ĐƯỜNG VÀ CHẤT NGỌT THAY THẾ - Thời Báo Newspaper - Bạn Đọc Viết

 Lương Anh Tuấn

9 loại đường và chất làm ngọt được cho là ‘lành mạnh’ nhưng có thể gây hại, mời quí vị vàcác bạn theo dõi phần giới thiệu các chủng loại chất ngọt chúng ta thường gặp trên thị trường, chúng thường được xem như những chất thay thế’ lành mạnh’ cho đường thông thường.

Phần đông ở tuổi trung niên không nhiều thì ít đang phải đối diện với vấn đề đường huyết cao,nếu không đang là nạn nhân của bệnh tiểu đường (diabetes) thì cũng đang là tiền tiểu đường (pre-diabetes)

Thiết nghĩ, hiểu biết thêm về các chất ngọt quen thuộc mà chúng ta nạp vào cơ thể hằng ngày là chuyện cần thiết

Những người muốn cắt giảm lượng calo hoặc giảm lượng đường huyết trong cơ thể thường chuyển từ đường thông thường như đường mía, đường củ cải vv… sang các sản phẩm tổng hợp nhân tạo để thõa mãn sự thích ngọt mà bị tăng đường huyết nên đã tìm kiếm một số chất thay thế để tạo vị ngọt cho đồ ăn và đồ uống cho mình

Tuy nhiên, trong một số trường hợp, những thay thế này có thể gây hại nhiều hơn là có lợi cho sức khỏe của bạn.

Dưới đây là 9 loại đường hay chất làm ngọt được cho là “lành mạnh” nhưng có thể gây hại đến sức khỏe của bạn

1. Sucrose: Đường thông thường được làm từ mía, củ cải đường v.v..
Sucrose, một đường đôi (disacaride) bao gồm các đơn vị glucose và fructose. Nó được sản xuất từ thực vật và là thành phần chính của đường thông thường . Nó có công thức phân tử C12H22O11 , nó có chỉ số đường huyết (Glycemic Index) tương đối cao (GI= 65)

so sánh với glucose có chỉ số đường huyết cao nhất trong bảng xếp hạng (GI=100) cũng xin lưu ý là thang chỉ số đường huyết (GI) ở mức thấp: (từ 1 đến 55), trung bình: (từ 56 đến 69), cao: (từ 70 trở lên), 

Sucrose được chiết xuất và tinh chế từ mía hoặc củ cải đường. Các nhà máy đường làm từ mía thường nằm ở các vùng nhiệt đới gần nơi trồng mía – nghiền mía và sản xuất đường thô, đường này được vận chuyển đến các nhà máy khác để tinh chế thành sucrose nguyên chất. Các nhà máy sản xuất đường từ củ cải thường được đặt ở vùng khí hậu ôn hòa, nơi củ cải đường được trồng và chế biến trực tiếp thành đường tinh luyện. Quá trình tinh chế đường bao gồm việc rửa các tinh thể đường thô trước khi hòa tan chúng
thành xi-rô đường được lọc và sau đó đi qua than hoạt tính để loại bỏ chất có màu còn sót lại. Sau đó, xi-rô đường được cô đặc bằng cách đun sôi trong chân không và được kết tinh ở quy trình tinh chế cuối cùng để tạo ra các tinh thể sucrose tinh khiết trong, không mùi và ngọt.
Đường thông thường là một thành phần được thêm vào trong sản xuất thực phẩm. Khoảng 185 triệu tấn đường được sản xuất trên toàn thế giới vào năm 2017.
Nó được sử dụng để làm ngọt mọi thứ, từ món tráng miệng đến đồ uống nóng và thường được ưa chuộng hơn các loại đường khác do tính linh hoạt, sẵn có rộng rãi , rẻ và vị ngọt, có mùi trái cây.
Tiêu thụ một lượng lớn đường có thể góp phần làm tăng cân và có thể thúc đẩy sự phát triển của các bệnh mãn tính như bệnh tim và tiểu đường

