa đứng bếp.

Càng về sau này, tôi càng để ý hơn đến muối sau nhiều chuyến đi khắp các vùng miền, để nghiên cứu và rút tỉa kinh nghiệm. Người Việt mình ở mỗi vùng có nhiều nguyên liệu ngon,  nhưng lại hay bị cái tính một chiều, hễ ai ưng muối hột là chỉ dùng muối hột cho tất cả mọi thứ, ai ưng bột canh thì đi đâu cũng thủ gói bột canh, đố ai bảo họ thay đổi được thói quen mấy chục năm. 

Tôi là trường phái đa chiều, cái gì hay thì mình học. Chẳng cần nhớ nhiều cho phức tạp, nói về muối ta chỉ cần chia làm 2 loại:

MUỐI CHÍN: là muối đã qua xử lý nhiệt bằng cách nung nóng như muối tre, muối hầm.

MUỐI SỐNG: là muối chưa qua xử lý nhiệt, có thể là muối biển thô dạng hạt, hoa muối, muối mỏ Himalaya màu hồng. 

Quy tắc chung trong việc sử dụng muối làm gia vị nêm thức ăn:

Muối chín: nấu món hầm, canh, súp. Với vị mặn rất chuẩn, mặn là mặn chứ không bẹt vị hay nhạt nhoà, lại có vị ngọt hậu nên muối chín cực hoà hợp khi nấu với hầu hết các món cần hầm lâu trên lửa nhỏ. 

Muối sống: làm các món steak, thịt bóp tái, làm muối chấm, ủ chượp cá để làm mắm và nước mắm các loại, đem ướp vào thịt, cá, gà, rau củ sống để làm món chiên, xào, rim. Thang độ mặn của các loại muối sống nó dao động với biên độ cực xa, nên khi nêm cần biết gia giảm và chọn đúng loại cho phù hợp thì mới ngon. 

Ai mới nhập môn cứ nhớ đơn giản: muối chín nêm đồ chín, muối sống nêm đồ sống. 

Biết sử dụng đúng loại muối vào đúng món ăn, thì không cần dùng hạt nêm mà món ăn vẫn sẽ đậm đà, không bị bẹt vị. Đặc biệt nếu bạn sử dụng thực phẩm sạch từ quê gửi lên, hoặc các loại rau, thịt đúng chuẩn organic thì bạn sẽ được nếm lại "vị tuổi thơ" ngay trong căn bếp của mình - cái thời mà miếng thịt, miếng cá, miếng rau còn chưa có người thứ ba tên hạt nêm lên làm mẹ kế. 

MUỐI HẦM

Đây là nguyên liệu TỐI CẦN THIẾT của mọi nhà. Ai mà ưng ăn muối hột/muối biển thô thì sẽ dễ dàng hiểu được muối hầm sau vài lần sử dụng, vì nó được sản xuất bằng cách nung muối hột dưới nhiệt độ cao trong nồi đất sét, cho ra thứ MUỐI HỘT CHÍN dưới kết cấu mịn, xốp và trắng, có vị MẶN CHUẨN rất dịu nhẹ.

Tại sao khi nêm canh, súp, các món hầm thì cần dùng muối hầm thay cho muối hột sống? Vì nó dễ hoà tan, vị chuẩn không bị lợ, và quan trọng nhất là vị chát cố hữu tồn tại dai dẳng trong muối biển sống sẽ được khử hết trong quá trình nung. Muối hầm ăn vào đỡ hại thận lắm, tốt cho mọi người, nhất là bà bầu và trẻ em. 

Cách sử dụng: mạnh dạn loại bỏ hạt nêm trong các món chín như canh, súp, hầm, nước luộc rau, luộc thịt và thay thế hoàn toàn bằng muối hầm.  

Ví dụ: nếu đã từng nêm 1 muỗng cafe hạt nêm cho 1 nồi canh, thì nay thử thay thế bằng 1 muỗng cafe muối hầm. Ai hay nấu canh với thịt nạc băm, tôm băm chứ không hay hầm xương để dùng, vẫn có thể thử muối hầm và cảm nhận sự khác biệt.

Giá thành: khoảng 50 nghìn/1 ký - chỗ dễ gặp muối hầm nhất theo tôi thấy vẫn là các shop bán hàng phong cách thực dưỡng, vào đấy hỏi muối hầm ai cũng biết. Trên xốp pi cũng có, dễ mua lắm.

MUỐI BIỂN HẠT THÔ THEO TỪNG VÙNG

Có rất nhiều loại muối biển thô nguyên hạt, Sa Huỳnh, muối Cà Ná, muối Bạc Liêu, muối biển tinh sấy Coopmart, muối biển Hải Âu...

Vị của muối biển thực ra không quá mặn như một số người vẫn nghĩ.  

Cái làm cho lưỡi chúng ta khó chịu và không thưởng thức được cái mặn của muối thô ấy là vị chát hậu đi kèm. Nên không phải tự nhiên nhắc tới muối là người ta xài  2 chữ "mặn chát" - vị mặn xong sẽ tới vị chát.

