La gélatine: un produit aux multiples vertus

 La gélatine: un produit aux multiples vertus

La gélatine est un aliment sain et naturel issu d’une longue tradition. Grâce à ses multiples propriétés, cette protéine pure présente de nombreuses vertus et occupe une place importante dans l’industrie alimentaire d’aujourd’hui

PROPRIÉTÉS ET AVANTAGES

LES HYDROCOLLOÏDES

HISTOIRE

ABRICATION

Un aliment naturel, sain et polyvalent

La gélatine est un aliment sain et naturel issu d’une longue

tradition. 

Grâce à ses multiples propriétés, cette protéine pure présente de nombreuses vertus et occupe une place importante dans l’industrie alimentaire d’aujourd’hui. On peut l’utiliser pour gélifier, épaissir, stabiliser, émulsifier et donner une consistance crémeuse. Mais ce n’est pas tout : ce produit polyvalent est utilisé dans divers secteurs d’activité et s’intègre dans une large gamme de produits. La gélatine se révèle notamment indispensable dans l’industrie pharmaceutique et de la photographie.

Des protéines, des sels minéraux et de l’eau

La gélatine est une protéine pure et naturelle fabriquée à partir de matières premières animales contenant du collagène. Elle contient de 84 à 90 pour cent de protéines et 2 pour cent de sels minéraux, le reste étant constitué d’eau. La gélatine se classe parmi les denrées alimentaires et n’est pas un additif alimentaire identifié par un numéro E. En tant qu’aliment naturel, la gélatine répond notamment aux exigences des produits « clean label », pour lesquels la demande est en constante augmentation. L’emploi d’additifs artificiels ou modifiés, qui nécessitent d’être étiquetés avec un numéro E, est évité autant que possible dans la production des aliments. La gélatine ne contient ni conservateurs ni additifs et est exempte de matière grasse, de cholestérol et de composés d’acide urique.

Une protéine précieuse pour l’organisme

Sans protéines, aucune vie humaine ne serait possible. Si le métabolisme humain est capable de remplacer certains nutriments (comme les glucides, par exemple) sur des périodes prolongées, les protéines sont en revanche indispensables à l’organisme. Il est intéressant de noter que le corps humain, à l’instar d’autres mammifères, contient environ trente pour cent de collagène après élimination de l’eau et du sang. La gélatine est du collagène pur et s’adapte donc parfaitement au corps humain.

Des applications très variées

La gélatine est le plus souvent utilisée dans l’industrie alimentaire, mais est également destinée à des applications pharmaceutiques, photographiques et techniques. Les très nombreuses propriétés fonctionnelles de la gélatine lui confèrent son caractère unique. Elle est notamment capable de gélifier, épaissir, stabiliser, faire mousser ou lier l’eau. 100 % naturelle, la gélatine est également dépourvue de cholestérol, de purine et de matière grasse. Elle ne contient par ailleurs aucune substance recensée comme allergène dans la réglementation en vigueur. Autant de raisons qui contribuent à en faire un ingrédient répondant parfaitement aux critères du « clean label ».

Aucun autre ingrédient naturel au monde ne concentre en un seul produit alimentaire toutes les propriétés essentielles susmentionnées. Nombreuses sont les applications qui nécessitent d’associer plusieurs propriétés de la gélatine afin de pouvoir élaborer le produit final. Seule une combinaison de différents ingrédients pourrait rivaliser avec les propriétés de la gélatine.

Plusieurs variétés de gélatine peuvent être fabriquées selon le type d’application ou les besoins du client. Il existe d’innombrables variétés de gélatine qui se différencient en fonction de plusieurs facteurs, dont l’un des plus importants est la valeur du bloom, qui détermine le pouvoir gélifiant de la gélatine. La gélatine est en grande partie produite sous forme de poudre blanche, inodore et insipide.

Ses propriétés naturelles en font donc une source de protéines précieuse pour l’organisme humain. Les protéines sont constituées d’acides aminés. Le corps humain est capable de synthétiser toutes les protéines dont il a besoin à partir d’acides aminés. Il existe cependant neuf acides aminés, appelés acides aminés essentiels, qui ne peuvent pas être produits par l’organisme et qui doivent donc être régulièrement ingérés par le biais de l’alimentation. La gélatine contient au total 18 acides aminés, dont huit des neuf acides aminés essentiels.

Variétés particulières

FEUILLES DE GÉLATINE

La gélatine peut se présenter sous forme de feuilles. Ces feuilles de gélatine sont utilisées à la maison, en cuisine, 

dans les boulangeries, confiseries et boucheries, dans la restauration ainsi que dans d’autres applications non industrielles. Découpée en carrés, la gélatine présente un maillage élastique qui résulte du processus de production

et ressemble à première vue à une œuvre d’art.Le principal intérêt de la gélatine en feuilles est qu’elle est facilement proportionnable et permet de suivre les instructions d’une recette, et s’avère donc simple d’utilisation en cuisine.

GÉLATINE INSTANTANÉE

La gélatine instantanée peut directement être transformée

à froid, elle a été spécialement conçue pour les produits finaux sensibles à la température et ne doit pas être chauffée. La gélatine instantanée est souvent utilisée pour stabiliser des aliments tels que les gâteaux, desserts et autres mets froids et sucrés.

Coup d’œil sur les nombreuses applications de la gélatine