2. Đường saccharin: thường được gọi là đường hóa học
Công thức phân tử C7H5NO3S. Có chỉ số đường huyết (GI= 0) Saccharin, là một chất làm ngọt nhân tạo, thường được sử dụng ở dạng sodium saccharin, saccharin được phép sử dụng trong thực phẩm như một chất làm ngọt không dinh dưỡng. Tên thương hiệu saccharin bao gồm, Sweet Twin, Sweet’N Low và Necta Sweet. Nó ngọt hơn đường thường (sucrose) từ 200 đến 700 lần và không chứa bất kỳ calo nào nhưng có dư vị hơi đắng, đặc biệt là ở liều
lượng cao. Saccharin được sử dụng để làm ngọt các sản phẩm như đồ uống, kẹo, bánh và đặc biệt nó được dùng trong sản xuất dược phẩm với mục đích là để che vị đắng của một số loại thuốc.
Vì cơ thể bạn không thể tiêu hóa nó nên nó được coi là chất làm ngọt không dinh dưỡng, có nghĩa là nó không đóng góp calo hoặc carbs vào chế độ ăn uống của bạn.
Một số nghiên cứu cho rằng sử dụng chất làm ngọt không chứa calo như saccharin thay cho đường thông thường có thể làm giảm lượng calo nạp vào cơ thể để hỗ trợ việc giảm cân.
Tuy nhiên, saccharin cũng có thể gây hại cho sức khỏe của bạn.
Một số nghiên cứu trên động vật đã phát hiện ra rằng việc tiêu thụ saccharin có thể dẫn đến sự thay đổi hệ vi sinh vật đường ruột và có thể làm giảm vi khuẩn đường ruột tốt, đóng vai trò quan trọng, từ chức năng miễn dịch đến sức khỏe tiêu hóa.
Tuy nhiên, vẫn cần nhiều nghiên cứu hơn để đánh giá mức độ ảnh hưởng của saccharin đến sức khỏe tổng thể ở người.

3. Aspartame:

Aspartame là một chất làm ngọt nhân tạo, không chứa saccharin, ngọt hơn 200 lần so với sucrose (đường thường) và thường được sử dụng làm chất thay thế đường sucrose trong thực phẩm và đồ uống. Nó là một metyl ester của acid aspartic, với tên thương mại là NutraSweet, Equal, và Canderel. Lần đầu tiên được đệ trình để phê duyệt như một thành phần thực phẩm vào năm 1974, aspartame đã được Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm
Hoa Kỳ (FDA) phê duyệt vào năm 1981.
Aspartame là một trong những thành phần thực phẩm được kiểm tra nghiêm ngặt nhất. Các bài đánh giá của hơn 100 cơ quan quản lý chính phủ cho thấy thành phần này an toàn để tiêu thụ ở mức hiện tại. Kể từ năm 2018, một số đánh giá về các thử nghiệm lâm sàng cho thấy rằng sử dụng aspartame thay cho đường giúp giảm lượng calo và trọng lượng cơ thể ở người lớn và trẻ em.
Một đánh giá năm 2022 về các nghiên cứu gần đây về chất làm ngọt nhân tạo bao gồmaspartame cho thấy rằng chúng ảnh hưởng đến sự hấp thụ glucose trong đường ruột và sự tiết insulin, chúng làm thay đổi thành phần của hệ vi sinh vật và làm xấu đi quá trình kiểm soát đường huyết do thay đổi hệ vi sinh vật đường ruột.

4. Sucralose:

Sucralose là chất làm ngọt nhân tạo và chất thay thế đường. Phần lớn sucralose ăn vào không bị cơ thể phân hủy nên nó không sinh calo. Ở Liên minh Châu Âu, nó còn được biết đến với số E E955. Nó được sản xuất bằng cách clo hóa sucrose (đường thường), thay thế có chọn lọc ba trong số các nhóm hydroxy ở các vị trí C1, C4 và C6 để tạo ra disacarit.
Sucralose ngọt hơn sucrose khoảng 320 đến 1.000 lần, ngọt gấp ba lần aspartame, và ngọt gấp đôi sodium saccharin.
Mặc dù sucralose phần lớn được coi là ổn định và an toàn khi sử dụng ở nhiệt độ cao (chẳng hạn như trong các món nướng), nhưng có một số bằng chứng cho thấy nó bắt đầu phân hủy ở nhiệt độ trên 119 °C (246 °F). Nó thường được bán dưới tên thương hiệu Splenda.

Cũng thường được sử dụng thay cho đường thường để làm ngọt đồ uống nóng như cà phê hoặc trà.
Nghiên cứu cho thấy rằng chất làm ngọt này cũng có thể làm giảm lượng vi khuẩn đường ruột có lợi.

