Phở ... Nguồn Gốc Từ Đâu?

Mỹ Trang sưu tầm 

 Phở ... Nguồn Gốc Từ Đâu? 

Bàn về Phở

Không biết ông Phan-Nghị viết bài báo về phở từ hồi nao khi ông nói “ Hai ba mươi năm trôi qua câu đối ấy hiện nay vẫn chỉ có một vế “  thì e chừng thiếu sự dè dặt.

Đã có ít ra là cả 5 vế đáp và hàng chục năm nay: nếu ai có dịp đến ăn ở tiệm Phở xe lửa của ông Nguyễn Đình Toàn ở khu Thương mại Eden tiểu bang Virginia thì đều dễ dàng nhìn thấy câu đối này được trang trọng treo trên tường: 

Nạc mỡ nữa làm chi,

em nghĩ đã chín rồi,
đừng nói với em câu tái giá
Muối tiêu không đáng ngại,

lão thấy còn gân chán,
hãy vui cùng lão miếng gầu dai

Ông Toàn cho biết thêm rằng câu đáp trên là của cụ Bùi văn Bảo*

Cụ Bùi văn Bảo cùng là tác giả hai câu đối khá quen thuộc:

Chỉ sợ đàn con quên Việt ngữ
Đừng lo lũ trẻ kém Anh văn.

Cụ Bùi văn Bảo cũng có một bài viết về Phở như sau:
Ở trang “ Giòng nước ngược” mục thơ vui

KĐoan cụ Bảo TPhương cụ Bà MTrang chị dâu của MT (Montréal 1994)

Đã có phen chàng “ Tú Mỡ” rung đùi

Làm thơ tếu hết lời ca tụng Phở

“ Phở đức tụng” món quà ai cũng nhớ.

Phở thơm ngon, béo bở lại bình dân

Phở rẻ tiền ăn sẽ chóng lên cân

Phở, phở, phở xa gần ai cũng thích

Phở buổi sáng của Hà thành thanh-lịch

Theo Nguyễn-Tuân là vô-địch món ăn ngon

Hơn hẳn cao-lương, chín nạm vè giòn

Là quốc-túy, là quốc-hồn dân tộc

Dù đi xa khắp biển, trời ngang dọc

Vẫn nhớ hoài về món Phở quê-hương

Một chín năm tư, Phở lại lên đường

Vào miền Nam, vượt Trường-Sơn, Bến-Hải

Theo gót di-cư, hóa thành Phở Tái

Chín, nam, gầu, gân, sách, sụn thêm rau

Húng quế, ngò gai, giá sống, tương tầu

Đã đánh bại thật mau, món hủ- tiếu

Riêng ở Sài Gòn có rất nhiều bảng hiệu

Nào “ Phở Hòa”, :Công-Lý”, “ Phở Tương lai”

“ Trần Cao Vân” cùng “ Bẩy Chín” “ Tầu Bay”

Rồi “Mụ Béo”, đến  “La Cay”, “ Tầu Thủy”

Tô xe lửa đầy, ăn no bí-tỉ

Khiến Vũ Bằng cũng túy-lý, say sưa

Viết miếng ngon, Hà-nội thật nên thơ

Và Phở gà, được tôn thờ số một ….
****

Tháng Tư bẩy-lăm, người người hoảng-hốt

Rời bỏ Sài-Gòn, mong dzọt thật xa

Sống kiếp lưu-vong, bốn biển không nhà

Hương-vị cũ, sao mà tìm lại được ?

Cho tới khi định-cư vào các nước

Thong dong rồi, lại ao ước phở xưa

Vì muốn ăn nên ai cũng nấu bừa

Cũng bánh, thịt mà sao chưa đạt lắm ?

Ít lâu sau, kéo về miền nắng ấm

Tại quân-Cam, người Việt mấy trăm ngàn

Theo nhu-cầu, việc buôn bán mở mang

Nên lại có biết bao hàng Phở mới

Nhưng hầu hết dùng tên xưa để gọi.

Lại : “Phở Hòa”, “Công-Lý”, “ Phở Tương Lai”

“Trần cao Vân”, cùng “Bẩy Chín”, “Tầu Bay”

Thêm “Nguyễn Huệ” với “ Hiền Vương”, “Tầu Thủy”,

Khác Sài-Gòn, vì giờ trên đất Mỳ

Phở đã thành một kỹ-nghệ hẳn-hoi,

“ Bẩy Chín”, “Phở Hòa”, chi nhánh khắp nơi,

Cùng bảng-hiệu, nhưng nhiều người khai thác

Khách hàng Việt, Nhật, Anh, Tàu, Mỹ, Pháp

Ăn một lần rồi nhớ mãi ăn luôn,

Phở Việt-Nam, ngon bổ sẽ trường-tồn

Giành địa-vị độc-tôn vùng tỵ-nạn…

Ở Tầu trước, Phở là ngưu-nhục-phấn,
Sang Việt-Nam vẫn nấu với bò, gà
Nhưng nhờ tài chế biến của dân ta,
Phở sẽ hóa thành “Tinh hoa” Đất Việt!

