PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh
Không ăn vì kém ngon
PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh, Viện Công nghệ Sinh học & Công nghệ Thực phẩm, trường Đại học Bách Khoa Hà Nội cho biết, trong các loại rau, củ mà con người sử dụng làm thực phẩm gần như chỉ có khoai tây mọc mầm là độc. Ngoài khoai tây ra thì các loại cây củ khác khi mọc mầm thì không độc, hoặc thậm chí lại ăn rất ngon, ví dụ như bắp cải cũng mọc mầm, ăn rất ngọt và thơm. Đối với các loại củ sử dụng làm gia vị trong các bữa ăn hằng ngày như tỏi, gừng, riềng, hành khô... khoa học đã chứng minh khi củ mọc mầm không gây độc tố.
Tuy
nhiên, những người nấu ăn khó tính thường không ăn hành, tỏi khi đã bị
mọc mầm. Nguyên nhân là do khi bị mọc mầm, các chất dinh dưỡng sẽ được
nuôi cái mầm đó, vì thế, tỏi, hành bị xốp, ọp, mất đi chất tinh dầu nên
không còn thơm ngon và dậy mùi nữa. "Nhiều người không ăn vì khi phi
hành, tỏi lên không thấy thơm chứ không phải vì nó độc", PGS.TS Nguyễn
Duy Thịnh giải thích.
Một
nghiên cứu đăng trên Tạp chí Hóa học Nông nghiệp và Thực phẩm của Hội
Hóa học Hoa Kỳ khẳng định, những củ tỏi đã mọc mầm 5 ngày có hoạt tính
chống oxy hóa tốt cho tim cao hơn tỏi tươi và cũng có chuyển hóa cho
thấy nó còn tạo ra những chất hữu ích khác nữa. Chất chiết từ loại tỏi
này thậm chí còn bảo vệ được các tế bào trong ống nghiệm tránh khỏi một
số tổn thương.
Tuy
nhiên, PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh cho rằng, thực chất hàm lượng chất chống
oxy hóa trong các loại củ này cũng không lớn. Trong các bữa ăn hằng ngày
thì việc sử dụng các loại hành, tỏi để làm gia vị chứ không phải là
nguồn chất chống oxy hóa đáng kể cung cấp cho cơ thể. Vì vậy, không nên
cố tình để tỏi mọc mầm mới ăn, vừa không ngon mà chất chống oxy hóa lại
chả được là bao.
| Những củ tỏi đã mọc mầm 5 ngày có hoạt tính chống oxy hóa tốt cho tim cao hơn tỏi tươi. |
Bảo quản khô
Theo PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh, hành, tỏi thuộc nhóm thực phẩm khô vì thế khi trời nồm ẩm, độ ẩm trong không khí cao, nếu không được bảo quản tốt sẽ rất nhanh bị mọc mầm. Đây là lý do vì sao khoảng thời gian trước và sau Tết Nguyên đán (thời tiết nồm ẩm), các loại củ như hành, tỏi, gừng, riềng... lại nhanh bị mọc mầm đến thế.
Thực
tế, nguyên tắc bảo quản lâu dài là giữ cho hành tỏi không bị mọc mầm thì
phải đảm bảo chúng được khô. Vì thế, nếu mua về mà thấy vẫn còn tươi
thì phải mang phơi nắng nhẹ, phơi cho đến khi ấn tay vào thấy lớp vỏ
mỏng bên ngoài bong ra là được. Còn nếu phơi ngoài nắng to thì khiến
hành, tỏi bị quắt đi. Đặc biệt, khi phơi xong phải bảo quản khô vì nếu
xếp dưới đất mà gặp phải thời tiết nồm ẩm thì vẫn mọc mầm như thường.
Ví dụ,
để tránh tỏi, hành không bị mọc mầm, ở quê nhiều người vẫn áp dụng sau
khi phơi khô thì để trên rổ làm bằng tre rồi đưa lên gác bếp, nơi rất
khô và thoáng. Còn ở thành phố có thể cho vào lọ/hũ đóng kín, ăn đến đâu
lấy đến đấy. Cách này bảo quản là khoa học nhất chứ không nhất thiết
phải bảo quản bằng tủ lạnh.
Ngoài
ra, PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh cho biết, đối với người mua hành, tỏi tươi
về phơi thì lưu ý không nên mua loại non. Nếu mua phải loại này thì ăn
ngay chứ không nên để lâu. Bởi sau khi phơi khô khả năng dự trữ dinh
dưỡng của hành, tỏi tươi thấp, vì thế để lâu dễ bị ọp.
Ngoài hành, tỏi thì một số loại khác
mọc mầm cũng không độc mà còn chứa nhiều chất dinh dưỡng như thóc mọc
mầm được dùng để ngâm rượu... Các nghiên cứu khác cũng cho thấy rằng,
giống như tỏi mọc mầm, đậu xanh và ngũ cốc nảy mầm có hoạt tính chống
oxy hóa cao hơn.
PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh (Viện Công nghệ sinh học - Công nghệ thực phẩm, trường Đại học Bách khoa Hà Nội)