NƯỚC MẮM là ...NƯỚC MẮM
Làm nước mắm thì cá phải nhỏ, chỉ cỡ ngón tay trở lại. Sao vậy? Vì enzyme phân giải protein nằm trong ruột cá. Cá nhỏ thì enzyme từ ruột cá mới dễ thoát ra để hoạt động. Vì vậy, mức phân giải protein cao, nước mới ra nhiều (sản phẩm chính), và “mắm cá” chỉ còn là… xác bã. Rồi còn phải ủ chượp để có môi trường kỵ khí sanh hương.
Dịch “nước mắm” là “fish sauce” thì sượng lắm.
Thứ nước có được từ cá và muối, Tây cổ gọi là garum, Tàu gọi là ngư lộ, Nhật là gyoshō, Hàn Quốc là aekjeot, Philippine là patis… Còn tiếng Anh, gọi chung chung fish sauce.
Làm nước mắm công phu lắm, có khi mất cả năm hoặc hơn, hương nước mắm mới chín ngấu. Đó là chưa kể phải là nơi có khí hậu gần như nóng quanh năm và có nguồn cá thích hợp.
Châu Âu, Nhật – Hàn, Tàu là xứ lạnh, muốn lên men cá phải chượp ít muối. Ít muối thì sản phẩm mùi hăng, nặng lắm, do phản ứng phân hủy chiếm ưu thế.
Nhật – Hàn thường chỉ làm “nước mắm” từ mực, bạch tuộc hơn là từ cá. Màu sắc và mùi vị của loại “nước mắm” này thì miễn bàn.
Miền Trung Nam bộ làm nước mắm từ cá cơm hoặc cá nục nhỏ xíu nhiều đạm, nên dễ lên men, lại ủ lâu nên hương vị cũng hoàn toàn khác. Từ miền Trung Bắc bộ trở ra, nước mắm cũng được làm từ cá nhỏ, nhưng là cá tạp, lại gặp thời tiết không thuận lợi, lạnh nhiều hơn nóng, nên phải đánh khuấy cho nát, cá mới lên men được. Mùi nước mắm, dĩ nhiên, nồng hơn nước mắm khu vực phía Nam.
Chỉ riêng nam-pla của Thái Lan là gần gũi với nước mắm Việt Nam hơn, nhưng cũng chưa thể đạt tới đẳng cấp như nước mắm Phan Thiết và Phú Quốc. Thái Lan xem ra phát triển về mắm hơn là nước mắm. Cũng nên biết nước mắm Thái hiện nay hầu hết là nước mắm công nghiệp (dùng hóa chất). Và nếu cần, gọi Thái Lan là “ông tổ” của nước mắm công nghiệp cũng không sai.
Do đó, “nước mắm” mà dịch sang tiếng Anh là fish sauce thì nghe… sượng lắm. Có ai dịch sandwich hay hamburger là bánh mì kẹp thịt đâu. Nước mắm là nước mắm, không thể dịch là fish sauce được.
Vũ Thế Thành
Aucun commentaire:
Enregistrer un commentaire