Mỹ Trang sưu tầm bài này là con gái của Cụ Bùi Văn Bảo và là cô bạn ngồi kế KĐ suốt 7 năm ở TV 1963-1970.

* Cụ Bùi Văn Bảo cũng là thân sinh của nhà văn Bùi Bảo Trúc

 Cụ  là người đầu tiên xuất bản sách dạy tiếng mẹ đẻ cho trẻ em Việt  tại hải ngoại ^.

 Cụ cũng đóng góp nhiều bài trên báo Lửa Việt (Canada), mục "Đốt Lò Hương Cũ"; Việt Luận (Úc Đại Lợi), v.v.

http://vi.wikipedia.org/wiki/B%C3%B9i_V%C4%83n_B%E1%BA%A3o

 

Phở là niềm vinh dự của người Việt và đất Việt, nhưng nhắc đến phở là người ta đột nhiên gắn nó với Hà Nội. Người Hà Nội được tiếng thế lấy làm tự hào lắm. Tự hào là một chuyện còn có hiểu biết về phở thì dám chắc trừ mấy ông bên ngành xã hội “nhăn răng” (nhân văn) thì cũng chẳng mấy ai biết rõ. Nguồn gốc của phở đang còn nhiều tồn nghi vì nhiều người cho rằng quê hương của phở là ở Nam Định; nhưng có điều chắc chắn những bước thăng trầm của phở đều diễn ra ở Hà Nội. Người ta có thể viết lịch sử Hà Nội thế kỷ 20 thông qua các cuộc chiến nhưng cũng có thể viết song hành lịch sử Hà Nội cùng với phở. Phở không chỉ là món ăn, phở là một kí ức.
Năm 1909, nhà tư sản dân tộc Bạch Thái Bưởi bắt đầu kinh doanh vận tải đường sông. Với tinh thần dân tộc, ông chỉ tuyển dụng nhân công người Việt. Bến sông Hồng trở nên đông đúc, hệ quả là tạo ra nhu cầu ẩm thực cho người bình dân. Các hàng quán ăn dựng ở bến sông, trong đó có món “xáo trâu”. Hình ảnh gánh “xáo trâu” đầu thế kỷ có thể hình dung được qua gánh đánh đa riêu cua bây giờ. Một bên quang gánh là chiếc thúng ủ kỹ chiếc nồi đất lớn đựng canh xáo trâu giữ nóng bằng ổ bện rơm. Bên kia một chiếc thúng to khác, dưới đựng bún, trên đậy cái mẹt úp chồng bát chiết yêu, đũa, hũ nước mắm, đĩa chanh ớt, gia vị. Nhiều người sẽ thắc mắc: Sao lại là trâu mà không phải là bò từ đầu? Vì hồi đầu thế kỷ, người Việt không khoái ăn thịt bò. Bữa cơm người Việt có cơ cấu gồm: cơm, rau, cá (nhà sang thì thịt lợn) kèm nước mắm hoặc tương. Một thời gian sau, cũng không rõ vì sao người ta lại chuyển sang “xáo bò”? Phải chăng trâu thời đó để kéo cày, đắt đỏ hơn chăng? Thịt bò sẵn hơn, xương bò vốn cho không trước đây, nay lại hữu dụng, ninh lên làm nước dùng.
Thấy món quà người Việt đắt hàng, các chú khách (cách gọi người Hoa) cũng quảy gánh bán “xáo bò”. Từ Ô Quan Chưởng lan khắp Hà Nội. Các chú khách gọi món này là “Ngưu nhục phấn” (bánh thịt trâu) nhưng khi rao lên lai Hán Việt thành ra: “Ngầu nhục phắn a!”. Dần dần nó được dân gian hoá, rút gọn thành: “phắn a”! “phớ ơ”! cuối cùng định ra cái tên “Phở”. Điều này có thể đúng, vì người Việt là chuyên nói tắt như Vũng Tàu được người Pháp gọi Cap Saint Jacques nhưng người Việt gọi tắt là Cấp cho nó tiện. Danh từ “Phở” được chính thức hoá ấn hành lần đầu trong cuốn Việt Nam tự điển (xuất bản năm 1931) do hội Khai trí Tiến Đức soạn có ghi rõ tên phở bắt nguồn từ chữ “phấn” và giải thích đó là món ăn bằng bánh thái nhỏ nấu với thịt bò.
Trên kia là cái thuyết ra đời của phở được nhiều người chấp nhận nhất. Việc tìm chính xác năm ra đời của phở gần như không thể. Chỉ có mấy tư liệu vắn tắt đáng tin cậy:
Nguyễn Công Hoan (sinh năm 1904) người được xem là có trí nhớ tốt nhất trong số các nhà văn đã viết: “1913…trọ số 8 Hàng Hài…thỉnh thoảng, tối được ăn phở (hàng phở rong). Mỗi bát 2 xu (có bát 3xu, 5 xu)”. Phở rong đã khá thịnh hành nên bị chính quyền đánh thuế: “…người bán phở phải mua hai hào tem thuế mỗi ngày. Tính ra mỗi năm là 73 đồng”.
Đặc biệt, Henri Oger chỉ ở Việt Nam có hai năm 1908 - 1909 đã cho vẽ lại hình ảnh phở gánh trong cuốn sách tranh: “Kỹ thuật của người An Nam” (bản tiếng Việt xuất bản năm 2009).
Vậy phở ra đời chỉ trong khoảng 1900 đến 1910, tính ra vào dịp kỷ niệm Hà Nội nghìn năm cũng có thể kỷ niệm một trăm năm phở.
Nói kỷ niệm phở cho có không khí long trọng, thêm hoạt động cho đất rồng bay nghìn tuổi chứ phở đã quá nổi tiếng, kỷ niệm chỉ tốn tiền thuế. Và nhất là vui vẻ gì khi phở đang khiến người ta “ăn phở khó thấy ngon”.
Lúc sắp qua đời, Nguyễn Tuân có đồng ý với ý kiến của một bạn văn rằng: phở phản ánh trung thực cho bộ mặt xã hội. Nói thế e quá chăng? Hay lại cái bệnh “cường điệu”, “ngoa dụ” từ các ông nhà văn? Thực tế ý nghĩ đó lại hoàn toàn chính xác.
Phở ra đời từ nhu cầu cuộc sống của nhân dân đầu thế kỷ. Thời điểm này, Hà Nội là mảnh đất mà các nền văn minh va chạm với nhau. Sau phở nước, có thêm phở xào. Phở xào được xác định ra đời sau thời kỳ kinh tế khủng khoảng (1929 - 1933). Bánh phở cháy cạnh, thịt bò xào cần tây, hành tây với nước sốt xệt thêm rau xà lách búp, cà rốt xu hào ngâm dấm ăn kèm. Rõ ràng ẩm thực Pháp đã ảnh hưởng mạnh như thế nào. Dấu ấn ẩm thực Tàu cũng hiện diện trong phở. Đầu năm 1928, ở con phố Jean De Puis (nay là phố Hàng Chiếu) có món phở có vị hung lìu, dầu vừng, đậu phụ. Thạch Lam đại diện cho khẩu vị người Việt đầu thế kỷ chê thẳng thừng những “phát minh” với cách “nói mát” là “phở cải lương”. 
 

