Nem công chả phượng, mọc vân
am, thang - cuốn tôm thịt là những món ăn ngày Tết đang có nguy cơ mai
một bởi tác động của nhịp sống hiện đại.
Nem công chả phượng
Trong bếp lửa cung đình xưa, thịt công có thể chế biến nhiều món ăn với
nhiều phương pháp khác nhau, nhưng nem công thường được chế biến thường
xuyên hơn cả.
Tuy nhiên, do thịt công được xếp vào hàng quý hiếm, nên trong mâm tiệc
hôm nay, nguyên liệu của món nem được thay đổi chế biến bằng thịt thăn
heo. Vì thế mà các gia đình Việt Nam vẫn thường làm món này vào các dịp
lễ đặc biệt dịp Tết và trở thành một món ăn truyền thống trên mâm cỗ của
người Việt.
Giá trị chất lượng của món ăn so với nem công xưa không sánh bằng, song
hương vị thanh của tôm nõn hoặc thịt cua, cà rốt, su hào quyện cùng
thịt heo, trứng gà; vị nem rán giòn ngậy thì không lẫn vào đâu được.
Nhiều du khách, đặc biệt là người nước ngoài, sau một lần thưởng thức
vẫn thường tìm đến các cửa hàng thực phẩm châu Á để mua nguyên liệu về
tự làm nếu quanh vùng không sẵn nhà hàng Việt.
 |
|
Với người Việt cổ, nem công chả phượng là biểu tượng của sự tao nhã trong ẩm thực cung đình Huế. Ảnh: nhà hàng Cơm Việt
|
Mọc vân ám
Trong số các món ăn truyền thống xưa, có lẽ món mọc vân ám là cầu kỳ,
tinh tế nhất. Có thể vì thế mà món ăn đã bị thất truyền. Món ăn này
được làm thành 5 màu khác nhau. Mỗi viên mọc dùng một loại nguyên liệu
riêng để tạo màu như gấc, hạt dành dành, lá, mảnh cộng, mộc nhĩ trắng ,
nấm hương…
Những viên mọc 5 màu được cho vào bát xếp xen kẽ sau đó chan nước ninh
xương cùng bì lợn lên trên. Chờ cho nước đông lại thì úp ra đĩa. Những
viên mọc nhiều màu ẩn trong khối nước bì trong suốt trông như đám mây
ngũ sắc. 5 màu của món mọc vân ám ứng với kim, mộc, thủy, hỏa, thổ, là
sự mong ước đủ đầy, trọn vẹn. Món ăn cầu kỳ này xưa kia chỉ dành cho các
gia đình giàu có, song ngày nay, cuộc sống đã khá giả, ai cũng có thể
thưởng thức món ăn đặc biệt này.
 |
|
Vẻ đẹp của nghệ thuật ăn uống đã vượt xa giá trị của một món ăn thông thường. Ảnh: vietway
|
Thang - Cuốn tôm thịt
Thể hiện sự khéo léo, tài đảm đang của người phụ nữ Hà Nội xưa, bún
thang và cuốn tôm thịt được chế biến từ những nguyên liệu “tồn” ngày
Tết. Vì vậy món ăn thường được nấu vào đúng ngày “ hóa vàng”, ngày tổng
kết Tết nên các cụ hay gọi là cỗ Thang cuốn. Sau những bữa cỗ Tết chán
ngán với thịt mỡ, dưa hành, thì món cuốn tôm thịt và bún thang đem lại
cho thực khách một cảm giác thanh tao, nhẹ nhàng, mát ruột nhưng lại rất
ngon.
Thang theo từ cổ có nghĩa là canh. Để làm được bún thang phải có vài
chục thức nguyên liệu và gia vị như thịt ức gà xé, thịt lợn mông băm xào
săn với gia vị và nước mắm, hành khô, củ cải, gừng, ớt, rau răm, trứng
tráng thái chỉ, ruốc tôm bông lòng đỏ trứng mặn, cà cuống, mắm tôm ...
Nước dùng cho món bún thang thường được nấu từ xương gà và tôm he khô,
hoặc xương bánh chè của con lợn. Nấu bằng hai loại xương này nước sẽ
trong và ngọt. Nhân thang được làm từ củ đậu và thịt gà xé.
 |
|
Thang – Cuốn tôm thịt, món ăn đem lại cảm giác thanh mát, nhẹ nhàng, đánh thức vị giác của người Việt. Ảnh: vietway
|
Và khi trời Hà Nội đã sang đông, những cánh rau mùi non mới đã bắt đầu
xuất hiện trên các mẹt rau của bà hàng rau là lúc gợi nhớ mùi vị đặc
trưng của món cuốn. Song cái tâm điểm tạo nên hưng vị món cuốn tôm thịt
Hà Nội mùi vị của cái bỗng xào mật mía và thứ rau diếp ngô lá dày và hơi
ngăm đắng. Vài cọng rau thơm xanh xanh, vài sợi bún trắng cùng vớt thịt
ba chỉ luộc và tôm đồng rang mặn tạo nên món bún cuốn tôm thịt thật hấp
dẫn.
Nghệ thuật ăn uống là mùa nào ăn thức ấy, hoặc có những món chỉ ăn
trong một ngày đặc biệt, hoặc chỉ ăn trong những hoàn cảnh đặc biệt mới
thấy hết vị ngon của nó.
Selina Nguyễn