Vị chát này sẽ làm hỏng nước dùng của món canh, hầm, súp - nên chúng ta cần nêm muối hầm đã được khử chát mới là nêm đúng. Ai không có muối hầm thì dùng muối biển rang đến khi hết nổ mà nêm, sẽ thấy nước súp cải thiện rõ rệt. 

Những ứng dụng rộng rãi của muối biển trong căn bếp:

- Đem ướp các loại thịt sống, rau củ sống như heo, bò, gà để làm các món chiên, kho, rim kiểu Việt Nam, hoặc làm món xào kiểu Việt Nam thay cho hạt nêm rất là ngon. Trường hợp này nên dùng muối biển tinh sấy dạng mịn để dễ hoà tan hơn so muối nguyên hạt, hoặc giã nhỏ muối biển nguyên hạt ra để dùng. 

- Vì nó là muối sống và có độ mặn nhẹ hơn muối hồng, nên rất hợp ướp các món cần sự mặn mòi, dậy vị như cá nướng muối ớt, gà ủ muối, gà nổ muối hột. 

- Muối biển thô dùng ủ chượp với nguyên liệu cá, tôm sống, cho ra nhiều loại mắm cá, mắm tôm, mắm tép, mắm rò rất ngon tuỳ vùng, và đặc biệt là làm ra nước mắm quốc hồn quốc tuý.

- Dùng để muối rau củ, muối kim chi, muối cà pháo, muối dưa, làm chanh muối các loại.

- Dùng rửa cá, rửa các nguyên liệu rau củ khác rất sạch, lành.

Muối biển là loại muối có ứng dụng rộng rãi, gắn bó và có truyền thống lâu đời với người Việt mình, rất nên sử dụng muối biển tươi và kết hợp với muối biển nung (muối hầm) thay cho hạt nêm, để làm món ăn hằng ngày trong gia đình ngon đặc sắc, rõ vị, ít hại thận.

MUỐI HỒNG

Hết bàn về muối Việt Nam rồi, ta nhìn ra thế giới một chút.

Muối hồng Himalaya là muối ở dạng sống chưa qua nung, màu hồng, được chiết xuất từ mỏ muối Khewra, nằm gần dãy Himalaya ở Pakistan. Trong muối hồng có chứa khoáng nên cái vị chát đặc trưng của muối hồng sống sẽ không là chát chúa, mà là chát ngầm, rất đằm đằm đoạn đầu nhưng chỉ 1-2 giây sau vị mặn dâng lên rất nhanh và bám lâu trên lưỡi, khá là khó dùng cho các món Việt, bù lại rất hợp món Tây.

Trong bếp cũng nên có 2 lọ muối hồng, một loại hạt to còn một loại giã nhuyễn, để làm chi?

Đối với muối hồng giã nhuyễn:

- Làm steak và rắc muối tươi lên thịt đang vừa chín tới. 

- Ướp các loại thịt tái. 

- Ướp các món heo, bò, gà, cá sống (kèm thêm với các gia vị khác) thay cho hạt nêm để làm các món như chiên, kho, rim. 

- Khi pha nước cam, nước chanh, những món có vị chua thì nên dằn vị bằng một xíu muối hồng, vị chua sẽ đằm thắm hơn, không còn bị gắt họng.

Đối với muối hồng nguyên hạt:

- Bỏ một ít vào grinder (cối xay để bàn). Bàn ăn nào cũng nên có một cối xay muối và một cối xay tiêu. Khi mới xay ra vị muối hồng và tiêu rất tươi, ngon, thơm, ai ăn steak mà thấy nhạt thì có thể tự xay thêm để rắc. Grinder kiểm soát số lượng muối/tiêu rất tuyệt, sẽ không có chuyện quá tay mà ụp cả đống muối hoặc tiêu lên miếng thịt. 

- Làm các món ủ muối nướng: cá nguyên con bọc một lớp muối hạt rồi bọc giấy bạc nướng, bò nướng nguyên tảng, heo gà tuỳ kích cỡ nướng muối hồng nguyên hạt. Vị mặn của muối nguyên hạt sẽ len lỏi vào thực phẩm một cách tinh tế hơn so với vị mặn của muối giã nhuyễn. 

- Ngoài ra ai táo bạo thì rất nên thử việc tự ủ  nước mắm bằng cá cơm với muối hồng nguyên hạt, sẽ cho ra một dòng nước mắm hoàn toàn khác biệt với dòng nước mắm truyền thống. Tôi không thể so sánh vì mỗi loại nước mắm sẽ có cách dùng và gia giảm khác nhau, chỉ có thể nói là cực kỳ đáng thử, đáng trải nghiệm.

Lưu ý cực mạnh khi sử dụng muối hồng: chớ dại nếm thấy không mặn lắm mà nêm nhiều.