Những năm sau, chiến tranh liên miên. Cuộc sống thời chiến là cuộc sống đặc biệt, bất bình thường. Phở cũng thích ứng thời chiến trở nên có nhiều điều kì quái. “Phở không người lái” 3 hào lõng bõng nước và bánh phở, 5 hào có thịt nhưng thời chiến đào đâu ra thịt ngon. Đến cả gia vị là chanh ớt, hạt tiêu bói cũng không có. Tất cả đều phân phối, tem phiếu. Không khí ăn càng tệ hại. Tô Hoài hay ăn phở đêm ở chỗ hàng ông Thìn Hàng Dầu, đang ăn mà máy bay rú ầm lên, lại bưng cả bát phở xuống hầm tránh bom. Phở vẫn sống nhưng dưới mác “phở mậu dịch”. Thực phẩm khan hiếm, dân gian nghĩ ra phở cơm nguội, phở quẩy. Người ta ăn phở để no. Từ cái thời ăn dễ dãi đó di họa không ít cho “gu” phở ngày nay.

Phở mang đặc tính linh hoạt mềm dẻo của người Việt. Thời thực dân có lệnh cấm thứ sáu không được bán thịt bò. Trong cái khó ló cái khôn, người ta nghĩ ra phở gà. Bát phở gà với húng láng, gà ta, thêm ít lá chanh… khiến từ sản phẩm “chính thống” phở bò lao đao. Phở gần giống một thứ đạo, đi đâu nó cũng tự biến đổi thành các tùy thể để phù hợp cái “gu” của dân bản xứ. Năm 1954, gần một triệu người miền Bắc di cư miền Nam, phở Bắc chiếm lĩnh dần mặt tiền các khu phố trung tâm Sài gòn đẩy các xe, quán hủ tiếu, mì vằn thắn vào đường hẻm hoặc cứ địa người Hoa trong Chợ lớn. Phở Nam bộ mang một phong cách riêng. Cái phong cách dễ dãi, dễ thích nghi thêm giá sống, rau thơm, thêm sắc ngọt của đường. Tô phở trong Nam đầy nước và cái đến nỗi người Bắc vào chơi ít khi ăn hết một tô.
Hà Nội – thánh địa của phở, giờ đây luôn đầy rẫy cửa hàng chuyên về phở. Loạn đến độ không biết thế nào là phở ngon. Hồi trước 1954, giới sành ăn đánh giá một bát phở ngon là: Nước dùng ninh từ xương bò đúng 6 tiếng, thịt bò thứ thiệt không lẫn các thứ thịt “giời ơi” khác. Bánh phở không nát. Thịt bò chín thái mỏng. Thường người ta chỉ dùng hạt tiêu không dùng chanh, ớt, đường để được hưởng vị ngọt của nước dùng xương. Nay, có vẻ như sự ngon của phở gắn với sở thích của từng cái nhân. Có vị chỉ chuyên ăn phở gà, độc hơn chỉ ăn phở… phao câu. Có vị ăn phở cho mấy thìa nước tương cay như ăn bún bò Huế… Đến đây, thiết nghĩ, có thể gắn cho phở hiện nay thêm một ý nghĩa nữa theo một câu cách ngôn nổi tiếng: hãy nói cho tôi biết anh ăn phở gì tôi sẽ nói anh là người thế nào!
Cũng có những người ở thời hiện đại ăn phở như đặc sản. Họ không ăn hàng ngày mà chỉ thỉnh thoảng thưởng thức. Họ quan niệm: phở ngon là phở do mình nấu. Các hàng phở ngày nay chạy theo lợi nhuận. Nước dùng có thể ninh 6 tiếng nhưng không hẳn chỉ mỗi xương bò. Đã thế lại còn pha chế để bán được nhiều thành thử khiến nước dùng chẳng còn vị ngọt nguyên chất nữa. Họ cứu chữa bằng cách cho mì chính. Chẳng thế mà, lắm khi đến hàng phở cứ phải dặn nhà bếp: “Một bát phở không mì chính”. Không trách các nhà hàng được vì họ kinh doanh thì phải lời, với lại phở xuống cấp mà có ai kêu đâu người ta vẫn cứ ăn phở rào rào, thành thử cần gì phải nghiêm túc học tập các “cụ âm lịch”.
Những kẻ ngoan cố cuối cùng có tôn chỉ riêng: Muốn ăn phở ngon hãy tự nấu lấy. Nguyên liệu sẵn và thực ra nấu phở cũng không mất thời gian như người ta hay nghĩ. Về cách nấu phở ngon đã có sách. Nhiệm vụ của bài báo này không phải để dạy cách nấu phở! Mà là thứ “văn chơi” loanh quanh về phở như cách “ăn chơi” phở từ trăm năm nay.

Nguồn Gốc Của Phở

Phở ra đời từ năm nào?
Có thể khẳng định rằng tính đến năm 1838, từ “phở” chưa xuất hiện trong từ điển, bởi vì trong năm này, quyển Dictionarium Anamitico Latinum của AJ.L Taberd (còn gọi là Từ điển Taberd) được xuất bản lần đầu, nhưng trong đó không có từ “phở”. Theo nhà nghiên cứu Đinh Trọng Hiếu, chữ phở lở xuất hiện trong từ điển Đại Nam Quấc Âm Tự Vị của Huình-Tịnh Paulus Của (1896) với nghĩa là “nổi tiếng tăm”(trang 200). Năm 1898, phở có mặt trong Dictionnaire Annamite-Français của J.F.M. Génibrel với nghĩa là “ồn ào” (trang 614). Trong bài Essai sur les Tonkinois (Khảo luận về người Bắc Kỳ) đăng trên Revue Indochinoise (Tạp chí Đông Dương) ngày 15-9-1907, Georges Dumonutier đã giới thiệu nhiều thức ăn uống phổ biến ở miền Bắc vào cuối thế kỷ 19, đầu thế kỷ 20 nhưng không hề nhắc tới món phở. Đến năm 1931, từ phở có nghĩa là một món ăn mới bắt đầu xuất hiện, ít nhất là trong quyển Việt Nam Tự Điển của Ban Văn học Hội Khai Trí Tiến Đức (NXB Mặc Lâm): phở “do chữ phấn mà ra. Món đồ ăn bằng bánh thái nhỏ nấu với thịt bò: Phở xào, phở tái” (trang 443) (1). Một khi từ phở đã xuất hiện trong từ điển thì ta có quyền tin rằng món ăn này đã phổ biến. Thật vậy, trong tác phẩm Nhớ và ghi về Hà Nội, nhà văn Nguyễn Công Hoan viết: “1913... trọ số 8 hàng Hài... thỉnh thoảng, tối được ăn phở (hàng phở rong). Mỗi bát 2 xu (có bát 3 xu,5 xu)”(2). Từ yếu tố này ta có thể khẳng định phở đã ra đời từ đầu thế kỷ 20.