5. Acesulfam K

Acesulfame K, còn được gọi là acesulfame kali (potasium) hoặc Ace-K, thường được kết hợp với các chất tạo ngọt khác do có vị hơi đắng.
Ace-K thường được tìm thấy trong món tráng miệng đông lạnh, đồ nướng, kẹo và đồ ngọt ít calo. Nó là một trong số ít chất làm ngọt nhân tạo ổn định nhiệt.
Mặc dù được Cơ quan Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm (FDA) coi là an toàn, nhưng Ace-K vẫn là một trong những chất làm ngọt nhân tạo gây tranh cãi nhất.
Trên thực tế, một số nhà nghiên cứu đã kêu gọi đánh giá thêm về tác động gây ung thư tiềm ẩn của nó, với lý do các phương pháp thử nghiệm không đầy đủ và thiếu sót ban đầu được sử dụng để xác định độ an toàn của nó.

Mặc dù một nghiên cứu kéo dài 40 tuần cho thấy Ace-K không có tác dụng gây ung thư ở chuột, nhưng không có nghiên cứu nào khác gần đây đánh giá liệu nó có ảnh hưởng đến sự phát triển của ung thư hay không.
Ngoài ra, một số nghiên cứu chỉ ra rằng việc tiếp xúc lâu dài có thể gây hại cho các khía cạnh khác của sức khỏe của bạn.
Ví dụ, một nghiên cứu trên chuột kéo dài 40 tuần đã ghi nhận rằng việc sử dụng thường xuyên Ace-K sẽ làm suy giảm trí nhớ và chức năng tinh thần.

Một nghiên cứu khác trên chuột kéo dài 4 tuần cho thấy Ace-K giúp tăng cân ở động vật đực và làm thay đổi tiêu cực vi khuẩn đường ruột ở cả hai giới.
Tuy nhiên, cần có thêm các nghiên cứu chất lượng cao trên người để phân tích tính an toàn và các tác dụng phụ tiềm ẩn của Ace-K.

6. Agave Nectar
Mật hoa thùa. Là một loại xi-rô ngọt được sản xuất từ một loại cây giống xương rồng. Sản phẩm, bao gồm cả những sản phẩm thô và xi-rô tinh chế cao có hàm lượng đường fructose cao. Nó rất giống với xi-rô bắp hàm lượng đường cao, thường được tìm thấy trong đồ uống có ga.
Ảnh hưởng tốt đến sức khỏe nói chung: Cây thùa thường được bán trên thị trường dưới dạng carbohydrate giải phóng chậm (slow- release) với chỉ số đường huyết thấp (GI=17).
Điều này đúng vì nó chứa chủ yếu là đường fructose và chỉ một lượng nhỏ đường glucose.
Mặc dù fructose không làm tăng lượng đường trong máu trong thời gian ngắn, nhưng nó có thể góp phần gây ra tình trạng kháng insulin khi tiêu thụ với số lượng lớn. Điều này có thể gây ra sự gia tăng lớn về lượng đường trong máu và insulin trong thời gian dài, làm tăng mạnh nguy cơ mắc hội chứng chuyển hóa và bệnh tiểu đường loại 2.
Gan chuyển hóa đường fructose, nhưng khi bị quá tải, nó bắt đầu biến đường fructose thành chất béo, làm tăng chất béo trung tính (Triglycerides) trong máu . Có mức chất béo trung tính cao trong máu có thể làm tăng nguy cơ mắc bệnh tim.
Cây thùa chứa nhiều calo hơn đường, nhưng vì nó ngọt hơn nên bạn thường sử dụng ít hơn.

7. Erythritol
Erythritol là một hợp chất hữu cơ, một loại rượu đường bốn carbon (hoặc polyol), được sử dụng làm phụ gia thực phẩm và chất thay thế đường. Nó có thể được làm từ bắp bằng cáchsử dụng enzyme và quá trình lên men. Công thức phân tử của nó là C4H10O4 hoặc HO(CH2)(CHOH)2(CH2)OH
Erythritol ngọt bằng 60–70% so với sucrose (đường thông thường). Nó thường được ca ngợi là một chất thay thế lành mạnh cho đường thông thường, vì nó có chỉ số GI thấp (GI=1)
Tuy nhiên, erythritol gần như hoàn toàn không sinh calo và không ảnh hưởng đến lượng đường trong máu hay gây sâu răng. Các công ty Nhật Bản đã đi tiên phong trong việc phát triển thương mại erythritol như một chất làm ngọt vào những năm 1990.

