Mùa Thu ở Québec
Québec, cây Phong và mùa Thu
Mùa thu là mùa của lá cây lìa cành, những cuộc tình tan vỡ, mùa của thi sỹ, nhạc sỹ với các sáng tác để đời,.Nhưng mùa thu cũng là mùa của những kỷ niệm êm đềm trong cuộc đời của mỗi người trong chúng ta, nhất là khi đã về già.
Bài viết này xin mở đầu bằng những vần thơ của thi sỹ Tản Đà, mà chắc nhiều người đã thuộc lòng, từ những năm, những tháng trong dĩ vãng xa vời :
Gió Thu.
Trận gió thu phong rụng lá vàng.
Lá rơi hàng xóm lá bay sang.
Vàng bay mấy lá năm già nửa.
Hờ hững ai xui thiếp phụ chàng.
Trận gió thu phong rụng lá hồng.
Lá bay tường bắc, lá sang đông.
Hồng bay mấy lá năm hồ hết.
Thơ thẩn kìa ai vẫn đứng không.
Bài thơ có tựa đề là gió thu. Gió thu là gió thổi từ phương bắc sang, nên lạnh và khô. Nó khác với gió nồm nam, thổi từ biển vào mùa hè, ẩm và nóng. Chúng ta đặt cho ngọn gió thu một cái tên rất lãng mạn là gió heo may, nó thổi nhẹ nhàng, như mơn trớn trên làn da chúng ta, mỗi khi mùa thu tới.
Gió heo may đã về.
Chiều tím loang vỉa hè.
Và gió hôn tóc thề
(Nhìn những mùa thu đi- Trịnh Công Sơn)
Người Âu Châu gọi gió này là le vent du Nord, như những câu sau này trong bài ca bất tử : Les feuilles mortes se ramassent à la pelle, les souvenirs et les regrets aussi. Le vent du nord les emporte, dans la nuit froide de l’oubli..( Les Feuilles mortes)
Không biết thi sỹ Tản Đà nhìn thấy lá thu rơi ở đâu mà trong bài thơ ông viết ông mô tả rất chính xác hai loại lá thu, một mầu vàng và một mầu hồng. Bản thân của tôi, sanh ra từ Miền Bắc, trưởng thành tại Miền Nam, thì sau 40 năm xa xứ, nhớ về quê cũ, còn nhớ được mầu đỏ rực của hoa phương mùa hè. Chỉ sau khi đặt chân đến Canada, Québec, tôi mới thực sự được nhìn hai loại lá này, vì Canada là xứ của những cây erables, mà chúng ta gọi là cây phong. Quốc kỳ của Canada cũng lấy chiếc lá phong mầu đỏ in trên nền trắng, rất đẹp và cũng rất có ý nghĩa, theo ý kiến của riêng tôi.
Cây érable là một loại cây trong họ Aeracea. Trong toàn thế giới, có đến 125 loại érables khác nhau, trong đó phải kể 2/3 số này mọc trên đất Trung Hoa. Tại Canada chỉ có năm loại là cây érables có đường, cây érables đỏ, cây érables đen, érables mầu bạc (argenté), và cây érable de Pennsylvanie. Lá cây érable rất đặc biệt, chia ra nhiều thùy, mỗi thùy có hình dáng như một vương miện. Hình lá quốc kỳ của Canada có vẽ rất rõ chiếc lá này. Tôi chưa từng trông thấy tại Việt Nam một cây érable nào, có lẽ vì khi lớn lên, tôi chỉ quanh quẩn sống tại Sài Gòn và các tỉnh Miền Tây. Trong các bạn, có ai thấy cây érable tại Việt Nam hay không ??
Tại quê hương mới, xứ Québec, tôi người trần mắt thịt, chỉ biết phân biệt hai loại : một loại lá cây khi sang thu đỏ rực, loại khác lá mầu vàng. Hai loại lá, hai mầu sắc, đúng như nhà thơ Tản Đà đã viết. Tôi thấy cây érable lá đỏ đẹp hơn cây érable lá vàng, nhưng có người có ý kiến trái ngược. Chim chóc thì ăn trái cây érable nhưng nhửng động vật lại thích ăn lá cây hơn. Gỗ érable có giá trị thương mại cao, nhưng không bằng đường của cây érable.