Hiện nay, có ba quan điểm chính, cho thấy sự khác nhau về nguồn gốc của phở, đó là : phở xuất phát từ món pot-au-feu của Pháp, từ món ngưu nhục phấn của Trung Quốc và cuối cùng là món xáo trâu của Việt Nam. Chúng ta sẽ lần lượt tham khảo từng quan điểm để xem phở thật sự có nguồn gốc từ đâu.

Gốc Pháp

Có giả thuyết cho rằng phở bắt nguồn từ món pot-au-feu của Pháp. Phở là cách nói tắt của pot-au-feu (nói trại âm tiết feu). Quan điểm này được củng cố bằng quyển Dictionnaire Annamite-Chinois-Français của Gustave Hue (1937) với định nghĩa: “Cháo phở: pot-au-feu” (trang 745).
Món pot-au-feu (ảnh: Wikipedia)
Chúng tôi thật sự không hiểu: pot-au-feu là món thịt bò hầm của Pháp, nước có thể làm súp, chế biến nước sốt, nấu rau hay mì ống, tại sao lại có thể ghép món này với cháo phở của Việt Nam, cho dù trong giai đoạn ấy, do ảnh hưởng người Pháp, người Việt đã bắt đầu làm quen với việc ăn thịt bò và đã biết nấu món cháo thịt bò. Trên thực tế, xét về nguyên liệu, cách chế biến và cả cách ăn thì phở và pot-au-feu là hai món hoàn toàn khác nhau,. Theo Wikipedia, pot-au-feu là món thịt bò hầm với cà rốt, củ cải, tỏi tây, cần tây, hành tây; kết hợp với rau thơm, muối, tiêu đen và đinh hương… Thịt bò sử dụng cho món này thường dầy và to (chưa kể đuôi, xương sườn, sụn, cổ chân…), trong khi đó thịt bò trong phở lại mỏng và nhỏ; mặt khác, những thứ như cà rốt, củ cải, tỏi tây… không phải là nguyên liệu để làm phở, mùi vị pot-au-feu cũng không giống như phở. Người Pháp ăn món này với bánh mì, khoai tây, dùng muối thô, mù tạt Dijon, đôi khi cũng ăn với dưa chuột ri ngâm giấm chứ không ăn với bánh phở. Do đó, thật sai lầm khi cho rằng phở có nguồn gốc từ món pot-au-feu.