Riêng về độ mặn, thì muối hồng mặn dai, bám lưỡi, nó ko mặn liền khi nếm đâu. Mới nếm thấy cũng lạt lẽo thân thiện đồ lắm, tới hồi bả mặn dội lên là lúc đó sốc, mặn gấp 1.5 lần so với muối thường.

Nhà tôi xài muối hồng từ lúc nó chưa biến thành content như hiện nay, giờ thì đi đâu cũng thấy nhưng chỉ có 1 số ít là hiểu rõ nó trong căn bếp để điều chỉnh, gia giảm nó về khẩu vị Việt Nam. 

Nhất là các món xào hương vị Việt thì hãy cho

muối hồng ra chuồng gà ngồi, vì tụi nó là một cặp đôi không hề phù hợp.

MUỐI TRE

Sử dụng Y NHƯ MUỐI HẦM , nhưng ít người biết vì nó ĐẮT lắm. Nếu bạn mua đúng loại muối tre nung 9 lần của Hàn Quốc thì giá xấp xỉ 8-9 triệu đồng/1 cân. 

Nên nó ít phổ biến cũng không có gì lạ.

Riêng tôi, đối với bữa ăn hàng ngày thì sử dụng muối tre để nêm thì có phần hoang phí, vì thực chất muối hầm cho vị y hệt mà giá rẻ hơn rất nhiều.

Cái quý ở muối tre nó nằm ở phần DƯỢC TÍNH - nên mình sẽ ít dùng để nêm nếm hơn mà sẽ dùng để cải thiện sức khoẻ, sắc đẹp:

- Làm kem đánh răng tại nhà (trộn muối tre với khoáng sét, tinh dầu các loại lá có mùi thơm, dầu mè, dầu dừa hoặc nhiều loại nguyên liệu khác tuỳ công thức), tránh xa kem đánh răng công nghiệp. 

- Súc họng, làm sạch hầu họng khi có nước mũi, đờm dãi. 

- Súc miệng giúp răng chắc khoẻ, giảm chảy máu chân răng.

- Ngâm chân với muối tre và nước ấm trước khi ngủ, tạo cảm giác thư giãn và cải thiện lưu thông máu. 

- Làm đẹp da: massage da với muối tre sẽ sạch mụn trứng cá, mềm da.

HOA MUỐI (FLEUR DE SEL)

Hoa muối chính là những tinh thể muối sống chưa chạm đất, được kết tinh trong quá trình hình thành muối ở ruộng muối. Chính vì thế, hoa muối rất sạch, vị vừa tươi vừa mặn dịu, hậu ngọt nhẹ, tan nhanh. Một vị mặn mong manh như cánh hoa như thế, biết dùng đúng sẽ cực kỳ "thần thánh":

- Hoa muối ĐẶC BIỆT NGON khi dùng làm muối chấm, các thể loại muối hạt thô giã nhỏ không thể nào có vị sang, nhẹ nhàng thanh thoát, độ mặn đo ni đóng giày cho mọi loại trái cây & hợp với mọi loại lá, hạt, ớt, tỏi, hành giã chung (nếu có). 

- Vì bản chất hoa muối là muối sống, nên nó vẫn dùng để rắc lên steak, ướp các loại thịt tái, thịt bóp v.v... ăn cực kỳ tuyệt vời. Nếu muối hồng trong ca này là Hi phi Nữu Hỗ Lộc Chân Thị, thì hoa muối chính là Hoàn Quý Nhân thời mới yêu Tư Ung: ngây thơ, hấp dẫn, gợi mở, ăn nhiều một chút chỉ thấy ngon chứ không thấy mặn 

- Trộn hoa muối với lại bơ lạt nhiệt độ phòng, thêm lá thơm như thyme, ngò tây, rosemary theo ý thích - khi ăn steak còn nóng cho một cục bơ dạng này lên là ngon hết chỗ chê. 

- Rất tốt cho các bạn ít ưa ăn mặn hoặc vì sức khoẻ mà phải kiêng thực phẩm mặn: ta dùng hoa muối để nêm nếm thay cho muối biển thô thì món xào Việt Nam vẫn là món xào Việt Nam, có điều nó ở một đẳng cấp Pháp, cái mặn mòi hơi quê mùa thường thấy bay biến đâu mất, chỉ còn lại hậu vị đậm đà, vị muối hậu ngọt nhẹ hoà với rau củ, thịt thà và dầu ăn, ngon lắm, sang hết cả mồm.

Nếu hoa muối có nhược điểm, thì theo tôi là:

- Khá khó mua, một số mùa thời tiết xấu là bị đứt hàng.

- Hút ẩm quá nhiều, nên hoa muối dễ bị ướt và ẩm nếu bảo quản sai cách.

Chúc cả nhà sử dụng thành thạo, áp

dụng đúng loại muối để gia đình nâng cao sức khoẻ, món ăn cũng có vị ngon hơn, lành hơn.

Sưu tầm trên Internet 

H. Phúc ST