Loại érable sản xuất ra đường có tên khoa học là Acer Saccharum. Từ những năm trước khi người Âu Châu đặt chân lên Bắc Mỹ, thì thổ dân ở đây, những người da đỏ đã biết đến loại đường này rồi. Trong một câu chuyện truyền khẩu của người Iroquois, người ta nói đến chuyện đục một lỗ trên vỏ cây, lấy nhựa của nó, đem về nấu với thịt thú rừng, làm thành một món ngon của họ. Một sắc dân da đỏ khác, những người Ojibwés thì gọi thời kỳ cây cho đường là những mùa trăng érables ( lune d’erables) hay tháng của đường ( mois du sucre). Những tập tục dân gian da đỏ trong thời kỳ trăng érable còn mãi đến ngày hôm nay.
Mùa thu là mùa những cây érables tạo ra đường nhưng giữ lại . Sang đến mùa đông, đường érables mới trở thành đậm đặc để có thể lấy đem dùng. Thời kỳ gặt hái đường érable là đầu mùa xuân, khi nhiệt độ bắt đầu vượt qua 0 độ bách phân(độ C) . Vào thời kỳ này, đêm còn lạnh. Ban đêm, áp xuất trong cây xuống, rễ cây hút nước. Ban ngày, áp xuất trong cây tăng lên nhờ sức nóng mặt trời, nên nhựa cây đầy áp trong những vỏ, những cành. Khi ấy, chỉ cần đục một lỗ nhỏ vào thân cây, là đường érable chẩy ra. Việc áp xuất trong cây ban đêm giảm, ban ngày tăng làm thành một chu kỳ kéo dài khoảng chùng 6 tuần lễ. Cuối thời kỳ này thì lương đường nhạt dần và chấm dứt sau đó. Vào đầu mùa, độ đậm đạc của đường là 2 đến5%. Cuối mùa, xuống chỉ còn 1%. Việc rạch vỏ cây lấy đường không ảnh hưởng gì đến sức sống của cây érable. Cây này có thể sống tới trên 100 năm.
Nhưa cây lấy ra không cần phải cho thêm hóa chất nào vào, chỉ việc làm nước bốc hơi là có sirop d’érable. Trung bình 30 đến 40 lít nhựa cây mới cho được 1 lít sirop. Cách làm nước bốc hơi khỏi nhưa cây thay đổi tùy theo người sản xuất, mỗi người có một cách riêng. Kỹ nghệ sirop d’erable đem lại cho Canada nói chung và Québec nói riêng một nguồn lợi đáng kể, thiên nhiên ưu đãi. Quebec sản xuất ra 90% lương sirop d’érable của Canada. Luật lệ tại đây chỉ cho phép gọi là sirop d’érable nguyên chất khi nào lương đường của nó đạt được từ 32 đến 34%. Sirop d’erable của Canada độc nhất vô nhị trên thế giới nhờ mùi, vị và mầu sắc đặc biệt của nó, không ai có thể làm giả. Mỗi năm, sirop này đem về cho Canada khoảng 100 triệu đô la.