Gốc Trung Quốc
Đây là giả thuyết mà nhiều người đồng ý nhất. Người ta cho rằng phở có nguồn gốc từ món Ngưu nhục phấn 牛肉粉 của Trung Quốc, một món làm từ bún và thịt bò (ngưu牛: bò; nhục 肉: thịt và phấn 粉: bún, bột gạo dạng sợi). Món này đọc theo tiếng Quảng Đông là Ngầu- yụk -phẳn. Vào đầu thế kỷ 20, nhiều người Trung Quốc đã bán món Ngưu nhục phấn tại Hà Nội. Ban đêm họ đi rao hàng “ngầu.. yụk..phẳn ..a” rồi dần dần hô tắt còn “yụk …phẳn…a” rồi “phẳn…a” và cuối cùng hô trại thành “phở”. Quan điểm này giống như ghi nhận trong quyển Việt Nam Tự Điển của Hội Khai Trí Tiến Đức (đã nêu trên): phở “do chữ phấn mà ra”.
Củng cố thêm là định nghĩa về phở trong quyển Dictionnaire Annamite-Chinois-Français (Từ điển An Nam-Trung Hoa –Pháp) của Gustave Hue (1937), trong đó có đoạn: “ Abréviation de “lục phở: phở xào: beignet farci et sauté” nghĩa là “viết tắt của từ “lục phở”: phở xào: thứ bánh có nhân và được chiên”. Nhiều người thắc mắc, không biết “lục phở” là cái gì. Theo chúng tôi đây là từ có thật. Tương truyền rằng ngày xưa, các cụ đồ làng Mịn (xã Văn môn, Yên phong, Bắc Ninh) có sáng tác một bài thơ nói về chợ Đồng Xuân, để các cô đi chợ ngâm nga giải trí trên đường đi, trong đó có câu liên quan tới “lục phở”, xin trích đoạn sau:
----
Cổng chợ có chị bán hoa
Có chú đổi bạc đi ra đi vào
Có hàng lục phở bán rao
Kẹo cao, kẹo đoạn, miến sào, bún bung
Lại thêm bánh rán, kẹo vừng
Trước mặt hàng trả, sau lưng hàng giò
……
Trong quyển Dictionnaire Vietnamien Chinois Francais của Eugèn Gouin (Saigon, 1957) có một đoạn viết về từ “lục phở”: “abréviation de "lục phở": bouilli - cháo - pot au feu”…, “Lục phở: prononciation cantonaise des caractères chinois: (ngưu) nhục phấn" bouilli de boeuf. Vậy, “phở” là từ rút ngắn của " lục phở", còn "lục phở" là từ phát âm của "(ngưu) nhục phấn" trong tiếng Trung Hoa.
Đến năm 1970 , Nhà sách Khai Trí ( Sài-gòn) xuất bản quyển Việt Nam Tự-điển, do Lê Ngọc Trụ hiệu đính thì quan điểm này càng thêm phần vững chắc hơn, trong đó định nghĩa “phở” như sau: “Món ăn bằng bột gạo tráng mỏng hấp chín xắt thành sợi nấu với thịt bò (do tiếng Tàu “Ngầu-dục-phảnh” tức “Ngưu-nhục-phấn” mà ra: Ăn phở, bán phở”, trang 1169, tập 2).