8. Xylitol
Xylitol là một loại đường rượu có 5 Carbon, công thức hóa học C5H12O5 hoặc
HO(CH2)(CHOH)3(CH2)OH, được chiết xuất từ cây bạch dương và được thêm vào nhiều loại kẹo cao su, kẹo bạc hà và kem đánh răng.
So với đường thông thường, nó có độ ngọt tương đương và chỉ số đường huyết thấp (GI=7),có nghĩa là nó sẽ không làm tăng lượng đường trong máu hoặc insulin của bạn.
Ngoài ra, nghiên cứu cho thấy rằng xylitol có thể đặc biệt hiệu quả trong việc ngăn ngừa sâu răng ở trẻ em với ít nguy cơ tác dụng phụ nhất.
Nó cũng có liên quan đến các lợi ích sức khỏe khác trong các nghiên cứu trên động vật và trong ống nghiệm, bao gồm giảm sự phát triển của vi khuẩn, tăng khối lượng xương và sản xuất collagen.

Tuy nhiên, xylitol có thể có tác dụng nhuận tràng ở liều lượng cao và có thể gây rối loạn tiêu hóa, bao gồm đi ngoài phân lỏng và đầy hơi. Nó cũng có thể gây ra các triệu chứng ở những người mắc hội chứng ruột kích thích (IBS),
Vì lý do này, thông thường bạn nên bắt đầu với một liều lượng nhỏ và từ từ tăng dần để đánh giá khả năng chịu đựng của bạn đối với xylitol hoặc các loại đường rượu khác.
Ngoài ra, hãy nhớ rằng xylitol có độc tính cao đối với chó và có thể gây hạ đường huyết, suy gan và thậm chí tử vong cho loài chó.

9. Sorbitol
Sorbitol, ít được gọi là glucitol, là một loại đường rượu, có 6 carbon là polyol, công thức
phân tử C6H14O6 hoặc OHCH2(OHCH)4CH2OH, nó có chỉ số đường huyết thấp (GI=9) độ ngọt khoảng 60% so với đường thông thường, được cơ thể con người chuyển hóa chậm. Nó
có thể thu được bằng cách khử glucose, làm thay đổi nhóm aldehyd (−CHO) thành nhóm
rượu chính (−CH2OH). Hầu hết sorbitol được làm từ tinh bột khoai tây, nhưng nó cũng được tìm thấy trong tự nhiên, ví dụ như trong táo, lê, đào và mận khô.
Sorbitol được biết đến với cảm giác êm miệng, hương vị ngọt ngào và dư vị nhẹ, làm cho nó trở thành một chất bổ sung tuyệt vời cho đồ uống không đường và món tráng miệng.
Mặc dù nó thường được coi là an toàn, nhưng nó hoạt động như một loại thuốc nhuận tràng bằng cách kích thích sự chuyển động của đường tiêu hóa của bạn.
Tiêu thụ một lượng lớn sorbitol có thể gây ra các vấn đề về tiêu hóa như đầy hơi, đau dạ dày, chuột rút và tiêu chảy, đặc biệt đối với những người mắc chứng IBS (hội chứng ruột nhạy cảm)
Do đó, tốt nhất là bạn nên tiên liệu lượng tiêu thụ của mình và đặc biệt lưu ý nếu bạn nhận thấy các tác dụng phụ.
Vì Erythritol, Sorbitol hay những đường rượu nói chung không ngọt bằng đường thường nên liều dùng thường nhiều hơn mà giá cũng cao hơn đường thường gấp nhiều lần, trung bình khoảng CAN$20/Kg, trong khi đường thường (sucrose) chỉ khoảng CAN$1.5/Kg. Dùng đường rượu cũng là sự chọn lựa tốn kém.

Trên đây chỉ là một số chất ngọt thay thế thường gặp trên thị trường, ngoài ra còn có một số khác ít được tìm thấy có lẽ vì ít thông dụng hoặc còn quá mới mẻ. Quí vị và các bạn có thể tự chọn cho mình một sản phẩm thích hợp. Tuy nhiên cũng nên sử dụng dè dặt vì sự an toàn của mỗi sản phẩm chỉ là sự tương đối. Nếu một ai đó cho rằng không thể thiếu vị ngọt trần gian như không thể uống một ly cà phê đắng không đường thì khi dùng chúng cũng nên chừng mực với sự lắng nghe phản ứng của cơ thể. Một trong những lời nói nổi tiếng cuối đời của Steve Jobs: “Phải ăn giống như uống thuốc, bằng không phải uống thuốc giống như ăn”.

Chúc quí vị và các bạn luôn vui khỏe .