Những lý do nêu trên khến cho sirop d’érable trở thành quốc hồn, quốc túy cho Québec. Khi chúng tôi mới từ Việt Nam chân đất chân ráo sang Québec, người ta cho chúng tôi một thời gian để hội nhập xứ này. Những giáo sư người bản xứ dậy cho những người di dân đợt chúng tôi tập tục của người québecois, trong đó cần nói đến cabane à sucre. Tôi còn nhớ mùa xuân đầu tiên của chúng tôi tại đây, các giáo sư dẫn chúng tôi tham dự một cabane à sucre, rất mới lạ với người di dân, nhưng với dân địa phương, thì cũng giống như chúng ta đi dự lễ thanh minh (Kiều : Thanh Minh trong tiết tháng ba…)
Cabane à sucre còn có tên là érablière hay sucrerie. Chữ này để chỉ nơi người ta chế biến sirop d’érable. Những cabanes à sucre đầu tiên được xuất hiện vào đầu thế kỷ XIX với những thùng, những nồi đun sôi nhựa érable để chế biến thành sirop. Mỗi khi mùa xuân đến, các gia đình người québecois đưa nhau đến để thưởng thức sirop mới ra lò, như là một sự kiện không thể thiếu trong văn hóa xứ này. Ngày hôm đó, vào khoảng cuối tháng ba, đầu tháng tư, cả gia đình đưa nhau đến một cabane à sucre để đón xuân. Lẫn trong những người bản xứ, còn có nhiều du khách đến từ khắp nơi trên thế giới.
Một bữa ăn cổ truyền được dọn ra cho gia đình. Thường bữa ăn cổ truyền này gồm có :
1) Omelette.
2) Thịt Jambon
3) Khoai tây chiên.
4) Fèves au lard.
5) Oreilles de crisse
Người ta dùng sirop d’érable rưới lên tất cả các thức ăn này.
Omelette, khoai tây, thịt jambon thì chúng ta biết hết rồi. Tôi thấy chỉ cần giới thiệu thêm 2 món. Món thứ nhất : Fèves au lard, còn có tên bines, phiên âm của chữ bean trong tiếng Anh. Ngày xưa, các người tiên phong khi đến xứ này, dân trang trại, dân đi bẫy thú, dùng đậu haricots (khác với fèves của dân Pháp), trộn với những miếng mỡ heo, và sirop d’érable rồi nấu chín từ từ trong các lò nướng, trở thành một món ăn cổ truyền. Nhiều bineries trở thành nổi tiếng với những fèves au lard của mình. Chữ bineries không có trong tự điển Pháp. Chữ này người ta gọi là francais quebécois. Món thứ hai có tên Oreille de crisse. Người ta không biết tại sao có tên này. Một giả thuyết cắt nghĩa là ngày xưa, tại trung thổ dòng sông Saint-Maurice, có các người tiều phu tụ tập. Trong một nhà bếp, một ông đầu bếp chiên mỡ heo. Những miếng mỡ này trong dầu nóng cong queo trở thành một miếng tóp mỡ trông giống như một cái tai.. Người đầu bếp chắc là muốn đùa nghịch kêu to :
-Ai muốn ăn tai của chúa không ?? (Qui veut des oreilles du grand Christ ?).
Từ đó, tên gọi Oreille de crisse trở thành tên của món ăn.
Sau khi đã ăn bữa ăn cổ truyền, gia đình đi thăm rừng érables với những lối mòn, sau đó đi xem hệ thống lấy nhựa érables, nơi lưu trữ, và những dụng cụ chế biến : nồi sốt de ( chaudière), và những ống dẫn ( tubulures). Có các người của nhà hàng giải thích tận tường
Khi trở về, người ta dùng thêm món Tire d’érables để ăn chơi. Sirop d’érable được đun sôi, sau đó đổ trên tuyết trắng đã nén chặt. Khi đó sirop trở thành một thứ mạch nha, chỉ cần dùng một que gỗ, cuốn tròn mạch nha vào, rồi đưa vào miệng.
Đi thăm cabane à sucre là một ngày vui cho gia đình, ra ngoài thiên nhiên, ăn uống, và vui chơi.
Nhưng vui chơi cách mấy thì nơi đây cũng vẫn là xứ người, với những phong tục và những món ăn khác xứ mình. Bởi thế cho nên lòng người xa xứ vẫn héo hon khi đọc những vần thơ mà thi sỹ Tản Đà đả gói ghém tâm sự kẻ bị lưu đầy trong bài thơ Cảm Thu, Tiếc Thu :
Nào người cố lý tha hương.
Cảm Thu ai có tư lường hơn ai.
BS Trần Mộng Lâm
Thu 2017