Thật ra, những quan điểm trên chỉ cho thấy chữ “phở” có nguồn gốc từ tên Ngưu nhục phấn, nhưng đáng tiếc là nhiều người lại nghĩ rằng phở là Ngưu nhục phấn, hoặc “cách tân” từ món Ngưu nhục phấn, chế biến cho hợp với khẩu vị của người Việt. Một số người lại dựa theo bài “Phở, phởn, phịa…” của Nguyễn Dư, dẫn chứng quyển Technique du peuple annamite (Kỹ thuật của người An Nam, 1908 - 1909) của Henri Oger (3) để củng cố quan điểm này. Họ giới thiệu hai bức tranh khắc, bức đầu tiên (mang số 26 trong tập tranh 4577 bức) miêu tả một người đàn ông với gánh hàng rong, kèm theo chú thích “Chinois vendeur ambulant à la tombée de la nuit” (Người Tàu bán hàng trong buổi tối - Trần Đình Bình dịch). Nhưng họ không thể khẳng định người đàn ông ấy bán cái gì, chỉ bảo rằng gánh hàng trông giống như gánh phở ở Hà Nội ngày xưa); bức còn lại là hình vẽ một thùng chứa có dòng chữ hàng nhục phấn 行肉粉, họ cho rằng giống như thùng của gánh hàng trong bức đầu tiên. Thế là họ vội khẳng định dòng chữ ấy nói về món Ngưu nhục phấn 牛肉粉, và bán Ngưu nhục phấn có nghĩa là bán phở, hay nói cách khác, phở chính là Ngưu nhục phấn (!). Tuy nhiên, nếu nhìn kỹ bức tranh thứ nhất ta sẽ thấy rằng người bán hàng có tóc đuôi sam, vậy người đó là Hoa kiều, bán món nhục phấn 肉粉 ở Hà Nội chứ không phải người Việt Nam bán phở. Rất tiếc là không ai miêu tả gánh hàng Ngưu nhục phấn ra làm sao để đối chiếu với gánh phở. Có khả năng gánh “nhục phấn” giống gánh “phở” chăng?
Theo chúng tôi, ngưu nhục phấn và phở là hai món ăn khác nhau. Từ điển bách khoa Baike của Trung Quốc cho biết, tùy theo địa phương, nguyên liệu và cách chế biến ngưu nhục phấn có thay đổi đôi chút, song nhìn chung, nguyên liệu gồm có: thịt bò, nước súp, bánh bột sợi, củ cải chua, dưa cải bắp, bơ, hành, tiêu, hồi, dâu tây, rau thì là, quế, muối, gừng, hạt tiêu đỏ sấy khô, rau mùi tây, ớt khô, bột ngọt, tinh dầu hạt cải…Trong khi đó, thành phần chính của phở gồm có sợi phở, nước dùng (ninh từ xương ống lợn/bò và một số gia vị khác), thịt bò bắp (để làm thịt chín), thịt thăn mềm (để làm thịt tái), con sá sùng, tôm nõn, hành khô, gừng, dứa, hạt nêm, thảo quả nướng, hành tây, hành hoa, húng bạc hà, chanh, ớt, rau thơm…
Xét về nguyên liệu, ngưu nhục phấn sử dụng củ cải chua, dưa cải bắp, bơ, tinh dầu hạt cải…những thứ không dùng để chế biến phở; ngược lại phở sử dụng con sá sùng (có thể thay bằng bột ngọt), tôm nõn, dứa, chanh, ớt, rau thơm…những thứ không thấy khi làm món ngưu nhục phấn.
Cách chế biến hai món này cũng khác nhau, do khá dài dòng nên chúng tôi không trình bày ở đây, mời bạn đọc tìm hiểu thêm từ những clip giới thiệu cách làm ngưu nhục phấn và phở trên YouTube. Còn khi nhìn hình dưới đây (bên trái) bạn sẽ thấy nước phở trong, bánh phở nhỏ; còn hình bên phải là món ngưu nhục phấn 牛肉粉, có nước sẫm màu, cọng to như bún, nhìn trông giống món bún bò Việt Nam.

Gốc Việt Nam
Trước hết, xin phép nhắc lại đôi điều về chữ Nôm để nhằm khẳng định món phở là của Việt Nam. Song song với việc sử dụng chữ Hán, chữ Nôm dần dần trở thành văn tự chính của nước ta đến cuối thế kỷ 19. Sang đầu thế kỷ 20, chính quyền Pháp quyết định giải thể việc thi cữ bằng chữ Nho (năm 1915 ở Bắc Kỳ và 1919 ở Trung Kỳ). Họ dùng chữ Quốc ngữ thay cho chữ Nôm để làm văn tự chính thức ở nước ta từ năm 1908. May mắn thay, cái từ phở viết bằng chữ Nôm đã kịp thời xuất hiện để chúng ta thấy rằng phở chẳng liên quan gì tới phấn 粉 trong Ngưu nhục phấn 牛肉粉. Nhìn chung, có một số cách cấu tạo chữ Nôm, ở đây chúng tôi nêu một cách tạo ra chữ phở để bạn đọc đối chiếu với từ phấn:
- Thứ nhất, cách vay mượn nguyên xi một chữ Hán để tạo ra một chữ Nôm có cách đọc và nghĩa khác với chữ Hán đó. Thí dụ: mượn chữ biệt 別(cách biệt, khác biệt) để tạo chữ Nôm biết 別(hiểu biết); mược chữ đế 帝 (vua chúa) để tạo ra chữ Nôm đấy 帝 (tại đấy, xem đấy…).
- Thứ hai, cách ghép hai chữ Hán với nhau để tạo ra một chữ Nôm. Chữ thứ nhất là thành tố biểu ý, chữ thứ hai là thành tố biểu âm. Thí dụ: mượn chữ nguyệt 月 (biểu ý) + thượng 尚 (biểu âm) để tạo chữ Nôm tháng; mượn chữ thượng 上 (biểu ý) + thiên 天 (biểu âm) để tạo chữ Nôm trời.

Vậy có bao nhiêu chữ Nôm đọc là phở?
Theo những tự điển mà chúng tôi đã tham khảo, từ phở xuất hiện trong phở lở gồm có ba chữ (�� và 㗞, đều thuộc bộ khẩu; 頗, thuộc bộ hiệt); còn từ phở trong bánh phở bò có một chữ (普, thuộc bộ Nhật, âm Hán Việt là phổ); riêng từ phở với nghĩa là món phở thì gồm hai chữ Hán ghép lại: mễ 米+ phả 頗.
 
Những thí dụ trên cho thấy hai chi tiết đáng chú ý sau:

1. Bánh phở bò: trong Từ điển nhật dụng thường đàm, mục Thực phẩm (食 品 門 Thực phẩm môn) có đoạn giải thích về “bánh phở bò” bằng chữ Nôm. Chúng tôi sắp xếp lại cho dễ đọc: “Chữ Hán: 玉 酥 餅 (âm Hán Việt: ngọc tô bính) giải thích bằng chữ Nôm: 羅 普 (là 羅 bánhphở 普 bò); tiếng Anh : rice noodle. Ta thấy gì?
普 là một chữ Hán, đọc theo âm Hán Việt là phổ. Người Việt xưa đã mượn nguyên xi chữ này để tạo ra chữ Nôm đọc là phở. Tuy nhiên, cách giải thích của Từ điển nhật dụng thường đàm khiến chúng tôi rất phân vân, bởi vì từ tiếng Anh rice noodle có nghĩa là phở, tức món phở mà ta đang bàn, song chữ Hán玉 酥 餅 (ngọc tô bính) lại nói về một loại bánh khác, vì trong đó tô 酥 có nghĩa là món ăn làm bằng bột nhào với dầu. Thí dụ: hồng đậu ngọc tô bính 红豆玉酥餅 (bánh ngọt nhân đậu đỏ), hạch đào tô 核桃酥 ( bánh bột trái đào). Vậy từ phở 普 ở đây dùng để chỉ món phở hay bánh bột? Đây là điều cần phải xem lại.

2. Theo Từ điển chữ Nôm của Hội bảo tồn di sản chữ Nôm (VNPF), hai chữ Hán: mễ 米 (biểu ý) kết hợp với phả 頗 (biểu âm) tạo thành một chữ Nôm có nghĩa là phở(trong cơm phở). Đây là cách ghép từ rất đáng chú ý, vì mễ 米 có nghĩa là gạo, biểu ý cho món ăn chế biến từ gạo (bánh phở); còn phả 頗 đọc theo tiếng Hoa là “pho” hoặc “phỏ”, dùng làm từ biểu âm để tạo ra chữ phở là rất hợp lý.
Bây giờ, xét về ngôn ngữ, chúng ta xem thử những chữ Nôm phở (��, 㗞, 頗, 普) có liên quan gì với chữ Hán phấn 粉 trong ngưu nhục phấn 牛肉粉 không, đặc biệt là chữ phở trong món phở? Xin thưa, chẳng có liên quan gì cả. Nếu thật sự phở là từ đọc trại từ chữ phấn 粉, tại sao người Việt xưa không mượn nguyên xi chữ này để tạo ra chữ Nôm đọc là phở ? Vì điều này tiện hơn là mượn một chữ khác? Nói rộng hơn, chữ Nôm bò �� trong phở bò cũng chẳng có liên quan gì tới chữ ngưu 牛 trong tiếng Hán.
Tóm lại, chữ Nôm phở hay phở bò �� cho thấy rằng người Việt xưa rất chủ động trong cách dùng từ, mục đích nhằm khẳng định rằng “phở” là một món ăn hoàn toàn Việt Nam, chẳng dính dáng gì tới ngưu nhục phấn 牛肉粉 của Trung Quốc.

Vậy phở có nguồn gốc từ đâu?

Chúng tôi ủng hộ quan điểm cho rằng phở có nguồn gốc từ món xáo trâu rất phổ biến ở miền bắc, đặc biệt là ở Hà Nội vào đầu thế kỷ 20. Để làm món này người ta chuẩn bị nguyên liệu : thịt trâu thái mỏng (ướp gia vị cho thấm), hành lá, hành ta (tím), tỏi, mỡ, rau răm cắt dài 1 đốt ngón tay, khế chua cắt ngang…Sau đó họ xáo (xào) thịt trong chảo khoảng 30 giây rồi đổ ra bát riêng, kế tiếp bỏ khế vào, đảo đều tới lúc khế chuyển sang màu trắng; rồi cho thịt, rau răm và hành vào, đảo cho tới lúc tỏa mùi thơm (khoảng một phút) ; cuối cùng họ chế nước vào, để lửa liu riu. Khi ăn, họ lấy bún cho vào bát, sau đó gắp vài miếng thịt trâu bày trên mặt bún rồi chan nước xáo thịt vào.
Nhìn chung, xáo trâu là món ăn thông thường ở các chợ nông thôn, xóm bình dân của Hà Nội ngày xưa. Trước năm 1884, việc nuôi bò ở miền bắc chủ yếu phục vụ cho nông nghiệp, người Việt chưa có thói quen ăn thịt bò, nhưng ít nhiều gì người Hà Nội cũng đã từng ăn món Ngưu nhục phấn do Hoa kiều bán rong trên đường phố.
Có nhà nghiên cứu cho rằng vào thời đó, thịt bò bị chê là nóng và gây nên chẳng mấy người mua, giá bán rất rẻ, chỉ có người Pháp mới ăn thịt bò. Và chính vì thế một số người bán xáo trâu mới chuyển sang bán xáo bò. Thật ra không phải vậy. Thịt bò thời đó khan hiếm và đắt tiền. Theo nhà nghiên cứu Vũ Thế Long, trước năm 1885 “các quan chức Tây còn không có đủ thịt bò mà ăn nói chi đến người Việt. Ngay cả đến những năm 40-50 của thế kỉ trước, khi phở đã khá thịnh hành và thành món ăn “gây nghiện” cho một tầng lớp người khá giả ở Hà Nội thì việc cung cấp thịt bò ở Hà Nội cũng không phải dư giả cho lắm. Trong bài Phở Gà, Nhà văn vũ Bằng đã phải thốt lên: “ Ở Hà nội có hai ngày trong tuần mà những người “chuyên môn ăn phở” bực mình: thứ sáu và thứ hai. Hai ngày đó là hai ngày không có thịt bò. Anh nào nghiện thịt bò, nhớ thịt bò hai hôm ấy như gái nhớ trai, như trai nhớ gái”…”.
Nhìn chung, từ khi người Pháp vào nước ta, người Việt đã chịu ảnh hưởng phần nào thói quen ăn uống của người Pháp. Dân ta đã bắt đầu ăn khoai tây, súp lơ, su hào, cà rốt, bánh mì, bơ, phó mát…, đặc biệt là thịt bò. Những món ăn mới có thịt bò dần dần xuất hiện, đó là cháo bò và xáo bò... Xáo bò là một món “biến tấu” từ xáo trâu. Tuy nhiên, do thịt bò ăn với bún không hợp lắm nên người ta mới nghĩ ra cách ăn với những loại bánh khác, trong đó có loại bánh cuốn chay mỏng phổ biến ở Hà Nội rồi cuối cùng “sánh duyên” lâu dài với bánh phở. Phải chăng, để phân biệt với món xáo bò, người ta đã nghĩ ra từ phở bò, xuất phát từ việc ăn bánh phở với thịt bò ? Nếu bánh phở là từ xuất hiện trước món phở thì ta có quyền tin vào giả thuyết này. Và nếu đúng vậy thì phở là từ nằm trong bánh phở chứ không phải do đọc trại chữ phẳn 粉 theo giọng Quảng Đông.

Ký Ức Hà Nội 54: Vị Phở Xưa của Hà Nội